menyebabkan tebentuknya asam akibat proses fermentasi. Selain itu, kemampuan bahan kemasan menyerap sinar UV juga mempercepat
hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
3. Nilai pH
Hasil pengukuran nilai pH minuman dengan masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6. Nilai pH minuman tanpa
natrium benzoat A, dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm B, dan 400 ppm C, baik yang dijemur ataupun tidak dijemur berkisar antara
3,6 – 4,1. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang menggambarkan tingkat
keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah nilai pH tingkat keasaman
produk semakin tinggi.
3 3.5
4 4.5
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama Pe nyimpanan hari N
ila i p
H
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B40
C25 C 30
C 40
Keterangan : A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C 30 = suhu penyimpanan 30
o
C 40 = suhu penyimpanan 40
o
C
Gambar 5. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan perubahan nilai pH minuman yang dijemur.
3 3.5
4 4.5
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
lama Penyimpanan hari N
ila i p
H
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40
Keterangan : A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = disimpan pada suhu 25
o
C 30 = disimpan pada suhu 30
o
C 40 = disimpan pada suhu 40
o
C
Gambar 6. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan perubahan nilai pH minuman yang tidak dijemur.
Berdasarkan Gambar 5 dan 6, nilai pH minuman A minuman tanpa natrium benzoat mengalami penurunan nilai pH yang lebih besar
selama penyimpanan dibandingkan dengan minuman B minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm dan C minuman dengan
konsentrasi natrium benzoat 400 ppm, baik yang dijemur maupun yang tidak dijemur pada masing-masing suhu penyimpanan. Minuman dengan
konsentrasi natrium benzoat 200 ppm dan 400 ppm , nilai pH-nya relatif stabil.
Penurunan nilai pH disebabkan asam yang terbentuk semakin banyak sebagai hasil aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan.
Peningkatan total asam akan mengakibatkan turunnya nilai pH. Pada pH yang rendah sukrosa akan terinversi menjadi gula invert. Inversi adalah
pemecahan sukrosa menjadi gula invert yang terdiri dari glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang sama Muchtadi, 1992.
Glukosa dan Fruktosa akan difermentasi oleh mikroorganisme. Proses fermentasi tersebut akan dihasilkan asam dan alkohol. Glukosa
yang dipecah akan menghasilkan asam piruvat. Jika tidak ada oksigen, asam pivurat tersebut akan diubah menjadi asam asetat dan alkohol.
Pembentukan senyawa asam tergantung dari bakteri yang memfermentasi. Menurut Fardiaz 1989 jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat
homofermentatif, maka akan menghasilkan 2 asam laktat. Jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat heterofermentatif, maka akan
menghasilkan asam laktat, asam asetat, alkoholetanol dan CO
2
.. Pembentukan asam inilah yang menyebabkan pH minuman terus menurun.
Konsentrasi natrium benzoat berpengaruh terhadap penurunan nilai pH, karena fungsi natrium benzoat sebagai bahan pengawet pangan yang
dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Natrium benzoat akan merusak sel dan mengganggu nutrisi mikroorganisme, sehingga
pertumbuhannya akan terhambat. Semakin banyak jumlah natrium benzoat yang ditambahkan, proses penghambatan mikroorganisme semakin efektif.
Pada minuman A terbentuk kapang. Kapang mempunyai pH optimum 5 – 7, tetapi kapang masih dapat hidup pada pH 3 – 8,5 Fardiaz, 1989.
Natrium benzoat lebih efektif terhadap khamir dan bakteri daripada kapang, tetapi pada konsentrasi di atas 25mgl akan menghambat
pertumbuhan kapang Buckle et al., 1985. Penurunan nilai pH selain dipengaruhi oleh bahan pengawet
natrium benzoat, suhu penyimpanan dan penjemuran juga mempengaruhi. Nilai pH minuman yang disimpan pada suhu 40
o
C dan mendapat perlakuan penjemuran lebih menurun jika dibandingkan dengan
minuman yang disimpan pada suhu 25
o
C dan 30
o
C, dan tidak dijemur. Hal ini terjadi karena sukrosa gula yang digunakan pada minuman ini
diinversi menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa merupakan diskarida yang dapat diuraikan diinversi menjadi dua monosakarida, yaitu glukosa
dan fruktosa. Proses ini dipercepat dengan adanya panas, sehingga proses fermentasi semakin cepat dan asam yang terbentuk semakin banyak.
Meningkatnya kadar asam akan menyebabkan nilai pH cenderung menurun.
Penjemuran oleh sinar matahari UV akan menyebabkan suhu minuman meningkat panas, sehingga perlakuan penjemuran akan
mempercepat proses pemecahan sukrosa. Selain itu juga, sinar matahari merupakan katalis yang dapat mempercepat terjadinya reaksi pemecahan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Dengan meningkatnya total asam hasil fermentasi glukosa dan fruktosa, maka nilai pH semakin turun.
Turunnya nilai pH minuman selama penyimpanan dapat dijadikan indikator kerusakan minuman.
4. Vitamin C
