19 umumnya digunakan dua metode. Pertama, histogram yang menunjukkan tase
antara ukuran partikel tertentu berdasarkan beratnya, sedangkan kedua yaitu menggunakan distribusi kumulatif. Metode penentuan ukuran partikel dan
distribusi ukuran partikel sangat luas digunakan dalam industri karena kombinasinya mempengaruhi sifat fisik lain pada sistem powder seperti daya alir,
bulk density dan kemampatan. Karena tepung sereal pada umumnya mempunyai
ukuran partikel yang beragam, perlu mendeskripsikan distribusi ukuran partikel. Distribusi ukuran parikel penting dalam analisa proses penanganan, pengolahan
dan fungsionalitas.
2.6.2 Densitas kamba
Densitas kamba merupakan salah satu sifat fisik penting pada tepung sereal karena memainkan peran dalam penyimpanan, transportasi dan pemasaran
Barbosa-Carnovas Yan 2003. Densitas kamba adalah massa partikel satu per unit volume tempat tertentu yang ditentukan dengan menimbang wadah dengan
volume yang diketahui yaitu dengan membagi berat bersih bubuk dengan volume wadah. Karena bubuk dapat dimampatkan, densitas kamba juga dapat dinyatakan
sebagai sifat yang spesifik yaitu loose density pada waktu dituang, packed density
setelah vibrasi atau compact density sesudah dimampatkan. Hubungan antara densitas kamba
ρ
b
dan densitas partikel ρ
s
diekspresikan sebagai:
ρ
b
= 1- ε
p
1- ε
b
ρ
s
= 1- ερ
s
Hoseney 1994 dimana
ε
p
adalah porositas partikel, ε
b
porositas bulk rasio volume yang kosong antar partikel pada volume total dan
ε adalah porositas, didefinisikan sebagai rasio volume kosong inter dan intra partikel terhadap volume bubuk total.
Kebanyakan bubuk makanan bersifat kohesif yang berarti gaya antar partikel bersifat atraktif karena berat partikel yang relatif tinggi. Karena bulk
density bubuk makanan tergantung kepada kombinasi faktor yang saling
tergantung yaitu intensitas gaya antar partikel yang atraktif, ukuran partikel dan jumlah titik kontak maka perubahan dalam satu sifat bubuk dapat menghasilkan
perubahan yang nyata dalam bulk density bubuk, dimana besarnya tidak dapat ditentukan.
20
2.6.3 Sifat alir
Sifat mengalir bubuk penting untuk mempelajari tingkah laku tepung terutama selama proses penanganan dan pengolahan, misalnya pada proses
pencampuran, kompresi, pengemasan dan transportasi. Sifat alir bubuk harus dipelajari sebagai faktor kualitas bahan mentah yang bisa digunakan untuk
mempertahankan keseragaman produk dan juga untuk menghindari kondisi yang memungkinkan terjadinya gangguan proses. Salah satu indikator untuk melihat
kemampuan mengalir makanan berbentuk bubuk adalah berdasar sudut curahnya. Sudut curah merupakan satu parameter curah dalam desain pengolahan
bubuk, penyimpanan dan sistem penyampaian. Sudut curah ini tergantung kepada cara pembentukan bubuk seperti pengaruh kecepatan sehingga nilainya tidak
selalu dapat dibandingkan. Dalam bubuk yang kohesive, pengukuran sudut curah kadang-kadang sulit karena bentuknya yang tidak beraturan. Sudut curah dapat
digunakan sebagai indikator kemampuan mengalir. Besarnya sudut curah 10 derajat menunjukkan bubuk bersifat aerated, 10 sampai 30 derajat mengalir
sangat baik, 30 sampai 45 derajat menunjukkan bubuk dapat mengalir bebas, 45 sampai 60 derajat hampir mengalir dan lebih dari 60 derajat kohesive dan tidak
mengalir Barbosa-Canovas Yan 2003.
2.7 Sifat fungsional adonan
