dikemas secara hermetis dan dipasteurisasi. Persyaratan minimumnya adalah total padatan tidak kurang dari 65.
Susu kental manis pada dasarnya adalah susu yang telah dikentalkan dan diberikan penambahan gula. Produknya berwarna kekuning-kuningan dan terlihat
seperti mayonaise. Konsentrasi gula yang tinggi dalam susu kental manis meningkatkan tekanan osmotik pada suatu tingkat tertentu dimana kebanyakan
mikroorganisme dihancurkan. Konsentrasi gula di dalam fase air harus tidak kurang dari 62.5 dan tidak lebih dari 64.5. Pada konsentrasi larutan diatas
64.5, maka gula akan mengalami titik jenuhnya dan beberapa akan mengalami kristalisasi, dan membentuk sedimen Bylund 1995.
Menurut standar U.S. Federal, susu kental manis harus mengandung lemak susu tidak kurang dari 8.5 lemak susu, dan tidak kurang dari 28 total padatan
susu. Sementara British Standard menetapkan susu kental manis mengadung tidak kurang dari 9,2 lemak susu dan 31 total padatan susu. Selama perang dunia
kedua telah dikembangkan susu kental manis yang ”over standard” dengan komposisi 9,5 lemak, 33,5 total padatan susu, dan 42 sukrosa Hunziker
1949. Tabel 1. Komposisi 2 jenis Susu Kental Manis Walstra, 2006
Komposisi Standar Amerika
Standar Inggris
Kadar lemak 8
9.5 Padatan susu selain lemak
20 22
Laktosa 10.3
11.4 Sukrosa
45 43.5
Air 27
25.5 Laktosa100 gram air
38.3 44.6
Sukrosa100 gram air 167
171
B. Pembuatan Susu Kental Manis
Teknlogi pembuatan susu kental manis merupakan teknologi yang sudah cukup lama dikenal, dimana diproduksi secara komersial pertama kali pada tahun
1856. Proses susu kental manis cukup kompleks dengan sejumlah tahapan kritis yang harus dikontrol dengan ketat. Susu kental manis bukan produk steril, tetapi
pengawetannya disebabkan oleh kandungan gulanya yang tinggi Clarke 1999; Newstead et.al 2005.
Susu kental manis konvensional telah diproduksi dalam waktu yang lama oleh kebanyakan negara-negara penghasil susu. Proses ini terkait dengan
penambahan gula biasanya sukrosa ke dalam susu, yang kemudian dipekatkan hingga mencapai total padatan yang relatif tinggi 72. Produk kemudian di
kemas dalam kaleng Clarke 1999. Pembuatan susu kental manis dengan menggunakan metode konvensional
menurut Silverson 2008 dapat dijelaskan dalam Gambar 2. Secara konvensional susu manis diperoleh dari susu segar yang kemudian dilakukan pasteurisasi dan
selanjutnya evaporasi sampai dengan total padatan 49 . Selanjutnya ditambahkan gula pasir dan kemudian disimpan di tanki kristalisasi, lalu
dilakukan proses pengisian dan pengemasan.
Gambar 2. Proses Pembuatan Susu Kental Manis Konvensional Silverson, 2008
C. Proses Pembuatan Susu Kental Manis Rekombinasi
Selama tahun 1950-an ketersediaan pasokan bahan baku susu meningkat, sehingga memacu negara berkembang untuk memperkenalkan dan meningkatkan
industri lokalnya dan kebutuhan untuk meningkatkan asupan gizi untuk penduduknya sehingga dikembangkan pabrik susu kental manis rekombinasi
pertama. Pabrik ini dikembangkan oleh orang Amerika dan Belanda. Metodologi yang diterapkan berdasarkan pembuatan susu kental manis konvensional dengan
menggyunakan bahan baku susu segar. Walaupun diprediksi akan hilang seiring telah dikembangkannya produk susu UHT, namun kenyataannya penjualan
produk susu kental manis ini semakin meningkat hingga saat ini, dan lebih
Susu segar
Pasteurisasi Evaporasi
Penambahan Gula pasir
Kristalisasi Packing
Kristal Lactosa
penting lagi tipe-tipe susu kental manis rekombinasi ini semakin banyak di pasaran Clarke, 1999.
Menurut Tetrapak 1995, rekombinasi adalah salah satu alternatif untuk memasok kebutuhan susu kental manis, dimana pada saat yang bersamaan produk
ini tidak bisa diperoleh. Prinsip dasar rekombinasi adalah melakukan pelarutan kembali susu bubuk skim atau skim milk powder SMP dan secara terpisah
menambahkan kandungan lemak susu menjadi cairan susu yang selanjutnya bisa diproses sesuai kebutuhan. Diagram pembuatan susu kental manis rekombinasi
secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3. Pembuatan susu kental manis dengan menggunakan metode rekombinasi pada prinsipnya adalah dengan melakukan
rekonstitusi susu bubuk dengan air kemudian ditambahkan gula pasir dan dipasteurisasi serta dihomogenisasi. Karena total padatan masih kurang, maka
dilanjutkan dengan penguapan dengan menghilangkan air kurang lebih 2.5 dari keseluruhan massa.
Gambar 3. Proses Pembuatan Susu Kental Manis Rekombinasi Silverson, 2008 Penggunaan butter milk powder BMP perlu kurang sesuai dalam
