terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan Supardi dan Sukamto 1999.
Pada minuman A pertumbuhan E.coli meningkat dengan cepat, karena tidak ada zat penghambat natrium benzoat. Peningkatan
konsentrasi natrium benzoat, dan suhu penyimpanan, berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Pada minuman C konsentrasi
natrium benzoat 400 ppm, pertumbuhan E.coli relatif terhambat, pada minuman yang disimpan pada suhu 40
o
C pertumbuhan E.coli relatif cepat. E.coli
tumbuh pada suhu 10 – 40
o
C dengan suhu optimum 37
o
C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5, pH minimun pada 4,0
dan maksimun pada pH 9,0 Supardi dan Sukamto, 1999.
2. Total Asam
Selama penyimpanan nilai total asam cenderung meningkat, dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Pada keadaan awal, besarnya total asam
berkisar antara 5,28 – 5,72. Setelah penyimpanan terjadi peningkatan menjadi 6,6. Data selengkapnya dapat dilihat pada. Lampiran 2 dan 3.
4 5
6 7
8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama Penyimpanan hari m
l N a
O H
.1 N
1 m
l
sa m
p e
l
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40
Keterangan : A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C 30 = suhu penyimpanan 30
o
C 40 = suhu penyimpanan 40
o
C
Gambar 3. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi minuman yang dijemur.
4 5
6 7
8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama Penyimpanan hari m
l N aO
H 0.
1N 100 m
l
sa m
p el
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40
Keterangan : A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C 30 = suhu penyimpanan 30
o
C 40 = suhu penyimpanan 40
o
C
Gambar 4. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi minuman yang tidak dijemur.
Peningkatan total asam produk sejalan dengan waktu terjadinya kerusakan produk. Peningkatan total asam terjadi akibat fermentasi gula
yang terdapat dalam minuman beraroma apel oleh aktivitas mikrooganisme. Sumber energi mikroorganisme terutama didapat dari
gula yang ditambahkan ke dalam minuman tersebut. Gula difermentasi menjadi asam oleh mikroorganisme.
Menurut Fardiaz 1989, fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik tanpa memerlukan
oksigen. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Karbohidrat akan dipecah terlebih dahulu menjadi gula
sederhana sebelum difermentasi. Pemanis yang digunakan dalam minuman beraroma apel ini adalah sukrosa dan tanpa pemanis buatan. Sukrosa
tersebut diubah menjadi glukosa dan fruktosa sebelum difermentasi. Penambahan asam dan pemanasan akan mempercepat hidrolisis sukrosa
yang ditambahkan pada minuman beraroma apel menjadi glukosa dan
fruktosa. Kemudian glukosa dan fruktosa tersebut akan difermentasi oleh mikroorganisme yang ada dalam minuman.
C
12
H
22
O
11
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Sukrosa glukosa fruktosa
Gula invert ini selanjutnya akan terfermentasi dan terbentuk etanol. C
6
H
12
O
6
+ Saccharomyces ellipsoides 2C
2
H
5
OH + CO
2
Glukosafruktosa etanol
Etanol kemudian mengalami proses oksidasi oleh bakteri asam menjadi asam, misalnya oleh bakteri Acetobacter aceti menjadi asam asetat.
C
2
H
5
OH + Acebacter aceti CH
3
COOH + H
2
O
Etanol asam asetat
Hal ini akan menyebabkan kadar gula menurun dan kadar asam meningkat sehingga pH cenderung menurun Muchtadi, 1992. Pembentukan asam
inilah yang menyebabkan nilai total asam terus meningkat. Berdasarkan gambar 3 dan 4, nilai total asam tertitrasi minuman A
minuman tanpa natrium benzoat meningkat lebih besar dibandingakan dengan minuman B minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200
ppm dan C minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. Hal ini terjadi karena fungsi natrium benzoat sebagai pengawet yang efektif
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan, semakin banyak
mikroorganisme yang terhambat aktivitasnya. Proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dipercepat
dengan adanya panas, sehingga pada minuman yang disimpan pada suhu 40
o
C, nilai total asamnya lebih meningkat dibandingkan dengan minuman yang disimpan pada suhu 25
o
C dan 30
o
C. Demikian juga pada minuman yang mendapat perlakuan penjemuran, nilai total asamnya relatif lebih
meningkat dibandingkan dengan nilai total asam minuman yang tidak dijemur. Hal ini terjadi karena proses penjemuran selain dapat
meningkatkan suhu minuman, sinar matahari UV diduga merupakan katalis yang mempercepat terjadinya hidrolisis sukrosa.
Kemampuan bahan kemasan untuk melewatkan O
2
akan mempercepat tumbuhnya mikroorganisme kapang dan khamir yang
menyebabkan tebentuknya asam akibat proses fermentasi. Selain itu, kemampuan bahan kemasan menyerap sinar UV juga mempercepat
hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
3. Nilai pH
