13 menunjukkan bahwa cincin semi kristalin terutama tersusun atas rantai
amilopektin.
Gambar 3 Struktur internal dan organisasi granula pati Gallant et al. 1997
2.4.1 Amilosa
Amilosa merupakan homoglikan D-glukosa dengan ikatan α-1,4 dari
struktur cincin piranosa. Amilosa umumnya dinyatakan sebagai bagian linier dari pati meskipun sebenarnya jika dihidrolisis dengan
β-amilase pada beberapa jenis
14
pati tidak diperoleh hasil hidrolisa yang sempurna. β-amilase menghidrolisa
amilosa menjadi unit-unit residu glukosa dengan memutuskan ikatan α-1,4 dari
ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltosa. Berat molekul amilosa beragam tergantung pada sumber dan metode
ekstraksi yang digunakan. Secara umum amilosa yang diperoleh dari umbi- umbian dan pati batang mempunyai berat molekul yang lebih tinggi dibanding
amilosa dari pati biji-bijian. Kemampuan amilosa untuk berinteraksi dengan iodine membentuk kompleks berwarna biru merupakan cara untuk mendeteksi
adanya pati. Amilosa dapat terpisah dari granula yang mengembang di atas suhu
gelatinisasi. Fraksi amilosa biasanya dapat diisolasi dengan cara leaching Hizukuri 1996, dengan cara dispersi dan presipitasi dan dengan metode
ultrasentrifugasi Majzoobi et al. 2003. Vorwerg et al. 2002 berhasil mengisolasi dengan metode kombinasi enzim untuk memecah cabang amilopektin
diikuti pembentukan kompleks 1-butanol pada amilosa. Sifat-sifat umum dan fungsionalitas amilosa disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Beberapa sifat penting amilosa dan amilopektin Sifat Amilosa
Amilopektin Struktur molekul
Linear α-1,4 Cabang
α-1,4; α-1,6 Berat molekul
~10
6
dalton ~10
8
dalton Derajat polimerisasi
1500 – 6000 3x10
5
– 3x10
6
Kompleks helix Kuat
Lemah Pewarnaan iod
Biru Merah-ungu
Larutan encer Tidak stabil
Stabil Retrogradasi Cepat
Lambat Sifat pembentuk gel
Kaku, tak dapat balik Lunak, reversible
Sifat pembentuk film Kuat
Lemah dan mudah patah Sumber: Chen 2003
2.4.2 Amilopektin
Amilopektin merupakan komponen utama dari pati dan merupakan polisakarida terbesar. Amilopektin merupakan polimer yang mempunyai ikatan
α-1,4 pada rantai lurusnya serta ikatan β-1,6 pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah sekitar 4-5 dari keseluruhan ikatan yang
15 ada pada amilopektin. Amilopektin secara dominan bertanggung jawab terhadap
kristalinitas granula pati Gallant et al. 1997. Peranan enzim ß-amilase sangat bermanfaat dalam memberikan informasi
struktur amilopektin. Enzim ini akan mendegradasi amilopektin secara tidak lengkap, menghasilkan 50-60 maltosa dan dekstrin dengan berat molekul tinggi
yang mengandung semua ikatan antar interchange linkage dan bagian dalam molekul. Untuk mengetahui distribusi panjang rantai amilopektin biasanya
dianalisa menggunakan HPLC high performance liquid chromatography, SEC size exclusion chromatography dan high performance anion exchange
chromatography HPAEC. Rata-rata panjang rantai amilopektin adalah 18-24
Hizukuri 1996.
2.5 Fermentasi spontan pada proses pengolahan serealia dan umbi-umbian
