56 partikel cenderung lengket dengan partikel yang lain dan mengurangi
kecenderungan partikel untuk bergerak turun karena gaya gravitasi sehingga mengurangi kemampuan bahan untuk mengalir. Hal ini mengakibatkan adanya
korelasi antara sudut curah tepung jagung dengan loose density r = -0.853, p ≤
0.01. Semakin besar loose density, semakin kecil sudut curah seperti terlihat pada Gambar 18. Apabila digambarkan hubungan antara loose density dengan
sudut curah tepung jagung akan menghasilkan persamaan: S
r
= -102.66D
l
+ 94.32 R
2
= 0.7286 9 Apabila persamaan 9 disubstitusi dengan persamaan 8 maka akan didapatkan
hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dan sudut curah tepung jagung dalam persamaan sebagai berikut:
Sr = -0.072t + 43.71 10
dimana Sr adalah sudut curah tepung jagung dalam derajat dan t adalah waktu fermentasi grits jagung dalam jam.
Sr = -102.7Dl + 94.3 R
2
= 0.7286 35
40 45
50 55
0.30 0.40
0.50 0.60
loose density gml s
udut c
ur a
h
o
Gambar 18 Pengaruh loose density terhadap sudut curah tepung jagung.
4.2.5 Derajat putih tepung jagung
Fermentasi meningkatkan derajat putih tepung jagung seperti terlihat pada Tabel 12 dan Gambar 19. Fermentasi grits jagung selama 48 jam meningkatkan
derajat putih tepung jagung 70.5 dibandingkan tepung jagung yang dibuat tanpa fermentasi 62.8 . Fermentasi lanjutan sampai 72 jam cenderung tidak
mengubah derajat putih tepung jagung yang dihasilkan Tabel 12.
57 Semakin tinggi kadar protein dan gula reduksi, derajat putih tepung
semakin rendah. Hal ini disebabkan reaksi pencoklatan non enzimatis antara protein dan gula reduksi yang mengakibatkan warna coklat sehingga menurunkan
derajat putih tepung jagung. Tabel 12 Derajat putih tepung jagung yang dihasilkan dengan variasi waktu
fermentasi grits jagung Waktu fermentasi
Derajat putih 0 62.8
a
±0.5 12 64.0
a
±1.8 24 66.7
b
±0.9 36 68.1
b
±2.1 48 70.5
c
±0.9 60 71.1
c
±0.6 72 71.5
c
±1.0 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
angka yang diikuti dengan huruf sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5
a b
c Gambar 19 Tepung jagung yang dibuat dari fermentasi grits jagung selama a 0
jam, b 36 jam, c 60 jam.
Semakin rendah pH, kemungkinan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis semakin rendah sehingga derajat putih tepung yang dihasilkan semakin tinggi.
Reaksi pencoklatan non enzimatis ini mengakibatkan adanya korelasi antara derajat putih tepung jagung dengan kadar gula reduksi r = -0.696, p
≤ 0.01, kadar protein r = -0.875, p
≤ 0.01 dan pH r = -0.729, p ≤ 0.01. Kadar protein mempunyai korelasi yang lebih kuat dengan derajat putih tepung jagung, dan
58 hubungannya dapat digambarkan sebagai grafik linier seperti yang terlihat pada
Gambar 20. Apabila hubungan antara kadar protein dengan derajat putih tepung jagung
digambarkan sebagai grafik linier akan menghasilkan persamaan: W = -5.367Pr +115.9
R
2
= 0.7658 11 Apabila dilakukan substitusi persamaan 11 dengan persamaan 1 akan didapatkan
hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dengan derajat putih tepung jagung dalam persamaan:
W = 0.16t + 63 12
dengan W adalah derajat putih tepung jagung sedangkan t adalah waktu fermentasi grits jagung.
W = -5.367Pr + 115.9 R
2
= 0.7658 60
65 70
75
7.0 8.0
9.0 10.0
11.0
kadar protein bk d
e ra
ja t p
u ti
h
Gambar 20 Pengaruh kadar protein terhadap derajat putih tepung jagung.
Semakin tinggi kadar lemak tepung jagung, semakin rendah derajat putih tepung karena lemak yang berwarna kuning menurunkan derajat putih tepung
jagung. Derajat putih tepung jagung berkorelasi dengan kadar lemak r = -0.706, p
≤ 0.01. Keberadaan beberapa jenis mineral, terutama zat besi akan menurunkan
derajat putih pada tepung jagung sehingga semakin tinggi jumlah mineral atau semakin besar kadar abu maka semakin rendah derajat putih tepung jagung. Hal
ini mengakibatkan korelasi antara derajat putih tepung jagung dengan kadar abu r = -0.827, p
≤ 0.01.
59 Tepung jagung dengan densitas kamba tinggi mempunyai derajat putih
yang lebih rendah. Hal ini disebabkan semakin tinggi densitas kamba, semakin kecil luas permukaan bahan dan dengan adanya pemantulan cahaya akan
terbentuk bayangan yang kelihatan lebih gelap. Semakin rendah densitas kamba berarti luas permukaan bahan semakin tinggi sehingga akan terbentuk bayangan
yang lebih terang. Hal ini terlihat dengan adanya korelasi antara derajat putih tepung jagung dengan loose density r = -0.855, p
≤ 0.01 dan packed density r = -0.925, p
≤ 0.01. Hubungan antara packed density dan derajat putih tepung jagung dapat digambarkan sebagai grafik linier seperti terlihat pada Gambar 21
dengan persamaan: W = -140.83D
p
+ 163.6 R
2
= 0.8545 13. Apabila persamaan 13 disubstitusi dengan persamaan 7 maka akan didapatkan
hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dengan derajat putih tepung jagung dalam persamaan:
W = -0.13t + 63.3 14
dengan W adalah derajat putih tepung jagung sedangkan t adalah waktu fermentasi grits jagung.
W = -140.8Dp+ 163.6 R
2
= 0.8545 50
55 60
65 70
75
0.60 0.65
0.70 0.75
packed density gml
d e
ra ja
t p u
ti h
Gambar 21 Pengaruh packed density terhadap derajat putih tepung jagung.
Persamaan 12 dan 14 dapat digunakan untuk memprediksi derajat putih tepung jagung, dan kedua persamaan tersebut mempunyai slope dan intersept
hampir sama yaitu W = 0.16t + 63 12 dan W = 0.13t + 63.3 14. Persamaan
60 14 diturunkan dari persamaan 13 yang memiliki slope lebih besar sehingga dipilih
sebagai model prediktif untuk dibuktikan pada tahap validasi.
4.2.6 Kapasitas penyerapan air
