D. Pembahasan Umum
Berdasarkan konsentrasi pengawet natrium benzoat yang ditambahkan pada minuman beraroma apel, minuman dengan konsentrasi
natrium benzoat 400 ppm mempunyai umur simpan paling lama dibandingkan dengan minuman yang mengandung natrium benzoat 200 ppm dan 0 ppm. Hal
ini terjadi karena natrium benzoat zat pengawet yang efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan penurunan mutu minuman.
Misalnya pada minuman tanpa natrium benzoat konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, terjadi pembentukan kapang yang mulai terlihat pada hari ke-21.
Pertumbuhan mikroorganisme mengakibatkan nilai pH menurun dan nilai total asam meningkat, karena adanya proses fermentasi oleh mikroorganisme,
sehingga rasa minuman menjadi lebih asam dan aroma minuman berbau alkohol. Selain itu, pertumbuhan kapang pada minuman beraroma apel
menyebabkan warna minuman tidak jernih lagi karena pembentukan miselium kapang, sehingga mempengaruhi penilaian panelis terhadap parameter warna.
Natrium benzoat juga dapat menghambat terjadinya reaksi-reaksi yang mempengaruhi terhadap stabilitas minuman. Misalnya pada minuman dengan
konsentrasi natrium benzoat 200 ppm terbentuk endapan berwarna coklat pada hari penyimpanan ke-56, sedangkan pada minuman dengan konsentrasi
natrium benzoat 400 ppm, endapan mulai terlihat jelas pada hari penyimpanan ke-70. Endapan tersebut juga mempengaruhi penilaian panelis terhadap
parameter warna. Hal ini juga menyebabkan perbedaan penilaian produk yang dianggap sudah rusak oleh konsumen pada minuman beraroma apel dengan
masing-masing konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan. Proses produksi yang kurang steril juga dapat mempengaruhi umur
simpan suatu produk. Proses produksi yang kurang steril dapat mempercepat terjadinya kerusakan karena kontaminan. Produksi minuman beraroma apel ini
masih skala rumah tangga, proses produksi masih dilakukan secara manual, sehingga terdapat beberapa kelemahankekurangan pada saat proses produksi.
Pada saat pencucian, botol dicuci menggunakan air tanpa ditambahkan disinfektan. Proses pencucian tersebut memungkinkan kontaminan yang ada
pada botol masih aktif. Pada saat proses produksi, karyawanpekerja tidak
memakai sarung tangan dan penutup rambut. Saat strelisasi produk, minuman yang sudah dikemas dalam botol disterilisasi menggunakan sterilisasi UV tapi
produk tersebut hanya dilewatkan beberapa detik saja, sehingga mikroorganismekontaminan yang terdapat pada minuman tersebut masih
aktif. Beberapa kelemahan tersebut menyebabkan minuman yang diproduksi cepat rusak, misalnya minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium
benzoat 400 ppm yang disimpan pada suhu 25
o
C dan mendapat perlakuan penjemuran sudah rusak pada hari ke-63, karena pada minuman tersebut
terbentuk endapan coklat keruh dan mulai terbentuk miselium kapang.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Selama penyimpanan, minuman beraroma apel pada semua perlakuan mengalami penurunan mutu. Laju penurunan mutu yang paling besar terjadi
pada parameter warna kecerahan. Laju penurunan mutu kecerahan Lightness minuman beraroma apel tanpa natrium benzoat yang mendapat
perlakuan penjemuran bernilai 0,1114minggu suhu 25
o
C, 0,1135minggu suhu 30
o
C, dan 0,1266minggu suhu 40
o
C, sedangkan minuman yang tidak dijemur bernilai 0,0867minggu suhu 25
o
C, 0,0679minggu suhu 30
o
C, dan 0,0447minggu suhu 40
o
C. Laju penurunan mutu kecerahan pada minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm yang mendapat
perlakuan penjemuran bernilai 0,0770minggu suhu 25
o
C, 0,0856minggu suhu 30
o
C, dan 0,0982minggu suhu 40
o
C, sedangkan yang tidak dijemur 0,0547minggu suhu 25
o
C, 0,0679minggu suhu 30
o
C, dan 0,0695minggu suhu 40
o
C. Laju penurunan mutu kecerahan pada minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm yang mendapat perlakuan
penjemuran bernilai 0,0761minggu suhu 25
o
C, 0,0808minggu suhu 30
o
C, dan 0,0880minggu suhu 40
o
C. Nilai kritis dari parameter kecerahan minuman beraroma apel adalah
28,35 tanpa natrium benzoat, 30,12 natrium benzoat 200 ppm, dan 32,21 natrium benzoat 400 ppm. Nilai kritis didapatkan dari hasil pengukuran
tingkat kecerahan terhadap parameter kecerahan produk yang dianggap rusaktidak diterima oleh panelis.
Umur simpan berdasarkan parameter kecerahan minuman beraroma apel tanpa natrium benzoat yang mendapat perlakuan penjemuran selama 23
hari suhu 25
o
C, 22 hari suhu 30
o
C, dan 20 hari suhu 40
o
C, sedangkan untuk minuman yang tidak dijemur selama 29 hari suhu 25
o
C, 28 hari suhu 30
o
C, dan 25 hari suhu 40
o
C. Umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm yang mendapat perlakuan penjemuran
selama 55 hari suhu 25
o
C, 50 hari suhu 30
o
C, dan 43 hari suhu 40
o
C, sedangkan yang tidak dijemur selama 74 hari suhu 25
o
C, 68 hari suhu
Kategori