54 seperti pati, serat kasar dan lemak maka persamaan 7 dipilih sebagai model
prediktif untuk dibuktikan pada tahap validasi.
Dp = -0.0009t + 0.712 R
2
= 0.9188
Dl = -0.0007t + 0.493 R
2
= 0.7691
0.30 0.40
0.50 0.60
0.70 0.80
20 40
60 80
waktu jam d
e n
s it
a s
k a
mb a
g ml
loose density pack ed density
Gambar 17 Pengaruh waktu fermentasi grits jagung terhadap loose density
dan packed density tepung jagung. Persamaan 6 dan 8 dapat digunakan untuk memprediksi loose density
tepung jagung. Persamaan 6 digunakan untuk memprediksi loose density tepung jagung berdasar kadar serat kasar, sedangkan persamaan 8 berdasarkan waktu
fermentasi grits jagung. Persamaan 6 mempunyai koefisien determinasi lebih tinggi, tetapi serat kasar sulit dikendalikan pada pembuatan tepung jagung secara
fermentasi maka persamaan 8 dipilih sebagai model prediktif loose density tepung jagung berdasar waktu fermentasi grits jagung.
4.2.4 Sudut curah tepung jagung
Sudut curah dapat digunakan sebagai indikator kemampuan mengalir. Fermentasi jagung meningkatkan sudut curah tepung jagung yang dihasilkan atau
menurunkan daya alir tepung seperti dapat dilihat pada Tabel 11. Fermentasi grits
jagung sampai 24 jam meningkatkan sudut curahnya, dan waktu fermentasi setelah itu cenderung tidak mengubah sudut curah Tabel 11. Peningkatan sudut
curah berkorelasi dengan penurunan kadar protein, kadar serat kasar, kadar pati, loose density
dan packed density. Dengan demikian semakin tinggi kadar protein, serat kasar dan pati, semakin tinggi kemampuan bahan mengalir.
55
Tabel 11 Sudut curah tepung jagung yang dihasilkan dengan variasi waktu fermentasi grits jagung
Waktu fermentasi jagung jam
Sudut curah
o
0 41.9
a
±0.1 12 44.4
b
±1.3 24 47.2
cd
±0.7 36 48.4
d
±0.4 48 46.2
c
±0.9 60 48.3
d
±1.1 72 48.2
d
±0.5 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
angka yang diikuti dengan huruf sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5
Semakin rendah kadar serat kasar dan protein, semakin tinggi sudut curah tepung jagung. Kemampuan bahan untuk mengalir dipengaruhi tekstur. Salah
satu komponen serat adalah selulosa yang berperan besar terhadap tekstur makanan nabati. Fungsi utama selulosa dalam dinding sel dikombinasikan
dengan hemiselulosa, protein, pektin dan lignin memberikan kesatuan struktur Aguilera dan Stanley 1999. Dinding sel digambarkan sebagai mikrofibril
selulosa yang melekat pada bagian amorf terutama terdiri dari substansi pektik dan hemiselulosa. Selulosa berperan memberi struktur yang kuat sehingga
memudahkan bahan mengalir, sebagai akibatnya fermentasi yang mengakibatkan penurunan kadar serat akan meningkatkan sudut curah atau dengan kata lain akan
menurunkan daya alir tepung jagung. Hal ini mengakibatkan adanya korelasi antara sudut curah tepung jagung dengan kadar serat kasar r = -0.785, p
≤ 0.01 dan kadar protein r = -0.73, p
≤ 0.01. Semakin tinggi densitas kamba, semakin kecil luas permukaan sehingga
bahan lebih mudah mengalir dan sudut curah menurun. Luas permukaan menentukan gaya permukaan antarpartikel seperti gesekan dan kohesi sehingga
rasio luas permukaan terhadap volume merupakan indikasi yang baik bagi daya alir pada sistem bubuk. Lebih tinggi rasio luas permukaan terhadap volume,
56 partikel cenderung lengket dengan partikel yang lain dan mengurangi
kecenderungan partikel untuk bergerak turun karena gaya gravitasi sehingga mengurangi kemampuan bahan untuk mengalir. Hal ini mengakibatkan adanya
korelasi antara sudut curah tepung jagung dengan loose density r = -0.853, p ≤
0.01. Semakin besar loose density, semakin kecil sudut curah seperti terlihat pada Gambar 18. Apabila digambarkan hubungan antara loose density dengan
sudut curah tepung jagung akan menghasilkan persamaan: S
r
= -102.66D
l
+ 94.32 R
2
= 0.7286 9 Apabila persamaan 9 disubstitusi dengan persamaan 8 maka akan didapatkan
hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dan sudut curah tepung jagung dalam persamaan sebagai berikut:
Sr = -0.072t + 43.71 10
dimana Sr adalah sudut curah tepung jagung dalam derajat dan t adalah waktu fermentasi grits jagung dalam jam.
Sr = -102.7Dl + 94.3 R
2
= 0.7286 35
40 45
50 55
0.30 0.40
0.50 0.60
loose density gml s
udut c
ur a
h
o
Gambar 18 Pengaruh loose density terhadap sudut curah tepung jagung.
4.2.5 Derajat putih tepung jagung
