mendapatkan hasil yang baik adalah persentasi air yang digunakan, lama pengadukan, tenaga dan kecepatan pengadukan serta jenis agitator yang
digunakan.
3. Penambahan lemak dan proses emulsifikasi
Lemak harus ditambahkan sesudah proses hidrasi selesai dengan suhu di atas titik lelehnya. Kemudian untuk meningkatkan sistem emulsinya dilakukan
penambahan emulsifier sekaligus dengan penambahan lemak Tetrapak 1995.
4. Kandungan udara pada susu bubuk
Skim Milk Powder pada kondisi normal mengandung 40 udara, kandungan udara tersebut dapat menyebabkan proses pencampuran kurang optimal. Proses
rekombinasi pada suhu rendah menyebabkan peningkatan kandungan udara. Banyaknya jumlah udara dalam susu rekombinasi memiliki beberapa kelemahan
yang menyebabkan terbentuknya busa, terbakar saat pasteurisasi, kavitasi pada homogenizer dan pompa, whey formation pada cultured-milk products dan
meningkatkan resiko oksidasi lemak. Kemudian menurut Tetrapak 1995, desain tanki pencampuran untuk proses rekombinasi harus memperhitungkan volume
tanki pencampur, karena jumlah busa yang terbentuk saat pencampuran. Umumnya kisaran angka yang digunakan adalah 20 lebih tinggi daripada
ukuran jumlah batch-nya.
5. Kualitas Air
Proses rekombinasi dimulai dengan pelarutan SMP di dalam air pada suhu 50-60
o
C. Kualitas air sangat penting dan harus diperiksa secara rutin khususnya untuk air sumur. Batas mimimum dan maksimum dari kandungan kimia, fisik,
biologi dan radiologinya harus masuk dalam standar yang ditetapkan.US Dairy Board, 2006.
Menurut Tetrapak 1995, salah satu hal kritis pasokan air dalam pembuatan susu rekombinasi adalah kandungan Cu copper dan besi Fe. Jumlahnya dalam
air tidak boleh melebihi level maksimum yaitu Cu 0.05 mgl dan Fe 0.1 mgl.
Jika melebihi batas di atas kemungkinan bisa menyebabkan oksidasi dan off flavors.
D. Kualitas Susu Kental Manis
Di Indonesia standar kualitas susu kental manis sudah dibakukan standarnya dalam bentuk Standar Nasional Indonesia Lampiran 1. Menurut Newstead et.al
2005, beberapa parameter kritis terkait mutu susu kental manis yang perlu diperhatikan adalah :
1. Bakteri pembusuk akan tumbuh pada tekanan osmotik yang mendekati titik jenuh dari gula sucrose. Oleh karena itu kandungan gula harus sangat dekat
dengan titik jenuhnya, tetapi tidak di atasnya, karena gula akan mengkristal. Di saat yang sama, higiene pabrik yang ketat harus dijaga sehingga bakteri
osmofilik tidak mengkontaminasi produk. 2. Proses pengisian kedalam kaleng harus dilakukan di bawah kondisi yang
higienis untuk mencegah rekontaminasi terhadap produk susu kental manis yang telah dipasteurisasi. Selain itu
”headspace” di dalam kemasan kaleng harus diminimalisir sehingga tidak ada kesempatan jamur untuk berkembang.
3. Viskositas harus dikendalikan untuk memenuhi harapan konsumen. Hal yang memungkinkan untuk dikontrol adalah proses perlakuan panas pendahuluan
preheat treatment pada susu atau susu bubuk, homogenisasi, dan pasteurisasi.
1. Pertumbuhan Mikroba Menurut Walstra et.al 2006, susu kental manis bukanlah produk steril,
karenanya susu kental manis masih mengandung mikroba hidup dan spora. Aktivitas air Aw susu kental manis sekitar 0.83 atau lebih rendah yang mampu
menekan pertumbuhan mikroba, walaupun tidak seluruhnya. Salah satu yang mampu bertahan pada kondisi ini adalah khamir osmofilik dari genus Torulopsis.
Khamir ini sering menyebabkan pembentukan gas bulging cans, flavor fruity, dan koagulasi protein. Koagulasi protein kemungkinan disebabkan oleh hasil
produksi etanol yang terbentuk, sehingga produk tidak bisa diterima di pasar.
