15 ada pada amilopektin. Amilopektin secara dominan bertanggung jawab terhadap
kristalinitas granula pati Gallant et al. 1997. Peranan enzim ß-amilase sangat bermanfaat dalam memberikan informasi
struktur amilopektin. Enzim ini akan mendegradasi amilopektin secara tidak lengkap, menghasilkan 50-60 maltosa dan dekstrin dengan berat molekul tinggi
yang mengandung semua ikatan antar interchange linkage dan bagian dalam molekul. Untuk mengetahui distribusi panjang rantai amilopektin biasanya
dianalisa menggunakan HPLC high performance liquid chromatography, SEC size exclusion chromatography dan high performance anion exchange
chromatography HPAEC. Rata-rata panjang rantai amilopektin adalah 18-24
Hizukuri 1996.
2.5 Fermentasi spontan pada proses pengolahan serealia dan umbi-umbian
Menurut Steinkraus 2002 makanan terfermentasi adalah substrat makanan yang ditumbuhi mikroorganisme yang dapat dimakan, terutama amilase,
protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi produk dengan flavor, aroma dan tekstur menyenangkan dan menarik bagi
konsumen. Makanan terfermentasi mempunyai keunggulan lebih stabil selama penyimpanan, lebih aman dikonsumsi, serta meningkatnya nilai gizi dan daya
terima pada konsumen. Makanan terfermentasi lebih aman dikonsumsi karena proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya
terdapat pada bahan mentah dan diproduksi selama penyimpanan. Fermentasi asam laktat pada serealia dan ubi kayu merupakan teknologi
yang berkembang pada skala rumah tangga di negara-negara Afrika. Produk- produk seperti ogi, mumu, mahewu dan uji merupakan makanan dari sereal yang
diasamkan dan dikonsumsi secara luas baik pada orang dewasa maupun anak- anak Nout 1989, Oluwamukomi et al. 2005, Amusa et al. 2005. Di Nigeria,
makanan sapihan pertama biasanya disebut pap dibuat dari jagung fermentasi dan pap juga digunakan sebagai makanan utama pada orang dewasa. Ogi dari
Nigeria terbuat dari jagung, millet atau sorghum yang dicuci dan direndam selama 2 sampai 72 jam sampai terjadi fermentasi asam laktat. Setelah itu biji-bijian
tersebut ditiriskan dan digiling halus serta diayak sehingga menghasilkan slurry
16 yang halus dengan kadar padatan sekitar 8 Banigo dan Muller 1972. Uji dari
Kenya merupakan produk yang serupa dengan ogi tetapi sebelum dicampur dengan air dan difermentasi dilakukan penggilingan terlebih dahulu. Slurry awal
terdiri dari 30 padatan yang kemudian difermentasi spontan selama 2 sampai 5 hari sampai menghasilkan 0.3 sampai 0.5 asam laktat. Slurry kemudian
diencerkan sehingga kadar padatan menjadi 4 sampai 5 dan ditambahkan 6 sukrosa untuk dikonsumsi Gatumbi dan Muriru 1987.
Proses fermentasi spontan dilakukan dengan cara merendam bahan dalam air pada selang waktu tertentu dengan memanfaatkan mikroorganisme dari
lingkungan. Selama proses perendaman tersebut terjadi perubahan sifat yang disebabkan adanya aktivitas bakteri antara lain adalah bakteri asam laktat
Hounhouigan et al. 1993a, Johansson et al. 1995. Menurut Hounhouigan et al. 1993a, Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus brevis merupakan spesies
utama yang ditemukan di mawe, adonan dari jagung yang difermentasi. Sedangkan Johansson et al. 1995 menyatakan bahwa Lactobacillus plantarum
merupakan mikroorganisme dominan yang berada pada ogi. Nago et al. 1998 menemukan 65 strain bakteri asam laktat yang diisolasi dari ogi yang berasal dari
Benin, yang pada umumnya adalah lactobacilli yang bersifat heterofermentatif. Tiga spesies yang utama sekitar 90 adalah Lactobacillus fermentum biotype
cellobiosus , Lactobacillus brevis dan Lactobacillus fermentum; sedangkan yang
lain adalah Lactobacillus curvatus dan Lactobacillus buchneri 6. Sedangkan Akinrele 1970 mengidentifikasi Lactobacillus plantarum, Corynebacterium sp.
dan Aerobacter cloacae sebagai mikroorganisme yang dominan pada ogi Nigeria. Selain bakteri juga ditemukan adanya yeast pada proses fermentasi
serealia Nago et al. 1998, Hounhouigan et al. 1993b, Akinrele 1970. Menurut Nago et al. 1998 pada ogi dari Benin diisolasi 54 strain yeast, 41 merupakan
spesies Candida, yang meliputi C. humicola dan C. krusei. Sebanyak 26 diidentifikasi sebagai isolat yeast Geotrichum; sedangkan isolat lain diidentifikasi
sebagai Cryptococcus dan Trichosporan. Hounhouigan et al. 1993b mengisolasi Candida krusei
dan Candida kefyr dari mawe. Sementara itu Akinrele 1970 mengisolasi Candida krusei, Rhodotorula spp, Saccharomyces cerevisiae dan
Candida mycoderma dari ogi.
17 Proses fermentasi sereal dan ubi kayu menghasilkan beberapa perubahan
sifat fisik dan fungsional produk yang dihasilkan. Menurut Subagio 2006, pada fermentasi ubi kayu, mikroorganisme yang tumbuh selama proses fermentasi akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding
sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi pelunakan granula pati. Proses pelunakan granula pati ini menyebabkan perubahan sifat fisik tepung yang
dihasilkan berupa meningkatnya kemampuan membentuk gel, daya rehidrasi dan kemudahan melarut pada tepung serta naiknya viskositas adonan. Hounhouigan
et al. 1993b menyatakan bahwa bakteri asam laktat yang bersifat amilolitik pada
mawe dapat menurunkan densitas kamba dan viskositas adonan. Nago et al. 1998 menyatakan bahwa daya cerna protein secara in vitro pada ogi 20 lebih
tinggi daripada tepung jagung biasa karena adanya enzim proteolitik dan atau dihasilkan oleh bakteri proteolitik. Menurut Lorri 1993 densitas energi adonan
sereal yang difermentasi asam laktat sebesar 1.2 kkalg, lebih tinggi 3 kali lipat daripada adonan sereal yang tidak difermentasi asam laktat pada kekentalan yang
sama yaitu 0.4 kkalg. Daya cerna protein secara in vitro pada sereal dengan kadar tannin tinggi meningkat dari 32 menjadi 40 sebelum fermentasi menjadi
41 sampai 60 setelah fermentasi asam laktat.
2.6 Sifat fisik tepung
