LATAR BELAKANG Quantitative descriptive analysis (qda) mi instan dengan red palm olein (rpo) sebagai seasoning oil Ingredient

I. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan kapasitas produksi Crude Palm Oil CPO pada tahun 2009 telah mencapai 20.5 juta ton atau meningkat 1,3 juta ton 6,77 dibanding tahun 2008 yang cuma 19,2 juta ton Ditjen Bun, 2010. CPO memiliki kandungan karotenoid cukup tinggi yaitu berkisar 500-700 ppm. Selain kandungan karotenoid yang tinggi, CPO juga memiliki kandungan tokoferol dan tokotrienol yang berkisar 600-1000 ppm Choo et al., 1992. Karotenoid memiliki banyak kegunaan bagi tubuh kita diantaranya sebagai pro-vitamin A terutama β-karoten yang mampu mencegah kebutaan karena xeropthalmia, senyawa antikanker, antioksidan, mencegah kardiovaskular, dan meningkatkan imunitas tubuh Winarno, 1997. CPO mempunyai karakter yang belum layak makan karena masih mengandung air, serat mesokarp, asam lemak bebas, fosfolipid dan senyawa fosfolipida lainnya, logam, dan berbagai macam produk hasil oksidasi. Bau dari senyawa volatil, warna yang pekat dan banyaknya komponen padatan serta senyawa lain yang terlarut menyebabkan perlunya dilakukan proses pemurnian. Proses pemurnian yang dilakukan selama ini dalam pengolahan CPO menjadi minyak goreng terjadi penghancuran komponen karotenoid, tokoferol, dan tokotrienol terutama pada tahap degumming, bleaching , dan deodorisasi. Untuk menghasilkan suatu produk yang mempertahankan karotenoid, tokoferol, dan tokotrienol, maka proses degumming, bleaching, deodorisasi, dan fraksinasi harus dimodifikasi untuk mendapatkan hasil yang optimal. Minyak hasil pemurnian CPO ini dikenal dengan Red Palm Olein RPO Wardi, 2008. RPO merupakan minyak sawit yang tidak mengalami pemucatan. RPO diperoleh dengan mengolah CPO secara minimal sehingga kandungan tokoferol, tokotrienol, dan karotenoidnya dapat dipertahankan. Komponen-komponen ini mempunyai kemampuan untuk memperlambat terbentuknya peroksida dan membersihkan radikal bebas Rukmini, 1994. RPO masih memiliki kandungan karoten yang sangat tinggi. Karoten memiliki banyak kegunaan dalam tubuh manusia diantaranya dapat meningkatkan pengaruh antikanker dan tumor pada sel NK natural killer yang baik bagi kekebalan tubuh dan melawan infeksi Ashfaq et al., 2001, serta dapat mengurangi resiko atherosclerosis Kritchevsky et al., 2001. Akan tetapi karoten sangat rentan terhadap suhu tinggi sehingga RPO tidak cocok digunakan sebagai minyak goreng. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk mempertahankan kandungan karotenoid agar dapat dimanfaatkan sebanyak-banyaknya. Mi instan adalah mi yang sudah diolah terlebih dahulu kemudian dikeringkan dengan penggorengan maupun pengeringan dengan oven sehingga mi instan dapat dikonsumsi hanya dengan menambahkan air panas dan bumbu serta seasoning oil yang ada dalam kemasannya. Saat ini, Indonesia adalah produsen mi instan terbesar di dunia. Menurut wikipedia 2010, pada tahun 2005 konsumsi mi instan Indonesia mencapai 12,4 milyar bungkus. Hal ini menunjukkan bahwa mi instan merupakan produk pangan olahan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. RPO dapat dijadikan sebagai seasoning oil ingredient mi instan, sehingga diharapkan karotenoid yang terkandung dalam RPO dapat dipertahankan dan akan memberikan efek kesehatan bagi konsumen mi instan. Perlakuan 2 mL RPO sebagai seasoning oil ingredient merupakan penambahan yang dianggap cukup untuk menyumbangkan nilai gizi, terutama karotenoid. Perlakuan 2 mL RPO akan menyumbangkan sekitar 598.208 µg karoten. Jika dalam RPO diasumsikan bahwa seluruh karotennya adalah β-karoten, maka jumlah kontribusinya bagi tubuh dalam menyumbangkan vitamin A adalah 2 sebesar 99.7013 RE. Kebutuhan vitamin A perhari untuk pria dewasa adalah 600 RE dan wanita dewasa adalah 500 RE AKG, 2009. Dengan demikian perlakuan 2 ml RPO ini akan menyumbang kebutuhan vitamin A sebesar 16.62 dari kebutuhan total vitamin A pada pria dewasa dan 19.94 dari kebutuhan total vitamin A pada wanita dewasa. Karakteristik penting yang harus diperhatikan dalam mengganti atau memodifikasi seasoning oil ingredient mi instan dengan RPO adalah karakteristik sensori yang dihasilkan terutama aroma, rasa, dan citarasa mi instan yang dihasilkan. Pada penelitian ini akan dilakukan dua perlakuan RPO sebagai seasoning oil ingredient, pertama, perlakuan penambahan 2 mL RPO dan kedua, perlakuan substitusi 2 mL RPO. Kedua perlakuan ini diharapkan tidak membuat karakteristik sensori terutama aroma, rasa, dan citarasa mi instan menyimpang. Penelitian ini akan melibatkan 10 orang panelis terlatih untuk uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji deskripsi dengan metode Quantitative Descriptive Analysis QDA yang kemudian hasil pengujian akan disajikan dalam bentuk Spider Web Diagram .

1.2. TUJUAN