2.6. EVALUASI SENSORI
2.6.1. Pentingnya Evaluasi Sensori dalam Pengembangan Produk Baru
Pengertian produk baru adalah produk yang merupakan hasil penemuan belum ada sebelumnya atau produk yang merupakan pengembangan dari produk yang sudah ada. Menurut Graf
dan Saguy 1991, proses pengembangan produk baru terdiri dari : 1 riset konsumen, 2 pengembangan produk oleh bagian Research Development, 3 pengembangan formula dan
diagram alir proses produksi, 4 uji coba proses untuk menghasilkan protocept dan prototype, 5 analisis untuk mendapatkan karakter produk, 6 uji konsumen, dan 7 product launching. Uji
penerimaan konsumen sangat penting dilakukan karena berkaitan dengan kesuksesan product launching
di pasar. Konsumen menilai kualitas, menentukan diterima atau tidaknya suatu produk, dan memutuskan untuk mengkonsumsinya atau tidak Graf dan Saguy, 1991.
2.6.2. Definisi Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori didefinisikan sebagai suatu pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan atau bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan,
pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut. Pengukuran tersebut melibatkan indera manusia, yang dinamakan
panelis, sebagai alat ukur. Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif makanan atau minuman yang disajikan. Penggunaan
manusia sebagai alat ukur akan menyebabkan data yang sangat bervariasi. Hal ini disebabkan oleh karakteristik yang berbeda dari setiap panelis. Oleh karena itu, dasar-dasar dari faktor fisiologi dan
psikologi yang dapat berpengaruh terhadap penilaian sensori harus dipahami Meilgaard et al., 1999. Dalam penilaian organoleptik secara umum, panelis dapat dikelompokan menjadi panel perseorangan,
panel perorangan terbatas, panel terlatih dan tidak terlatih serta panel konsumen. Setiap panelis yang termasuk pada jenis panel tersebut disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia
meluangkan waktu dan mempunyai kepekaan yang diperlukan. Panel perseorangan adalah panel tradisional dan orang yang menjadi panel atau panelis
perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemampuan orang-orang normal dan instrumen-instrumen fisik yang telah diketahui daya kerjanya. Panel
perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis 2-3 orang yang mempunyai keistimewaan rata- rata dari orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol. Panel
terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan. Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan rasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,
13 2.
Pengontrolan produk, meliputi : penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode, dan penyajian.
3. Pengontrolan panel, meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi
sampel.
2.6.3. Pelatihan Panelis menurut Meilgaard et al., 1999
Kategori