91
4.4.2 Densitas kamba tepung jagung
Waktu fermentasi grits jagung, ukuran partikel tepung serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap loose dan packed density tepung jagung.
Semakin kecil ukuran partikel tepung, loose dan packed density tepung jagung semakin kecil. Hal ini disebabkan semakin kecil ukuran partikel, semakin besar
luas permukaan dan semakin besar pula volume sehingga densitas semakin kecil. Densitas tepung jagung yang berbeda ukuran partikelnya mempunyai
korelasi dengan kadar protein, serat kasar, lemak, abu, pati, amilosa dan waktu fermentasi jagung Lampiran 12. Protein utama pada jagung adalah zein dengan
berat molekul sekitar 22 sampai 24 kilodalton Laszity 1986. Berdasarkan gaya sedimentasi dan difusi, molekul zein berbentuk globula sehingga lebih banyak
residu hidrofobik terdapat pada bagian dalam protein, sehingga protein memiliki densitas besar. Pada tepung
jagung berukuran besar, sedikit peningkatan kadar protein akan meningkatkan densitas. Sedangkan tepung jagung berukuran kecil
mempunyai luas area permukaan dibanding volume yang besar yang memungkinkan lebih banyak residu hidrofobik pada bagian luar. Hal ini
mengakibatkan penurunan densitas. Pada tepung jagung berukuran partikel kecil, perubahan kadar protein ini
cenderung tidak mengubah packed density seperti terlihat pada Gambar 32. Pada tepung jagung berukuran partikel 150-250 µm, perubahan kadar protein dari
7.08 menjadi 7.85 meningkatkan packed density dari 0.669 gml menjadi 0.748 gml; sedangkan pada tepung berukuran partikel
≤ 75 µm peningkatan kadar protein dari 8.96 menjadi 11.03 mengubah packed density dari 0.585
gml menjadi 0.635 gml.
92
0.400 0.500
0.600 0.700
0.800
5.0 7.0
9.0 11.0
13.0
protein bk p
acked d
en si
ty g
ml
150-250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤75 µm
Gambar 32 Pengaruh kadar protein dan ukuran partikel terhadap packed density tepung jagung.
Semakin tinggi kadar serat kasar dan semakin besar ukuran partikel, semakin tinggi packed density tepung jagung Gambar 33. Apabila dibuat suatu
grafik hubungan antara kadar serat kasar dan packed density tepung jagung akan didapatkan garis regresi linier seperti dapat dilihat pada Gambar 34. Berdasarkan
hasil tersebut dapat dinyatakan bahwa kadar serat kasar mempunyai pengaruh terhadap packed density tanpa dipengaruhi ukuran partikel tepung.
0.40 0.50
0.60 0.70
0.80
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0
serat kasar bk pa
c k
e d de
ns it
y g
ml
150 - 250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 33 Pengaruh kadar serat kasar dan ukuran partikel tepung terhadap packed density
tepung jagung
93
Dp = 0.0764s + 0.5148 R
2
= 0.7386 0.40
0.50 0.60
0.70 0.80
0.0 1.0
2.0 3.0
serat kasar bk pa
c k
e d de
ns it
y g
ml
Gambar 34 Hubungan kadar serat kasar dan packed density tepung jagung.
Pada tepung jagung berukuran partikel 150-250 µm, fermentasi grits jagung selama 70 jam menurunkan loose density tepung jagung menjadi 0.463
gml dibandingkan tepung jagung yang tidak difermentasi 0.535 gml. Sedangkan pada tepung berukuran
≤ 75 µm, loose density relatif tidak berubah dengan meningkatnya waktu fermentasi selama 70 jam dari 0.395 gml menjadi
0.368 gml Gambar 35. Hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dengan loose density
tepung jagung berukuran 150 - 250 µm dan 106 – 150 µm dapat dinyatakan dalam bentuk grafik linier dengan persamaan:
Dl
i
= -0.001t + 0.532 R
2
= 0.801 Dl
ii
= -0.001t+ 0.508 R
2
= 0.8272 dimana Dl
i
dan Dl
ii
adalah loose density tepung jagung berukuran 150 - 250 µm dan 106 – 150 µm dalam gml, t adalah waktu fermentasi grits jagung dalam
jam dan R
2
adalah koefisien determinasi.
94
Dl
i
= -0.001x + 0.532 R
2
= 0.801 Dl
ii
= -0.001t + 0.508 R
2
= 0.8272
0.20 0.30
0.40 0.50
0.60
20 40
60 80
waktu jam lo
o se d
en s
it y
g m
l
150-250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 35 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung terhadap loose density tepung jagung.
Peningkatan waktu fermentasi grits jagung juga menghasilkan grafik cenderung mendatar pada packed density tepung jagung berukuran paling kecil
≤ 75 µm seperti terlihat pada Gambar 36. Pada tepung berukuran
≤ 75 µm, waktu fermentasi selama 70 jam sedikit menurunkan packed density dari 0.635 gml
menjadi 0.585 gml; sedangkan pada tepung berukuran partikel 150 – 250 µm, fermentasi grits jagung selama 70 jam menurunkan packed density 0.639 gml
dari tepung non fermentasi 0.748 gml. Hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dengan packed density tepung jagung berukuran 150 - 250 µm, 106 –
150 µm dan 75 – 106 µm dapat dinyatakan dalam bentuk grafik linier dengan persamaan-persamaan:
Dp
i
= -0.0016t + 0.744 R
2
= 0.9215; Dp
ii
= -0.0012t
+ 0.702
R
2
= 0.7921; Dp
iii
= -0.0011t + 0.678 R
2
= 0.8555, Dengan Dp
i
, Dp
ii
dan Dp
iii
adalah packed density tepung jagung berukuran 150 - 250 µm, 106 – 150 µm dan 75 – 106 µm dalam gml, t adalah waktu
fermentasi grits jagung jam dan R
2
adalah koefisien determinasi.
95
Dpi = -0.0016t + 0.744 R
2
= 0.9215 Dpii= -0.0012t + 0.702
R
2
= 0.7921
Dpiii = -0.0011t + 0.678 R
2
= 0.8555
0.30 0.40
0.50 0.60
0.70 0.80
20 40
60 80
waktu jam p
ack ed
d en
si ty
g m
l
150-250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 36 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung terhadap packed density tepung jagung.
4.4.3 Sudut curah tepung jagung
Kategori