Kualitas hasil pencampuran menentukan karakteristik produk susu kental manis dan efisiensi proses. Kriteria hasil pencampuran yang optimal ditunjukkan
dengan parameter indeks ketidakkelarutan, yaitu jumlah padatan yang tidak larut. Semakin rendah nilai indeks ketidakkelarutan, maka semakin baik kualitas hasil
pencampuran. Berdasarkan data yang dimiliki oleh PT. XYZ, proses pencampuran yang optimum adalah yang memiliki nilai indeks ketidakkelarutan kurang dari 0.1
ml. Sampai dengan pertengahan tahun 2008 proses pencampuran di PT. XYZ
Jakarta dilakukan dengan sistem manual, dengan kapasitas 7 ton selama 70 menit. Namun proses selanjutnya homogenisasi, pasteurisasi dan evaporasi memiliki
kapasitas 9 tonjam dengan nilai indeks ketidaklarutan kurang dari 0.1 ml. Dengan demikian, terdapat selisih 2 tonjam kapasitas yang belum digunakan dalam
proses setelah pencampuran.
B. Rumusan Masalah
Dengan melihat permasalahan di atas, pada tahun 2009 PT XYZ merancang sistem pencampuran baru untuk mencapai target 9 tonjam, namun tetap
memenuhi standar mutu hasil pencampuran yaitu indeks ketidaklarutan kurang 0.1 ml. Untuk mencapai hal tersebut perlu dilakukan desain peningkatan kapasitas
yaitu dengan menggunakan mesin pencampuran yang baru yang menerapkan sistem otomatis. Secara ringkas, perumusan masalah di atas dapat digambarkan
dalam grafik berikut Gambar 1. Permasalahan yang ingin dipecahkan adalah bagaimana kapasitas proses pencampuran dinaikkan dari 7.000 kg70 menit
menjadi 9.000 kg60 menit tanpa harus melakukan perubahan parameter pencampuran.
Proses otomatisasi pencampuran dilakukan dari mulai pemilihan formulasi, penimbangan bahan cair air, susu segar, dan minyak sawit, penimbangan susu
bubuk dan gula, serta urutan prosesnya conveying, heating, pumping, agitating, dan circulation. Optimasi proses parameter dilakukan dengan optimasi tahapan
pencampuran, optimasi kecepatan agitator dan penambahan efek pencampuran shearing, blending, size reduction dan wetting dengan menggunakan shear
pump.
Gambar 1. Desain model kapasitas pencampur lama dan baru dalam proses produksi susu kental manis lemak nabati
D. Tujuan dan Sasaran
Berdasarkan latar belakang dan rumusan permasalahan sebagaimana diuraikan di atas, maka penelitian ini bertujuan untuk:
1. Menentukan parameter kritis proses pencampuran untuk mendapatkan
kualitas susu kental manis yang sesuai standar dengan kapasitas waktu proses paling optimal.
2. Menentukan hubungan antara perubahan parameter proses pencampuran dan
peningkatan kapasitas pencampuran yang dapat meningkatkan kapasitas produksi susu kental manis.
E. Manfaat Penelitian
Secara keseluruhan, penelitian ini berguna sebagai referensi proses produksi susu kental manis di PT. XYZ, khususnya teknologi rekombinasi, karena
sampai saat ini literatur mengenai susu kental manis relatif masih sedikit
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Kental Manis
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI No.01-2971-1998, susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak
susulemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Menurut katagori pangan 2006, susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari
campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau
tanpa penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan, produk dikemas secara kedap hermetis dan dipasteurisasi.
Karakteristik dasarnya, kadar lemak susu tidak kurang dari 8 dan total solidnya tidak kurang dari 72 Kategori Pangan, 2006.
Jika lemak susu diganti dengan lemak nabati, maka disebut susu kental manis lemakminyak nabati. Susu kental manis lemakminyak nabati adalah
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari susu lemak nabatisusu minyak nabati dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu yang
sebagian lemaknya telah diganti dengan lemak nabatiminyak nabati dan gula hingga mencapai kepekatan tertentu dengan atau tanpa penambahan bahan lain.
Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap hermetis dan dipasteurisasi. Karakteristik dasar kadar lemak tidak
kurang dari 8 BPOM, 2006. Krim kental manis adalah produk susu yang berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan merekonstitusi krim dengan penambahan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk
dikemas secara hermetis dan dipasteurisasi. Persyaratan minimumnya adalah total padatan tidak kurang dari 65.
Susu kental manis pada dasarnya adalah susu yang telah dikentalkan dan diberikan penambahan gula. Produknya berwarna kekuning-kuningan dan terlihat
seperti mayonaise. Konsentrasi gula yang tinggi dalam susu kental manis meningkatkan tekanan osmotik pada suatu tingkat tertentu dimana kebanyakan
mikroorganisme dihancurkan. Konsentrasi gula di dalam fase air harus tidak kurang dari 62.5 dan tidak lebih dari 64.5. Pada konsentrasi larutan diatas
64.5, maka gula akan mengalami titik jenuhnya dan beberapa akan mengalami kristalisasi, dan membentuk sedimen Bylund 1995.
Menurut standar U.S. Federal, susu kental manis harus mengandung lemak susu tidak kurang dari 8.5 lemak susu, dan tidak kurang dari 28 total padatan
susu. Sementara British Standard menetapkan susu kental manis mengadung tidak kurang dari 9,2 lemak susu dan 31 total padatan susu. Selama perang dunia
kedua telah dikembangkan susu kental manis yang ”over standard” dengan komposisi 9,5 lemak, 33,5 total padatan susu, dan 42 sukrosa Hunziker
1949. Tabel 1. Komposisi 2 jenis Susu Kental Manis Walstra, 2006
Komposisi Standar Amerika
Standar Inggris
Kadar lemak 8
9.5 Padatan susu selain lemak
20 22
Laktosa 10.3
11.4 Sukrosa
45 43.5
Air 27
25.5 Laktosa100 gram air
38.3 44.6
Sukrosa100 gram air 167
171
B. Pembuatan Susu Kental Manis
Teknlogi pembuatan susu kental manis merupakan teknologi yang sudah cukup lama dikenal, dimana diproduksi secara komersial pertama kali pada tahun
1856. Proses susu kental manis cukup kompleks dengan sejumlah tahapan kritis yang harus dikontrol dengan ketat. Susu kental manis bukan produk steril, tetapi
pengawetannya disebabkan oleh kandungan gulanya yang tinggi Clarke 1999; Newstead et.al 2005.
