Pengasam Pengental Karbondioksida MINUMAN RINGAN

5. Pengasam

Asidulan atau pengasam merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan asam pada minuman tergantung pada rasa dan flavor yang diinginkan, misalnya jika minuman rasa apel maka digunakan asam malat, asam sitrat untuk rasa jeruk, dan asam tartarat untuk rasa anggur Gafilusi, 1988. Keasaman dalam minuman selain akan meningkatkan cita rasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat. Asam sitrat merupakan asam yang paling banyak digunakan dalam industri minuman ringan. Produk minuman tertentu kadang-kadang membutuhkan asam yang spesifik agar tidak menganggu cita rasanya, misalnya untuk mnuman buah anggur digunakan asam tartarat dan untuk minuman apel digunakan asan malat Potter, 1978. Pada minuman ringan, perbedaan rasio asam dengan gula dan jenis flavor dipengaruhi oleh keasaman sari buah. Jumlah asam yang tepat untuk ditambahkan serta rasa asam yang disukai dapat ditentukan secara organoleptik. Umumnya tingkat keasaman yang diizinkan berkisar pH 2,5 – 3,5 Phillips, 1980.

6. Pengental

Bahan pengental atau penstabil berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan, dan mengentalkan Winarno, 1990. Menurut Cahyadi 2006, bahan-bahan pengental dan pembentu gel yang larut dalam air disebut dengan gom. Beberapa jenis gom dikelompokan menjadi tiga kelompok, yaitu: 1. Gom alami, seperti gom arab dan alginat. 2. Gom termodifikasi atau gom semi-sintetik, seperti turunan selulosa dan pati. 3. Gom sintetik, seperti polivinil pirolidon.

7. Karbondioksida

Karbondioksida memegang peranan yang paling penting dalam minuman berkarbonat. Di samping kemampuannya untuk meningkatkan flavor, karbondioksida juga mampu menghambat oksidasi sehingga akan memperpanjang masa simpan produk serta menstabilkan warnanya Potter, 1978. Pada suhu dan tekanan yang normal, karbondioksida berupa gas yang agak asam, tidak berbau, dan tidak mudah terbakar Thorner dan Herzberg, 1978.

8. Pengawet