102 adalah untuk melapisi coating produk-produk yang digoreng, pelapisan
menggunakan tepung berukuran partikel besar lebih menguntungkan karena lebih sedikit menyerap air.
Kpm
iv
= -0.205t + 83 R
2
= 0.7258
20 40
60 80
100
20 40
60 80
waktu jam ka
p a
s itas
p e
n y
er ap
an m
in y
ak
150-250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 45 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung terhadap kapasitas penyerapan minyak tepung jagung.
Pengaruh waktu fermentasi grits jagung terhadap kapasitas penyerapan minyak tepung jagung berukuran partikel
≤ 75 µm menghasilkan grafik regresi linier yang menurun. Hubungan tersebut dapat dinyatakan dengan persamaan:
Kpm
iv
= 0.2048t
+ 83
R
2
= 0.7258 dengan Kpm
iv
adalah kapasitas penyerapan minyak tepung jagung berukuran partikel
≤ 75 µm dalam berat kering, t adalah waktu fermentasi grits jagung jam dan R
2
adalah koefisien determinasi.
4.4.7 Suhu gelatinisasi
Waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung berpengaruh nyata terhadap suhu gelatinisasi tepung jagung tetapi interaksi keduanya tidak
berpengaruh nyata. Lebih kecil ukuran partikel tepung, lebih rendah suhu gelatinisasi karena luas permukaan lebih besar sehingga lebih cepat menyerap air.
Semakin cepat bahan menyerap air akan semakin cepat pula terjadinya gelatinisasi sehingga suhu gelatinisasi semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian
103 Bedolla dan Rooney 1984 bahwa semakin tinggi ukuran partikel tepung jagung
ternikstamalisasi, semakin tinggi suhu gelatinisasi. Valdez-Niebla et al. 1993 juga menyatakan bahwa pada tepung amaranth, meningkatnya ukuran partikel
tepung akan meningkatkan suhu gelatinisasi. Hubungan antara waktu fermentasi grits
jagung terhadap suhu gelatinisasi pada semua ukuran partikel tepung menunjukkan grafik seperti terlihat pada Gambar 46.
60 65
70 75
80 85
90
20 40
60 80
waktu jam s
uhu ge la
ti ni
s a
s i
o
C
150 - 250µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 46 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung terhadap suhu gelatinisasi tepung jagung.
4.4.8 Viskositas puncak
Waktu fermentasi jagung dan ukuran partikel tepung berpengaruh nyata terhadap viskositas puncak tepung jagung yang dihasilkan, demikian juga
interaksi keduanya. Semakin kecil ukuran partikel tepung, semakin besar viskositas puncak tepung jagung. Hal ini hampir mirip dengan keadaan pada
tepung gandum bahwa tepung yang lebih halus viskositasnya lebih besar Rasper 1982. Semakin kecil ukuran partikel tepung jagung, semakin besar luas
permukaan sehingga penyerapan airnya semakin besar sehingga viskositas puncak tepung jagung meningkat. Tepung jagung non fermentasi berukuran partikel
150-250 µm mempunyai viskositas puncak 328 BU, ukuran partikel yang lebih kecil 106-150 µm meningkatkan viskositas puncak 524 BU dan ukuran
partikel yang lebih kecil 75 – 106 µm juga meningkatkan viskositas puncak
104 629 BU hampir sama dengan viskositas puncak tepung berukuran partikel
≤ 75 µm 665 BU seperti dapat dilihat pada Gambar 47.
Gambar 47 Pengaruh ukuran partikel terhadap amilografi tepung jagung non fermentasi ___150 – 250 µm,
___ 106 – 150 µm,
___ 75 – 106 µm,
____ ≤ 75 µm.
Waktu fermentasi grits jagung selama 70 jam meningkatkan viskositas puncak pada tepung jagung berukuran partikel 150-250 µm menjadi 565 BU
dibandingkan tepung non fermentasi 328 BU. Pada tepung berukuran partikel ≤
75 µm, fermentasi grits jagung selama 70 jam cenderung tidak mengubah viskositas puncak 698 BU dari tepung non fermentasi 665 BU seperti terlihat
pada Gambar 48 dan 49. Hal ini disebabkan kemampuan tepung tersebut dalam menyerap air sudah maksimal sehingga peningkatan luas permukaannya tidak lagi
meningkatkan kapasitas penyerapan air dan viskositas cenderung tetap.
VP
105
Vp
i
= 3.17t + 370.9 R
2
= 0.7957 200
400 600
800
20 40
60 80
waktu jam vi
sko si
tas p u
n cak
B U
150 - 250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 48 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung terhadap viskositas puncak tepung jagung.
Gambar 49 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung terhadap amilografi tepung jagung berukuran partikel
≤ 75 µm ____ fermentasi 0 jam, ____
fermentasi 45 jam,
____ fermentasi 70 jam.
Viskositas puncak tepung jagung berkorelasi dengan rasio pati:protein, kadar serat kasar, kadar lemak, rasio pati:gula reduksi, pH, kadar abu, kadar
amilosa, loose density, packed density, dan sudut curah pada tepung jagung berukuran besar Lampiran 17. Pada tepung jagung berukuran partikel lebih
kecil, meningkatnya kadar protein, lemak dan serat kasar cenderung tidak
VP
106 mempengaruhi densitas dan sudut curah sehingga pada tepung jagung dengan
ukuran partikel kecil, variabel-variabel tersebut tidak mempengaruhi viskositas puncak. Pada tepung dengan ukuran partikel besar, peningkatan kadar protein,
serat kasar dan lemak akan meningkatkan densitas dan menurunkan sudut curah sehingga menurunkan viskositas puncak. Semakin mudah bahan mengalir atau
semakin rendah sudut curah, semakin rendah viskositas puncak. Pada tepung berukuran partikel 150-250 µm, meningkatnya sudut curah dari 29.4
o
menjadi 47.6
o
akan meningkatkan viskositas puncak dari 328 BU menjadi 587 BU seperti terlihat pada Gambar 50. Sedangkan tepung berukuran partikel
≤ 75 µm mempunyai kisaran sudut curah yang kecil 45.7–47.7
o
sehingga viskositas puncak hampir sama 665–698 BU, mirip dengan tepung berukuran partikel 75
– 106 µm sudut curah 45 – 47.2
o
dan viskositas puncak 585-662 BU.
Vp
i
= 13.002Sr - 30 R
2
= 0.7888 200
400 600
800
25 30
35 40
45 50
sudut curah
o
V is
k os
it a
s punc
a k
B U
150 - 250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 50 Pengaruh sudut curah dan ukuran partikel tepung terhadap viskositas puncak adonan jagung.
Viskositas puncak tepung jagung berkorelasi dengan kadar lemak pada dan amilosa pada tepung jagung berukuran partikel besar 108-149 µm dan 150-249
µm Gambar 51 dan 52. Pengaruh lemak dan amilosa berhubungan dengan pembentukan kompleks amilosa-lemak yang akan menghambat pengembangan
granula pati. Pada tepung dengan ukuran partikel kecil 75-105.9 µm dan 0.1-74.9
107 µm, tidak terjadi penghambatan pengembangan kompleks amilosa-lemak yang
terbentuk di permukaan granula kemungkinan karena partikel yang kecil mempunyai luas permukaan besar sehingga masih bisa terjadi pengembangan
granula di sisi yang lain. Pada tepung berukuran partikel 150-250 µm, penurunan kadar lemak 3.18 menjadi 2.45 mengakibatkan peningkatan
viskositas puncak 327 BU menjadi 587 BU; sedangkan pada tepung berukuran ≤ 75 µm, penurunan kadar lemak cenderung tidak mengubah viskositas puncak
seperti dapat dilihat pada Gambar 51. Pada tepung berukuran partikel 150-250 µm, peningkatan kadar amilosa dari 26. menjadi 28.4 mengakibatkan
penurunan viskositas puncak 327 BU menjadi 587 BU; sedangkan pada tepung berukuran
≤ 75 µm, perubahan kadar amilosa cenderung tidak mengubah viskositas puncak seperti dapat dilihat pada Gambar 52.
Vp
i
= -357.83l + 1457.7 R
2
= 0.7064 200
400 600
800
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0 4.5
kadar lemak bk V
is k
os it
a s
punc a
k B
U
150 - 250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 51 Pengaruh kadar lemak dan ukuran partikel tepung terhadap viskositas puncak adonan jagung.
108
200 400
600 800
25 26
27 28
29 30
kadar amilosa bk V
isk o
s it
as p
u n
ca k B
U
150 - 250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 52 Pengaruh kadar amilosa dan ukuran partikel tepung terhadap viskositas puncak adonan jagung.
Fermentasi grits jagung selama 0 sampai 72 jam meningkatkan viskositas puncak tepung jagung berukuran partikel 150-250 µm. Hubungan antara waktu
fermentasi grits jagung dan viskositas puncak dapat dinyatakan dalam bentuk regresi linier dengan persamaan:
Vp
i
= 3.18t + 371 R
2
= 0.7957 dengan Vp
i
adalah viskositas puncak adonan jagung berukuran partikel 150-250 µm dalam Brabender Unit BU, t adalah waktu fermentasi grits jagung jam dan
R
2
adalah koefisien determinasi.
4.4.9 Sifat adonan selama pemanasan
