100 Semakin tinggi packed density, semakin kecil luas permukaan bahan dan
dengan adanya pemantulan cahaya akan terbentuk bayangan yang kelihatan lebih gelap. Hubungan densitas dengan derajat putih tepung jagung berhubungan juga
dengan luas permukaan. Pada tepung jagung berukuran partikel ≤ 75 µm,
peningkatan packed density dari 0.639 gml menjadi 0.748 gml menurunkan derajat putih dari 68.7 menjadi 60.7 ; demikian juga pada tepung berukuran
partikel 150-250 µm peningkatan packed density dari 0.585 gml menjadi 0.635 gml akan menurunkan derajat putih dari 79.6 menjadi 74.9 seperti dapat
dilihat pada Gambar 43.
50 60
70 80
90
0.50 0.60
0.70 0.80
packed density gml de
ra ja
t put ih
150 - 250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 43 Pengaruh packed density dan ukuran partikel tepung terhadap derajat putih tepung jagung.
4.4.5 Kapasitas penyerapan air
Waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung berpengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan air tepung yang dihasilkan, sedangkan
interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Semakin kecil ukuran partikel, luas permukaan semakin besar sehingga kemampuan bahan dalam menyerap air lebih
besar Gambar 44. Pada tepung berukuran partikel ≤ 75 µm, fermentasi selama
30 jam meningkatkan kapasitas penyerapan air menjadi 128.9 dari tepung jagung non fermentasi 115.9 , dan fermentasi lanjutan sampai 70 jam akan
menurunkan kembali kapasitas penyerapan air 113.6. Sedangkan pada tepung
101 berukuran partikel 150 – 250 µm, fermentasi cenderung tidak mengubah
kapasitas penyerapan air tepung yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 44. Dengan demikian apabila diinginkan produk-produk yang perlu tingkat rehidrasi
tinggi dapat digunakan tepung hasil fermentasi selama 30 jam dengan ukuran partikel
≤ 75 µm.
80 100
120 140
20 40
60 80
waktu jam kap
asi tas p
en yer
ap an
air
150-250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 44 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung terhadap kapasitas penyerapan air tepung jagung.
4.4.6. Kapasitas penyerapan minyak
Waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung berpengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak tepung jagung yang dihasilkan,
sedangkan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Semakin kecil ukuran partikel tepung, semakin besar kapasitas penyerapan minyak karena semakin kecil
ukuran partikel, luas permukaan semakin besar sehingga kemampuan bahan dalam menyerap minyak semakin besar. Pada tepung berukuran partikel
≤ 75 µm, fermentasi grits selama 70 jam menurunkan kapasitas penyerapan minyak menjadi
69.3 dari tepung non fermentasi 82.8. Pada tepung berukuran partikel 150 – 250, kapasitas penyerapan minyak
relatif tidak berubah dengan fermentasi seperti terlihat pada Gambar 45. Dengan demikian apabila diinginkan produk dengan kapasitas penyerapan minyak kecil
maka digunakan tepung dengan ukuran partikel yang lebih besar. Sebagai contoh
102 adalah untuk melapisi coating produk-produk yang digoreng, pelapisan
menggunakan tepung berukuran partikel besar lebih menguntungkan karena lebih sedikit menyerap air.
Kpm
iv
= -0.205t + 83 R
2
= 0.7258
20 40
60 80
100
20 40
60 80
waktu jam ka
p a
s itas
p e
n y
er ap
an m
in y
ak
150-250 µm 106 - 150 µm
75 – 106 µm ≤ 75 µm
Gambar 45 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung dan ukuran partikel tepung terhadap kapasitas penyerapan minyak tepung jagung.
Pengaruh waktu fermentasi grits jagung terhadap kapasitas penyerapan minyak tepung jagung berukuran partikel
≤ 75 µm menghasilkan grafik regresi linier yang menurun. Hubungan tersebut dapat dinyatakan dengan persamaan:
Kpm
iv
= 0.2048t
+ 83
R
2
= 0.7258 dengan Kpm
iv
adalah kapasitas penyerapan minyak tepung jagung berukuran partikel
≤ 75 µm dalam berat kering, t adalah waktu fermentasi grits jagung jam dan R
2
adalah koefisien determinasi.
4.4.7 Suhu gelatinisasi
