Jika melebihi batas di atas kemungkinan bisa menyebabkan oksidasi dan off flavors.
D. Kualitas Susu Kental Manis
Di Indonesia standar kualitas susu kental manis sudah dibakukan standarnya dalam bentuk Standar Nasional Indonesia Lampiran 1. Menurut Newstead et.al
2005, beberapa parameter kritis terkait mutu susu kental manis yang perlu diperhatikan adalah :
1. Bakteri pembusuk akan tumbuh pada tekanan osmotik yang mendekati titik jenuh dari gula sucrose. Oleh karena itu kandungan gula harus sangat dekat
dengan titik jenuhnya, tetapi tidak di atasnya, karena gula akan mengkristal. Di saat yang sama, higiene pabrik yang ketat harus dijaga sehingga bakteri
osmofilik tidak mengkontaminasi produk. 2. Proses pengisian kedalam kaleng harus dilakukan di bawah kondisi yang
higienis untuk mencegah rekontaminasi terhadap produk susu kental manis yang telah dipasteurisasi. Selain itu
”headspace” di dalam kemasan kaleng harus diminimalisir sehingga tidak ada kesempatan jamur untuk berkembang.
3. Viskositas harus dikendalikan untuk memenuhi harapan konsumen. Hal yang memungkinkan untuk dikontrol adalah proses perlakuan panas pendahuluan
preheat treatment pada susu atau susu bubuk, homogenisasi, dan pasteurisasi.
1. Pertumbuhan Mikroba Menurut Walstra et.al 2006, susu kental manis bukanlah produk steril,
karenanya susu kental manis masih mengandung mikroba hidup dan spora. Aktivitas air Aw susu kental manis sekitar 0.83 atau lebih rendah yang mampu
menekan pertumbuhan mikroba, walaupun tidak seluruhnya. Salah satu yang mampu bertahan pada kondisi ini adalah khamir osmofilik dari genus Torulopsis.
Khamir ini sering menyebabkan pembentukan gas bulging cans, flavor fruity, dan koagulasi protein. Koagulasi protein kemungkinan disebabkan oleh hasil
produksi etanol yang terbentuk, sehingga produk tidak bisa diterima di pasar.
Pertumbuhan khamir ini tidak mudah khususnya jika konsentrasi gula masih sangat tinggi.
Beberapa micrococci masih bisa tumbuh pada susu kental manis walaupun sangat lambat, terutama pada Aw dan suhu tinggi. Jika diasumsikan ada
ketersediaan oksigen maka kemungkinan akan terbentuk koloni walaupun tidak menyebabkan kerusakan yang berat terhadap produk, namun bias menyebabkan
off flavor Hunzicker, 1945 Pertumbuhan kapang terutama Aspergillus repens, A. glaucus, dan
Penicilium sp. dimungkinkan selama masih ada ketersediaan oksigen. Jika ada gumpalan di permukaaan dan berwarna berarti ada pertumbuhan kapang. Satu
spora dalam satu gelembung udara dapat menyebabkan gumpalan produk, sehingga langkah terbaik pengendaliannya adalah dengan membunuh spora pada
bahan baku terutama susu bubuk dan gula. Spora yang sudah ada pada susu kental manis tidak mampu tergerminasi Hunzicker, 1945.
Standar penanganan mikroba pada susu kental manis adalah menghilangkan resiko dari adanya deposit susu dan gula pada pipa dan mesin. Selain itu salah
satunya adalah filtrasi udara untuk ruangan dengan menggunakan air handling unit AHU Hunzicker, 1945.
2. Perubahan Kimia
Menurut Walstra et.al 2006, perubahan kualitas yang terkait dengan susu kental manis adalah age thickening pengentalan dini yang kemudian diikuti
gelation pemisahan cairan. Beberapa faktor yang mempengaruhi age thickening adalah :
1. Jenis susu yang digunakan, karena adanya variasi komposisi dari setiap musim, sehingga mempengaruhi kualitas dari tiap batch.
2. Jumlah pemanasan awal yang menyebabkan adanya over heat treatment., sehingga dari awal produk sudah meningkat viskositasnya, dan kemudian
dalam waktu dekat bisa terbentuk gel. 3. Tahap penambahan gula: Penambahan gula setelah evaporasi akan mampu
menekan terjadinya pengentalan dini.
Kategori