6 dapat dilakukan dengan cara pembentukan model hubungan antara waktu
fermentasi dan sifat fisik, kimia dan fungsional tepung. Model adalah suatu struktur yang dibuat dengan tujuan untuk menunjukkan hubungan dan
karakteristik beberapa obyek tertentu. Menurut Williams 1991, suatu model sering membuka hubungan yang mungkin tidak kelihatan pada beberapa
parameter tertentu dan sebagai hasilnya bisa diperoleh pengetahuan yang lebih besar pada obyek yang dimodel.
1.2 Tujuan penelitian
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung putih. Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Mengetahui sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung putih yang dipengaruhi proses fermentasi spontan grits jagung.
2. Mengetahui adanya interaksi antar sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung. Pembentukan model dilakukan untuk interaksi antar variabel yang
teridentifikasi. 3. Mengetahui sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung putih yang
dipengaruhi ukuran partikel tepung dan waktu fermentasi grits jagung.
1.3 Manfaat penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat membantu peneliti dan pihak terkait untuk mempermudah optimalisasi produksi tepung jagung putih dalam aplikasinya pada
produk pangan. Selain itu penelitian ini dapat membantu masyarakat tentang alternatif pemanfaatan produk pangan dari jagung putih, sesuai dengan sifat fisik,
kimia dan fungsional yang dimilikinya serta meningkatkan nilai ekonomis jagung putih, sebagai diversifikasi pangan terutama sebagai produk olahan.
7
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komposisi kimia dan anatomi biji jagung
Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu a perikarp, lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan
kehilangan air; b endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75 dari bobot biji yang mengandung 90 pati dan 10 protein, mineral, minyak, dan
lainnya; dan c lembaga atau germ, sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule
, akar radikal, scutelum, dan koleoptil Hardman dan Gunsolus 1998. Bagian-bagian biji jagung ini dapat dilihat pada Gambar 1. Selain itu biji jagung
juga mengandung tip cap yaitu bagian yang menghubungkan biji dengan janggel.
Gambar 1 Potongan melintang jagung yang menunjukkan lokasi komponen- komponen utama Shukla dan Cheryan 2001
Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji. Pada waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan
tipis, tetapi sel-sel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada taraf tertentu lapisan ini membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau
testaaleuron yang secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 3 dari keseluruhan biji. Perikarp merupakan lapisan luar biji
yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan aleuron mengandung 10 protein Subekti et al. 2008.
Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 85 yang hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak floury
8 endosperm
dan bagian yang keras horny endosperm. Pati endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang sebagian besar terdiri atas dua molekul, yaitu
amilosa dan amilopektin, dan sebagian kecil bahan antara White 1994. Namun pada beberapa jenis jagung terdapat variasi proporsi kandungan amilosa dan
amilopektin. Protein endosperm jagung terdiri atas beberapa fraksi, yang berdasarkan
kelarutannya diklasifikasikan menjadi albumin larut dalam air, globumin larut dalam garam, zein atau prolamin larut dalam alkohol konsentrasi tinggi, dan
glutelin larut dalam alkali. Proporsi masing-masing fraksi protein pada endosperm adalah 3 albumin, 3 globulin, 60 zein, dan glutelin 26 Vasal
1994. Zein merupakan protein penyimpanan terbesar pada endosperm jagung.
Berdasarkan pada konstanta sedimentasi dan difusi, molekul zein mempunyai bentuk globula panjang rasio axial sekitar 15:1. Protein zein mempunyai
komposisi asam amino dengan kadar asam glutamat, prolin, leusin dan alanin yang tinggi; serta kadar lisin, triptofan, histidin dan metionin yang rendah.
Berdasarkan pada perbedaan kelarutan, ada 2 jenis protein zein yaitu α-zein yang
larut pada etanol 95 dan ß-zein yang larut pada etanol 60 . α-zein
mengandung lebih banyak histidin, arginin, prolin dan metionin daripada ß-zein Laszity 1986.
Protein glutelin tidak hanya berfungsi sebagai protein penyimpanan, tetapi juga sebagai protein struktural protein membran atau protein kompleks, protein
dinding sel. Protein glutelin mempunyai kadar lisin, arginin, histidin dan kadar triptofan lebih tinggi daripada zein, tetapi mempunyai kadar asam glutamat yang
lebih rendah. Lembaga merupakan bagian biji jagung dengan porsi yang cukup besar.
Pada biji jagung tipe gigi kuda, lembaga meliputi 11,5 dari bobot keseluruhan biji. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu scutelum dan poros embrio
embryonic axis. Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar lemak 33.2, protein 18.4, dan mineral 10.5 Tabel 2.
9 Tabel 2. Distribusi komponen-komponen utama jagung
Berat kering komponen Komponen Biji
utuh Endosperma Lembaga Perikarp Tip cap
Pati 62 87
8.3 7.3
5.3 Protein 7.8
8 18.4
3.7 9.1
Lemak 3.8 0.8
33.2 1
3.8 Abu 1.2
0.3 10.5
0.8 1.6
Lain-lain 10.2 3.9 29.6 87.2 80.2
Air 15 -
- -
-
Keterangan: By difference: termasuk serat, nitrogen non protein, pentosan, asam fitat, gula terlarut, xantofil
Sumber: Shukla dan Cheryan 2001
Analisis kimia biji jagung menunjukkan bahwa masing-masing fraksi mempunyai sifat yang berbeda Tabel 2. Proses pengolahan dengan
menghilangkan sebagian dari fraksi biji jagung akan mempengaruhi mutu gizi produk akhir Subekti et al. 2008. Informasi komposisi kimia tersebut
bermanfaat bagi industri pangan untuk menentukan jenis bahan dan proses yang harus dilakukan agar diperoleh mutu produk yang sesuai dengan yang diinginkan.
2.2 Jagung putih
