82 Waktu fermentasi
grits jagung
jam Hasil pengukuran
derajat putih Prediksi derajat
putih Standar
deviasi 15 65.5 65.25
0.4 30 68.4 67.2
1.8 45 70.7 69.15
2.1 57.5 69.4 70.775
-2.0 70 71.7 72.4
-0.9 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
4.3.5 Suhu gelatinisasi Korelasi antara waktu fermentasi grits jagung dan suhu gelatinisasi dapat
dinyatakan dengan persamaan kuadratik T
g
= 0.006t
2
- 0.39t + 82.8. Hasil pengukuran dan prediksi suhu gelatinisasi masih berada pada kisaran nilai
prediksi dengan standar deviasi 10 seperti terllihat pada Tabel 25. Berdasarkan hasil tersebut maka persamaan T
g
= 0.006t
2
- 0.3934t + 82.847 dapat digunakan untuk memprediksi suhu gelatinisasi, dengan T
g
adalah suhu gelatinisasi
o
C dan t adalah waktu fermentasi grits jagung jam.
Tabel 25 Hasil pengukuran dan prediksi suhu gelatinisasi tepung jagung Waktu fermentasi
grits jagung
jam Hasil pengukuran
suhu gelatinisasi
o
C Prediksi suhu
gelatinisasi
o
C Standar
deviasi 15 81.0 78.3
3.3 30 75.3 76.5
-1.5 45 75.8 77.4
-2.1 57.5 77.8 80.2
-3.1 70 80.7 84.9
-5.2 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
4.3.6 Viskositas panas saat dipertahankan selama 15 menit pada suhu 95
o
C Vpa
15
Salah satu parameter untuk mengetahui stabilitas adonan selama pemanasan dilihat berdasarkan Vpa
15
. Berdasarkan hasil karakterisasi sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung didapatkan persamaan korelasi antara waktu
fermentasi grits jagung dan viskositas panas 15 menit. Tabel 26 menunjukkan
83 bahwa viskositas panas 15 menit dapat diprediksi menggunakan persamaan Vpa
15
= 2.17t + 452.3 dengan standar deviasi kurang dari 10.
Tabel 26 Hasil pengukuran dan prediksi Vpa
15
Waktu fermentasi grits
jagung jam
Hasil pengukuran Vpa
15
BU Prediksi Vpa
15
BU Standar
deviasi 15 483 485
-0.3 30 566 517
8.6 45 533 550
-3.1 57.5 599 577
3.7 70 593 604
-2.0 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
4.3.7 Rasio viskositas dingin dibanding viskositas panas saat dipertahan
selama 15 menit pada suhu 95
o
C
15
Vpa Vd
Kecenderungan bahan untuk teretrogradasi dapat dilihat berdasarkan
15
Vpa Vd
yang dapat diprediksi berdasarkan waktu fermentasi jagung menggunakan persamaan Rv = -0.02t + 2.9 dengan Rv adalah
15
Vpa Vd
dalam BU dan t adalah waktu fermentasi dalam jam. Tabel 27 menunjukkan bahwa persamaan tersebut
dapat digunakan untuk memprediksikan
15
Vpa Vd
sampai waktu fermentasi 30 jam karena setelah itu menghasilkan nilai
15
Vpa Vd
dengan standar deviasi antara nilai yang diprediksi dan nilai pengukuran lebih dari 10 .
Tabel 27 Hasil pengukuran dan prediksi
15
Vpa Vd
Waktu fermentasi grits
jagung jam
Hasil pengukuran
15
Vpa Vd
Prediksi
15
Vpa Vd
Standar deviasi
15 2.53 2.6 -2.8
30 2.27 2.30 -1.2
45 2.37 2.0 15.7
57.5 2.11 1.75 17.1
70 2.30 1.5 34.9
84 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
4.3.8 Kekuatan gel Berdasarkan hasil analisa korelasi kekuatan gel dengan variabel lain,
didapatkan korelasi antara kekuatan gel dengan waktu fermentasi grits jagung. Korelasi itu dapat dirumuskan menjadi persamaan G
s
= -0.004t
2
+ 0.4t + 6.3 dimana Gs adalah kekuatan gel tepung jagung g force, dan t adalah waktu
fermentasi grits jagung jam. Tabel 28 memperlihatkan prediksi kekuatan gel yang diperoleh dan hasil pengukuran kekuatan gel. Pada fermentasi selama 45
jam, persamaan tersebut kurang tepat diaplikasikan karena standar deviasi yang diperoleh lebih dari 10. Persamaan G
s
= -0.004t
2
+ 0.4t + 6.3 dapat digunakan untuk memprediksikan kekuatan gel dengan waktu fermentasi 0 sampai 72 jam,
kecuali pada fermentasi 45 jam, dimana hasil pengukurannya memiliki standar deviasi lebih dari 10 dari nilai prediksi.
Tabel 28 Hasil pengukuran dan prediksi kekuatan gel tepung jagung. Waktu fermentasi
grits jagung
jam Hasil pengukuran
kekuatan gel gforce Prediksi kekuatan
gel gforce Standar
deviasi 15 11.369 11.40
-0.3 30 16.224 14.70
9.4 45 20.319 16.20
20.3 57.5 17.528 16.08
8.3 70 15.321 14.70
4.1 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
Pada tahap kedua penelitian ini didapat beberapa model dalam bentuk persamaan matematika yang telah divalidasi untuk menguji kelayakannya Tabel
29. Model matematika ini diharapkan dapat diaplikasikan untuk mengendalikan sifat fisik dan fungsional tepung jagung berdasar waktu fermentasi grits jagung.
85
Tabel 29 Model prediktif sifat fisik dan fungsional tepung jagung yang telah divalidasi
No Persamaan
Variabel terikat waktu fermentasi
jam 1.
D
p
= -0.0009t + 0.712 Packed density
0 – 72 2.
D
l
= -0.0007t + 0.493 Loose density
0 – 72 3.
S
r
= -0.072t + 43.7
Sudut curah 0 – 30
4. W = 0.13t + 63.3
Derajat putih 0 – 72
5. T
g
= 0.006t
2
– 0.39t + 82.8 Suhu gelatinisasi
0 – 72 6. Vpa
15
= 2.17t + 452.3 Viskositas panas 15
menit 0 – 72
7. R
v
= -0.02t + 2.9
15
Vpa Vd
0 – 30 8.
G
s
= -0.004t
2
+ 0.4t + 6.3 Kekuatan gel
0 – 30; 57.5 - 70
4.4 Pengaruh interaksi waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel
