18 Karakterisasi makanan berbentuk bubuk diperlukan untuk aplikasinya
dalam quality assurance, desain proses dan pengembangannya. Penentuan sifat- sifat bubuk yang tepat dan akurat merupakan aspek penting dalam produksi
bubuk.
2.6.1 Ukuran partikel
Ukuran partikel penting dalam evaluasi kualitas tepung, sifat tepung dalam pengolahan dan kenampakan produk-produk yang diproses dengan cara
pemanggangan. Menurut Davies 2006 metode analisis ukuran partikel dibagi menjadi 6 kelompok yaitu 1 metode visual misalnya dengan mikroskop optik
dan mikroskop elektron; 2 metode pemisahan misalnya pengayakan; 3 metode scanning stream; 4 metode scanning field misalnya dengan fifraksi
laser; 5 metode pengendapan; dan 6 metode permukaan misalnya permeabilitas, adsorbsi. Diantara metode-metode tesebut, metode pengayakan
paling sering digunakan untuk mengkarakterisasi ukuran tepung dalam proses penggilingan. Menurut Hoseney 1998, tepung diayak melewati ayakan dengan
bukaan 136 μm. Sedangkan di Amerika Utara, tepung pada umumnya harus
melewati ayakan dengan ukuran bukaan 112 μm, dressed flour 132 μm dan
tepung kue 93 μm.
Tepung terigu diklasifikasikan ke dalam tiga fraksi yang berbeda menurut ukuran berbeda: 1 sel endosperm, bagian sel endosperm dan kelompok granula
pati dan protein diameter 35 µm dimana kadar proteinnya sama atau lebih tinggi daripada tepung itu sendiri; 2 granula pati besar dan kecil, sebagian
mengikat protein diameter 15 – 35 µm; dan 3 potongan-potongan kecil protein dan granula pati yang terpisah diameter 15 µm. Kadar protein pada fraksi 2
dan 3 bervariasi 0.5 sampai 2 kali lipat daripada tepung itu sendiri. Oleh karena itu pembagian ukuran partikel membuat jumlah protein dan pati dalam jumlah
berbeda, sehingga memungkinkan untuk mendapatkan tepung dengan sifat bervariasi dari satu tepung itu sendiri.
Distribusi ukuran partikel merupakan satu cara yang bisa mewakili sampel bubuk atau bahan yang bersifat bulk dalam analisa ukuran partikel. Menurut
Barbosa-Carnovas dan Yan 2003 untuk bahan yang tidak satu ukuran, pada
19 umumnya digunakan dua metode. Pertama, histogram yang menunjukkan tase
antara ukuran partikel tertentu berdasarkan beratnya, sedangkan kedua yaitu menggunakan distribusi kumulatif. Metode penentuan ukuran partikel dan
distribusi ukuran partikel sangat luas digunakan dalam industri karena kombinasinya mempengaruhi sifat fisik lain pada sistem powder seperti daya alir,
bulk density dan kemampatan. Karena tepung sereal pada umumnya mempunyai
ukuran partikel yang beragam, perlu mendeskripsikan distribusi ukuran partikel. Distribusi ukuran parikel penting dalam analisa proses penanganan, pengolahan
dan fungsionalitas.
2.6.2 Densitas kamba
