mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat bawaan jika dikonsumsi melalui mulut, dan juga tidak mempunyai efek karsinogenik
http:www.iptek.net.id. Berdasarkan SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Menkes No. 722MenkesPerIX88, batas maksimum penggunaan natrium
benzoat sebagai bahan pengawet dalam minuman ringan adalah 600 mgkg.
C. UMUR SIMPAN
Definisi umur simpan dari sisi produsen adalah waktu atau masa dari saat komoditi diproduksi sampai ketika kualitasnya turun sampai batas yang
telah ditentukan menurut standar atau ketentuan yang berlaku, sedangkan dari sisi konsumen sebagai pengguna adalah saat komoditi yang disimpan tidak
dapat dikonsumsi lagi atau tidak dapat memberikan kepuasan yang diharapkan. Menurut Institute of Food Technology IFT umur simpan produk
pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat penampakan, rasa,
aroma, tekstur dan nilai gizi. National Food Association mendefinisikan umur simpan adalah bilamana kualitas produk secara umum dapat diterima untuk
tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan Arpah, 2001.
Secara alami produk pangan sudah mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat terjadi pada saat proses produksi dan penyimpanan. Pada masa
simpan, satu atau beberapa atribut dari produk dapat mengalami perubahan ke arah yang tidak diinginkan. Pada saat tersebut, produk tidak layak untuk
dikonsumsi dan telah mencapai akhir dari masa simpannya Man dan Jones, 1999.
Menurut Astawan 2007, pencantuman label waktu kadaluarsa pada kemasan produk pangan merupakan salah satu indikator untuk menentukan
kualitas suatu produk pangan. Penentuan batas kadaluarsa dapat dilakukan dengan menggunakan metode-metode tertentu. Penentuan batas kadaluarsa
dilakuan untuk menentukan umur simpan shelf life produk. Penentuan umur simpan didasarkan atas faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan
produk pangan. Faktor-faktor tersebut misalnya adalah keadaan alamiah sifat
makanan, mekanisme berlangsungnya perubahan kepekaan terhadap air dan oksigen, serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan
eksternal. Faktor lain adalah ukuran kemasan volume, kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban, serta daya tahan kemasan sebelum transit
dan sebelum digunakan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau. Umumnya produsen akan mencantumkan batas kadaluarsa sekitar dua
hingga tiga bulan lebih cepat dari umur simpan produk yang sesungguhnya. Hal ini dilakuakn untuk menghindari dampak-dampak merugikan terhadap
konsumen, apabila batas kadaluarsa itu benar-benar terlampaui. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati
produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan
mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama selang waktu tertentu. Menurut Syarief dan Halid 1993, penurunan mutu makanan terutama dapat
diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut, oleh karenanya dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap
atribut mutu produk tersebut. Hasil atau akibat berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible tidak
dapat dipulihkan kembali selama penyimpanan sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi.
Menurut Syarief dan Halid 1993, analisis penurunan mutu perlu beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang dapat diukur secara
kuantitatif dan parameter tersebut mencerminkan keadaan mutu dari produk yang dikemas. Parameter tersebut dapat berupa hasil pengukuran kimiawi, uji
organoleptik, uji kadar vitamin C, uji cita rasa, tekstur, warna, total mikroba dan sebagainya. Parameter penurunan mutu didasarkan pada parameter yang
paling sensitif terhadap mutu suatu produk. Setiap bahan memiliki karakteristik masing-masing, maka umur
simpan suatu produk tidak dapat diasumsikan sama antara satu bahan dengan bahan lainnya, sehingga perlu dilakukan penetapan atau pendugaan umur
simpan. Umur simpan suatu produk dapat diukur dengan dua metode yaitu Extended Storage Studies
ESS atau penentuan umur simpan dan Accelerated
Storage Studies ASS atau pendugaan umur simpan. ESS adalah penentuan
masa kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu
hingga mencapai masa kadaluarsanya. Metode ini sangat akurat dan tepat, namun pelaksanaannya memerlukan waktu yang panjang, analisa karakteristik
mutu yang dilakukan relatif banyak, dan biaya yang besar. ASS merupakan metode pendugaan umur simpan dengan cara mempercepat accelerated
reaksi penurunan mutu produk. Keuntungan metode ini adalah memerlukan waktu pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan
akurasi yang tinggi Arpah, 2001.
III. BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah inkubator, oven, timbangan analitik, aluminium foil, vorteks, pH-meter, buret, cawan petri,
spektrofotometer, refraktometer, colortec, pipet tetes, kertas saring, kapas, dan alat gelas.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minuman beraroma apel yang dikemas di dalam botol plastik tanpa penambahan
natrium benzoat, dengan natrium benzoat konsentrasi 200 ppm dan 400 ppm yang diproduksi oleh PT. Z di Bogor, akuades, NaOH 0,1 N,
phenolptalein, indikator patikanji, larutan asam sulfat, larutan buffer, larutan glukosa, larutan iod 0,01 N, dan media Eosin Methylene Blue Agar
dan Plate Count Agar.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pertama adalah karakterisasi minuman beraroma apel, tahap kedua adalah analisis perubahan
mutu minuman beraroma apel selama penyimpanan, dan tahap ketiga adalah pendugaan umur simpan minuman beraroma apel. Diagram alir metode
penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
1.
Karakterisasi Minuman Beraroma Apel
Bahan baku berupa minuman beraroma apel dianalisis komposisinya. Parameter yang diamati untuk komposisi produk terdiri dari
analisis kadar gula total, total padatan terlarut, total asam, pH, kadar
