25
3 BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di laboratorium Souteast Asian Food Agriculture Science Technology SEAFAST Center IPB, dan Laboratorium
Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dari bulan Mei 2006 sampai Desember 2008.
3.2 Bahan dan alat
Bahan utama penelitian ini adalah jagung putih varietas Lokal Zea mays L. Gambar 5 dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah di
Ungaran, hasil panen di Kecamatan Kaloran Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah. Bahan-bahan penunjang yang digunakan adalah aquadest, bahan kimia
untuk analisa seperti asam sulfat, natrium hidroksida, dan lain-lain.
Gambar 5 Jagung putih yang digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu seperangkat alat pembuatan tepung meliputi pin disc mill dan ayakan 60, 100, 150 dan 200 mesh serta alat-
alat analisa meliputi brabender amilograph, tekstur analyzer, spektrofotometer, dan lain lain.
26
3.3 Metode penelitian
Penelitian dilakukan dalam 3 tahap utama yaitu: 1. Karakterisasi sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung putih yang
dipengaruhi waktu fermentasi grits jagung, meliputi tahap-tahap sebagai berikut:
a. Pembuatan tepung jagung secara fermentasi spontan menggunakan metode Aremu 1993 yang dimodifikasi dengan tahap-tahap sebagai
berikut: i penggilingan jagung pipilan menjadi grits jagung dengan diameter ± 4 mm menggunakan pin disc mill, ii penampian
menggunakan tampah, iii penghilangan kotoran, perikarp dan bagian- bagian yang mengapung di air setelah direndam selama 5 menit, iv
penirisan selama 30 menit sampai kadar air kurang lebih 40, v fermentasi spontan grits jagung dalam kontainer plastik tertutup pada
suhu 27
o
C dengan perbandingan aquadest:jagung 2:1 6l:3kg dalam wadah plastik tertutup volume 16 l, vi penirisan selama 30 menit
sampai kadar air kurang lebih 40, vii pengeringan menggunakan kabinet pengering dengan suhu 50
o
C selama 3 jam, viii penggilingan menggunakan pin disc mill, dan ix pengayakan 60 mesh. Cara
pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 6. Pada tahap ini fermentasi grits jagung dilakukan dengan waktu 0, 12, 24, 36, 48, 60 dan
72 jam. b. Analisa sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung putih yang
dihasilkan pada tahap 1a. Sifat tepung yang dianalisa meliputi: kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar pati, kadar gula
reduksi, kadar amilosa, kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, loose density, packed density, sudut curah, derajat putih, suhu
gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas panas, viskositas panas selama 15 menit, viskositas dingin, kekuatan dan kelengketan gel. Analisa data
yang dihasilkan pada tahap 1b. Antar sifat fisik, kimia dan fungsional dianalisa korelasi untuk mengetahui hubungan keeratan masing-masing
variabel sehingga didapat nilai koefisien korelasi r antar variabel.
27 Apabila ada variabel yang berkorelasi dengan tingkat signifikansi p
≤ 0,01 dilakukan analisa regresi. Berdasarkan analisa regresi didapatkan
persamaan regresi yang menunjukkan kecenderungan data dan R
2
yang menunjukkan penyebaran data. Persamaan regresi dengan R
2
tertinggi akan diajukan sebagai sebagai model hubungan antar variable tersebut.
Model yang diperoleh merupakan model prediktif sederhana. Jagung putih pipilan
kulit
Tepung jagung 60 mesh Gambar 6 Pembuatan tepung jagung putih
2. Pembuatan tepung jagung 60 mesh dengan waktu fermentasi 15, 30, 45, 57.5
dan 70 jam jagung menggunakan metode seperti pada tahap 1a. Tepung Fermentasi spontan pada wadah tertutup
jagung:aquadest 3 kg: 6 l suhu 27
o
C
Pengeringan kabinet pengering, suhu 50
o
C, 3 jam
Penggilingan Penggilingan kasar dan penampian grits jagung Ø ± 4 mm
Penghilangan bagian yang terapung setelah perendaman dalam air selama 10 menit
Pengayakan 60 mesh Penirisan selama 30 menit
sampai kadar air ± 40
Penirisan selama 30 menit sampai kadar air ± 40
28 jagung putih yang dihasilkan dianalisa sifat fisik, kimia dan fungsional seperti
pada point 1b. Apabila pada tahap 1 diperoleh model prediktif dengan nilai R
2
yang memadai, maka akan dilakukan pengujian lebih lanjut; sebagai upaya validasi kemampuan pendugaannya dibandingkan dengan hasil pengukuran
yang sesungguhnya, pada kisaran t yang sesuai. Persamaan akan ditetapkan sebagai model prediktif apabila standar deviasi yang didapatkan pada tahap
ini kurang dari atau sama dengan 10 . Alur penelitian pada tahap 1 dan 2 dapat dilihat pada Gambar 7.
3. Karakterisasi sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung putih yang dipengaruhi ukuran partikel tepung dan waktu fermentasi grits jagung,
Tepung jagung 60 mesh dengan waktu fermentasi 0, 15, 30, 45, 57.5 dan 70 jam difraksinasi menggunakan ayakan bertingkat 100, 150 dan 200 mesh
sehingga didapatkan empat kelompok ukuran partikel tepung yaitu 150 – 250 µm, 106 – 150 µm, 75 – 106 µm dan
≤75 µm Earle 1983. Tepung jagung putih yang dihasilkan dianalisa sifat fisik, kimia tepung dan sifat
fungsional adonan seperti pada point 1b. Alur penelitian pada tahap 3 dapat dilihat pada Gambar 8.
29
Gambar 7 Diagram alir jalannya penelitian tahap1 dan 2
30
Gambar 8 Diagram alir jalannya penelitian tahap 3
31
3.4 Prosedur analisa
Kategori