60 14 diturunkan dari persamaan 13 yang memiliki slope lebih besar sehingga dipilih
sebagai model prediktif untuk dibuktikan pada tahap validasi.
4.2.6 Kapasitas penyerapan air
Kapasitas penyerapan air memberikan gambaran jumlah air yang tersedia untuk gelatinisasi Elkhalifa et al. 2005. Fermentasi grits jagung selama 12 jam
meningkatkan kapasitas penyerapan air tepung jagung 104.8 , dibanding tepung non fermentasi 101.8 , sedangkan fermentasi lanjutan sampai 72 jam
cenderung tidak mengubah kapasitas penyerapan air 106.4 seperti terlihat pada Tabel 13. Salah satu produk pangan yang perlu kapasitas penyerapan air
yang lebih tinggi adalah bassang, salah satu makanan pokok khas dari Sulawesi Selatan dengan bentuk seperti bubur. Dalam proses pembuatan bassang juga
melalui proses perendaman selama 8 – 13 jam dan dilanjutkan dengan pemasakan selama 4 – 9 jam.
Tabel 13 Kapasitas penyerapan air tepung jagung yang dihasilkan dengan variasi waktu fermentasi grits jagung
Waktu fermentasi jagung Kapasitas penyerapan air
0 101.76
a
±0.65 12 104.82
b
±0.1 24 105.32
b
±0.85 36 106.66
b
±1.01 48 105.96
b
±1.74 60 105.95
b
±0.9 72 106.41
b
±0.83 Keterangan: merupakan angka rata-rata 3 ulangan dan 2 kali analisa
angka yang diikuti dengan huruf sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5
Amilosa merupakan rantai lurus yang mempunyai kemampuan menyerap air lebih rendah dibanding amilopektin yang merupakan rantai bercabang. Hal ini
mengakibatkan semakin tinggi kadar amilosa, semakin rendah kapasitas penyerapan air pada tepung jagung, demikian juga semakin besar rasio
61 amilosa:amilopektin pada tepung jagung akan menghasilkan kapasitas penyerapan
air yang semakin kecil. Semakin tinggi kadar protein dan kadar abu, semakin rendah kapasitas
penyerapan air pada tepung jagung. Muatan yang berlawanan pada protein dan mineral mempengaruhi kecepatan penyerapan air granula pati sehingga protein
dan mineral berkompetisi dengan pati dalam menyerap air. Hal ini mengakibatkan adanya korelasi negatif antara kapasitas penyerapan air dengan
kadar protein r = -0.521, p ≤ 0.05 dan kadar abu r = -0.59, p ≤ 0.01. Menurut
Barbut 1999 faktor-faktor intrinsik yang mempengaruhi sifat mengikat air pada tepung dengan kadar protein relatif tinggi adalah komposisi asam amino, bentuk
protein, hidrofobisitashidrofilik permukaan. Semakin besar densitas kamba, semakin rendah kemampuan menyerap
air. Hal ini disebabkan tepung jagung dengan densitas kamba besar berarti mempunyai massa yang besar dan luas permukaan kecil sehingga kemampuan
tepung jagung dalam menyerap air lebih rendah dibandingkan tepung jagung yang mempunyai densitas kamba kecil. Hal ini dapat dilihat dari adanya korelasi antara
kapasitas penyerapan air tepung jagung dengan loose density r = -0.462, p ≤
0.05 dan dan packed density r = -0.54, p ≤ 0.05.
4.2.7 Kapasitas penyerapan minyak
