III. BAHAN DAN METODE
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah Red Palm Olein RPO dan Mi Instan. RPO merupakan CPO yang telah mengalami proses netralisasi secara kimia deasidifikasi dan
deodorisasi serta fraksinasi. CPO pada awal proses diperoleh dari PT. Salim Ivomas Pratama Bimoli, Jakarta. Mi instan yang digunakan adalah mi instan dengan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa
kari ayam. Bahan lainnya adalah larutan NaOH, larutan Na
2
S
2
O
4,
etanol 95, pereaksi Wijs, indikator penoftalein, indikator pati, indikator KI, heksana, dan akuades.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas, mangkok, sendok, panci, penggorengan, gelas piala, penangas air, termometer, neraca analitik, pipet serologis, labu takar,
spektrofotometer UV-Vis, seperangkat alat titrasi, spatula,dan peralatan gelas lainnya.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, meliputi tahap karakterisasi sifat fisikokimia RPO yang digunakan sebagai bahan baku dan analisis deskripsi dengan metode Quantitative Descriptive
Analisys QDA.
3.2.1. Karakterisasi Sifat Fisikokimia RPO
Karakterisasi RPO dilakukan melalui pengukuran beberapa parameter mutu, seperti kadar air, slip melting point, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, dan total karotenoid.
Tujuan karakterisasi ini adalah untuk mendapatkan gambaran mengenai mutu awal bahan baku RPO yang digunakan.
3.2.2. Persiapan Sampel untuk Uji Sensori
Sampel yang akan diujikan adalah mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah penambahan 2 mL RPO sebagai seasoning oil
ingredient dan perlakuan kedua adalah substitusi 2 mL RPO sebagai seasoning oil ingredient. Berikut adalah diagram alir penyiapan sampel kedua perlakuan tersebut. Gambar 1 merupakan diagram alir
persiapan sampel untuk perlakuan penambahan 2 mL RPO sebagai seasoning oil ingredient mi instan. Sedangkan Gambar 2 adalah diagram alir untuk perlakuan substitusi 2 mL RPO sebagai seasoning oil
ingredient mi instan.
16 Gambar 1. Diagram alir persiapan sampel perlakuan penambahan 2 mL RPO
Gambar 2. Diagram alir persiapan sampel perlakuan substitusi 2 mL RPO
3.2.3. Analisis Deskripsi
3.2.3.1. Pelatihan Panelis
Setelah diperoleh panelis-panelis yang bersedia berpartisipasi dalam penelitian ini, selanjutnya dilakukan uji kualitatif untuk mengembangkan bahasa melalui FGD Focus Group
Discussion untuk mendapatkan data deskripsi mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa Rebus mi instan
3 menit
tiriskan
Siapkan bumbu pada mangkuk
Aduk hingga rata 2 mL seasoning oil
mi instan dibuang Seasoning oil
mi instan
200 mL air mendidih
Sampel uji siap dihidangkan
2 mL RPO Rebus mi instan
3 menit
tiriskan Siapkan bumbu
dan seasoning oil pada mangkuk
Tambahkan 200 mL air mendidih
Aduk hingga rata Tambahkan 2
mL RPO Sampel uji siap
dihidangkan
17 kari ayam aroma, rasa, dan citarasa secara subjektif. Seluruh panelis terpilih melakukan diskusi
bebas dengan dipimpin oleh panel leader untuk mendiskusikan keseluruhan atribut yang dikenalinya setelah mencoba sampel yang diberikan. Sampel yang digunakan dalam analisis kualitatif ini adalah
mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Data deskripsi tersebut, selanjutnya disederhanakan menjadi beberapa istilah atribut aroma, rasa, dan citarasa.
Selanjutnya, dilakukan pengenalan terminologi istilah atribut aroma, rasa, dan citarasa untuk menyamakan persepsi dan pemahaman panelis terhadap istilah dan cara pengujian masing-masing
atribut. Pelatihan panelis dilakukan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi penilaian panelis terhadap atribut sensori hasil FGD yang telah dilakukan sebelumnya, sehingga panelis dapat dikatakan
sebagai panelis terlatih. Pada penelitian ini panelis dilatih dengan memberikan penilaian sampel kontrol yang belum diketahui nilai skalanya dengan menggunakan refference mi instan merk Indomie
rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Hasil penilaian atribut kontrol dari pelatihan panelis kemudian dirata-ratakan untuk dijadikan nilai atribut kontrol.
3.2.3.2. Penilaian Produk
Metode analisis deskriptif yang digunakan pada penelitian ini adalah Quantitative Descriptive Analysis QDA. Produk yang akan dikuantifikasi terdiri dari: 1 mi instan merk Indomie
rasa ayam bawang dengan penambahan 2 mL RPO, 2 mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dengan substitusi 2 mL RPO, 3 mi instan merk Indomie rasa kari ayam dengan penambahan 2 mL
RPO, dan 4 mi instan merk Indomie rasa kari ayam dengan subtitusi 2 mL RPO. Penyajian produk dalam penilaian adalah setengah porsi per panelis untuk mi instan merk Indomie rasa ayam bawang
dan sepertiga porsi per panelis untuk mi instan merk Indomie rasa kari ayam. Penilaian dilakukan dengan membandingkan atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa produk
dengan atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa mi instan kontrol hasil pelatihan panelis. Panelis akan menilai apakah perlakuan yang dilakukan memberikan peningkatan atau penurunan atribut sensori
aroma, rasa, dan citarasa produk. Penilaian panelis terhadap atribut-atribut aroma, rasa, dan citarasa produk uji dianalisis
dengan ANOVA, untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan yang signifikan antarproduk dan kontrol serta antar produk dan kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui karakteristik sensori
apa yang memiliki perbedaan pada taraf signifikansi 5 .
3.3. PARAMETER YANG DIAMATI
3.3.1. Kadar Air AOAC 1995
Sejumlah ± 5,0 g sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 °C hingga diperoleh berat yang konstan.
Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Keterangan : a = Berat cawan dan sampel g
b = Berat cawan dan sampel akhir g c = Berat sampel awal g
18
3.3.2. Slip Melting Point SMP AOCS Official Method Cc 3-25 1993
Sedikitnya tiga pipa kapiler yang masing-masing berdiameter 1 mm dan panjang 50-80 mm dicelupkan ke dalam sampel minyak yang sudah dipanaskan hingga minyak naik setinggi 1 cm dalam
pipa kapiler. Bagian luar pipa kapiler dibersihkan dengan tisu. Pipa kapiler lalu disimpan dalam refrigerator suhu 4-10
o
C selama 16 jam semalaman. Pipa kapiler kemudian dipasangkan pada termometer dengan diikat karet sedemikian rupa sehingga ujung pipa kapiler sejajar dengan ujung
termometer. Termometer tersebut dicelupkan ke dalam gelas piala 600 mL yang berisi air destilata. Gelas piala diletakkan di atas hot plate. Suhu awal air 8-10
o
C di bawah SMP sampel. Hot plate dinyalakan dengan kenaikan suhu 1
o
C per menit, lalu melambat hingga kenaikan suhunya 0.5
o
Cmenit. Air dalam gelas piala akan naik suhunya, pada suhu tertentu sampel minyak dalam kapiler akan mencair ditandai dengan meluncur naiknya sampel. Selang suhu termometer saat sampel
minyak mulai naik sampai sampel minyak berada di atas batas 1 cm dicatat sebagai slip melting point.
3.3.3. Kadar Asam Lemak Bebas AOCS Official Method Cd 5a-40 1993
Sebanyak 7.05 + 0.05 g sample dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL lalu ditambahkan 75 mL etanol 95 netral. Larutan tersebut kemudian ditambahkan 3-5 tetes indikator penoftalein dan
dititrasi menggunakan NaOH 0.25 N sambil digoyang kuat hingga timbul warna pink permanen selama 30 detik. Kadar asam lemak bebas dihitung menggunakan rumus :
Kadar asam lemak bebas = M x V x T 10 x m
Keterangan : V
= Volume NaOH yang digunakan mL
T = Normalitas NaOH hasil standarisasi N
M = Berat molekul sampel sesuai dengan jenis asam lemak dominan pada sampel gmol
M = Berat sampel g
3.3.4. Bilangan Peroksida AOCS Official Method Cd 8-53 2005
Sebanyak 5 + 0.05 g sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL lalu ditambahkan 30 mL pelarut CH
3
COOH-CHCl
3
3 : 2 dan dikocok hingga larut. Sebanyak 0.5 mL larutan KI jenuh kemudian ditambahkan ke dalam larutan tersebut, didiamkan selama 1 menit, dan sesekali digoyang.
Larutan tersebut kemudian ditambahkan 30 mL air destilata dan dititrasi menggunakan Na
2
S
2
O
3
0.1 N sambil digoyang kuat sampai warna kuning hampir hilang. Setelah itu, larutan ditambahkan dengan
0.5 mL indikator larutan pati 1 dan titrasi dilanjutkan lagi hingga warna biru hilang. Penetapan bilangan peroksida untuk blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel.
Bilangan peroksida dihitung menggunakan rumus : Bilangan Peroksida mekv 1000 g = V
1
-V x N x 1000
M
19 Keterangan :
V1 =
Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel mL V2
= Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi blanko mL
N =
konsentrasi Na2S2O3 hasil standarisasi N M
= berat sampel g
3.3.5. Total Karotenoid, Metode Spektrofotometri PORIM 2005
Pengukuran kadar karotenoid dilakukan menggunakan metode spektrofotometri PORIM 2005. Sebanyak 0,1 g sampel dilarutkan dengan heksana dalam labu ukur 25 mL sampai tanda tera,
lalu dikocok hingga benar-benar homogen. Selanjutnya absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 446 nm. Total karotenoid mgkg dihitung dengan menggunakan rumus:
Total Karotenoid ppm = 25 x absorbansi x 383 100 x bobot sampel gram
3.3.6. Bilangan Iod PORIM p3.2 1995
Sebanyak 0.4-0.5 mL sample minyaklemak ditimbang dalam Erlenmeyer 500 mL dan ditambahkan 15 mL kloroform untuk melarutkan sampel. Sebanyak 25 mL pereaksi Wijs dimasukkan
ke dalam campuran tersebut, dikocok, dan ditempatkan dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah itu, sebanyak 20 mL larutan KI 10 dimasukkan ke dalam Erlenmeyer tersebut, dilanjutkan dengan
penambahan air destilata sebanyak 150 mL. campuran dalam Erlenmeyer itu dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
0.1 N dan dikocok agak kuat hingga warna kuning hampir hilang. Titrasi dihentikan sejenak lalu dilakukan penambahan 1-2 mL indikator pati ke dalam campuran tersebut. Titrasi kemudian
dilanjutkan lagi hingga warna biru hilang. Bilangan iod sampel dihitung menggunakan rumus : Bilangan Iod = B –S x N x 12.69
M Keterangan :
S = mL titar untuk sampel
B = mL titar untuk blanko
N = normalitas
titar M =
gram sampel
126.9 = bobot atom iod
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA RED PALM OLEIN RPO
Penelitian ini menggunakan RPO yang diproses dari CPO yang diperoleh dari PT. Salim Ivomas Pratama Bimoli, Jakarta. Proses pemurnian CPO mengikuti kondisi proses yang telah
direkomendasikan oleh Widarta 2008, Riyadi 2009, dan Asmaranala 2010. Setelah RPO selesai diproduksi, dilakukan analisis sifat fisikokimia RPO untuk mengetahui kualitas bahan baku yang
digunakan dalam penelitian ini. Analisis sifat fisikokimia dilakukan terutama terhadap parameter-parameter kritis yang akan
digunakan sebagai acuan untuk mengukur tingkat kerusakan RPO dan kelayakannya sebagai bahan baku penelitian. Analisis sifat fisikokimia yang dilakukan meliputi kadar air, slip melting point, kadar
asam lemak bebas, bilangan peroksida, total karoten, dan bilangan iod. Hasil karakteristik sifat fisikokimia RPO disajikan dalam Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik sifat fisikokimia RPO Parameter
Nilai Standar Refferensi
Kadar air 0,02 ± 0,001
0.2 maks
1
Slip melting point
o
C 17,35 ± 0,500
24 maks
1
Kadar asam lemak bebas 0,13 ± 0,000
0.3 maks
2
Bilangan peroksida meq peroksidakg sampel 3,97 ± 0,057
5 maks
3
Total karotenoid ppm 373,88 ± 10,380
- Bilangan iod g iod100 g sampel
54,81 ± 0,148 50-55
4
1. Codex Stan 17-1999 2. SNI 3741-1995
3. SII Standard Industri Indonesia 0003-72 4. Codex Stan 210-1999
4.1.1. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu parameter mutu kritis suatu minyak atau lemak. Kadar air berkorelasi positif dengan tingkat kerusakan minyak yang diakibatkan oleh hidrolisis. RPO yang
digunakan pada penelitian ini memiliki kadar air sebesar 0.02. kadar air pada RPO yang digunakan masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan CODEX 1999, yaitu sebesar maksimum 0.20. ini
menunjukkan bahwa RPO yang digunakan dalam penelitian ini masih memiliki mutu yang baik ditinjau dari segi kadar air sehingga bisa dipastikan stabil terhadap hidrolisis selama penyimpanan.
4.1.2. Slip Melting Point SMP
SMP suatu minyak atau lemak sangat ditentukan oleh jenis asam lemak penyusunnya. Lemak atau minyak yang tersusun oleh asam lemak-asam lemak jenuh berantai karbon panjang akan
memiliki nilai SMP yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan minyak yang tersusun oleh asam lemak-asam lemak jenuh berantai karbon pendek. RPO yang digunakan pada penelitian ini memiliki
nilai SMP sebesar 17.35
o
C. Nilai ini memenuhi standar CODEX 1999 yang mensyaratkan nilai maksimum untuk SMP olein maksimal sebesar 24
o
C. Ini menunjukkan bahwa RPO yang dihasilkan memiliki mutu yang baik ditinjau dari segi kemurniannya.
21
4.1.3. Kadar Asam Lemak Bebas
Karakteristik mutu suatu minyak atau lemak dipengaruhi juga oleh kadar asam lemak bebasnya. Kadar asam lemak bebas merupakan korelasi dari kadar air sekaligus indikator pendugaan
kerusakan minyak lebih lanjut. Kadar asam lemak bebas yang tinggi menunjukkan bahwa minyak atau lemak tersebut memiliki mutu yang buruk. Tingginya kadar asam lemak bebas dapat memperbesar
risiko kerusakan minyak lebih lanjut akibat oksidasi. Ketaren 1986 menyatakan bahwa kandungan asam lemak bebas yang tinggi dalam minyak dapat dikurangi dengan melakukan proses netralisasi
pada minyak tersebut sebelum digunakan sebagai bahan baku. RPO yang digunakan pada penelitian ini memiliki nilai kadar asam lemak bebas sebesar 0.13 dan masih memenuhi standar kadar asam
lemak bebas yang diterima, yaitu maksimal sebesar 0.30 SNI 1995.
4.1.4. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan parameter mutu yang mengindikasikan tingkat kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida pada suatu minyak atau lemak menunjukkan
bahwa telah dimulainya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak tersebut. Bilangan peroksida pada RPO yang digunakan masih cukup rendah bila dibandingkan
dengan standar yang diterima, yaitu sebesar maksimum 5 meq peroksidakg minyak SII 0003-72. Ini menunjukkan bahwa mutu RPO yang digunakan dengan bilangan peroksida sebesar 3.97 meq
peroksidakg minyak masih cukup baik ditinjau dari segi bilangan peroksida.
4.1.5. Total Karotenoid
Karotenoid merupakan pigmen alami dalam minyak sawit yang dapat berfungsi sebagai pro- vitamin A dan antioksidan. Karotenoid sangat rentan terhadap suhu tinggi. RPO yang digunakan pada
penelitian ini masih mengandung total karotenoid yang cukup tinggi yaitu sebesar 373.88 ppm. Perlakuan penambahan 2 mL RPO dan perlakuan substitusi 2 mL RPO sebagai seasoning oil mi
instan diharapkan mampu memberikan nilai gizi yang baik bagi kesehatan manusia.
4.1.6. Bilangan Iod
Bilangan iod digunakan untuk mengukur derajat ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iod sehingga
menghasilkan senyawa dengan ikatan jenuh. Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak oleh senyawa iod dibantu dengan suatu carrier Ketaren, 1986. Analisis bilangan iod pada penelitian ini
menggunakan larutan KI 10 sebagai carrier. Bilangan iod pada RPO yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar 54.81 g iod100 g
sampel dan masih berada pada kisaran yang ditetapkan Codex 1999 yaitu sebesar 50-55 g iod100 g sampel.
4.2. KARAKTERISTIK MI INSTAN MERK INDOMIE
Indomie adalah merk mi instan populer di Indonesia, diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur. Diluncurkan pada tahun 1982 oleh Sudono Salim Anonim
a
, 2010. Selain di Indonesia, Indomie juga dijual di luar negeri, antara lain di Amerika Serikat, Australia, Asia, Afrika
dan negara-negara Eropa. Di Indonesia, sebutan Indomie juga umum dijadikan istilah umum yang merujuk kepada mi instan secara umum.
22 Indomie yang selama ini sering dijadikan makanan pengganti nasi di Indonesia ternyata
memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh. Hal ini berbeda dengan anggapan orang-orang yang mengatakan bahwa mi instan membuat orang kekurangan gizi. Hanya
saja kandungan gizi yang ada dalam Indomie masih belum lengkap sehingga dalam mengkonsumsinya sangat dianjurkan dipadukan dengan makanan lain yang bisa memenuhi kebutuhan gizi seimbang
dalam tubuh. Misalnya, untuk menambah protein maka dapat menambahkan telur atau kornet pada Indomie yang dimasak, untuk menambahkan serat maka bisa ditambahkan sayuran, dan sebagainya.
Penelitian ini menggunakan mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam sebagai bahan baku lain selain RPO. Tabel 7, 8, dan 9 berikut ini menyajikan komposisi dan
kandungan gizi mi instan merk indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam : Tabel 7. Komposisi mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam
Indomie Komposisi
Mi Bumbu Seasoning
Oil
Rasa ayam bawang MD 227209512185
tepung terigu, minyak sayur, tepung tapioka,
garam, pemantap, pengatur keasaman,
mineral zat besi, pewarna tartrazin CI
19140, dan antioksidan TBHQ.
garam, gula, penguat rasa mononatrium glutamat MSG,
perisa ayam, bubuk bawang putih, bubuk bawang merah,
bubuk lada, daun bawang, vitamin A, B1, B6, B12, Niasin,
Asam Folat, Pantotenat, dan bubuk cabe.
minyak sayur dan
bawang merah
Rasa kari ayam MD 227209506185
tepung terigu, minyak sayur, tepung tapioka,
garam, pemantap, pengatur keasaman,
mineral zat besi, pewarna tartrazin CI
19140, dan antioksidan TBHQ.
garam, gula, penguat rasa mononatrium glutamat MSG,
bubuk kari, bubuk bawang putih, perisa ayam, bubuk bawang
merah, bubuk lada, rempah- rempah, bubuk cabe, dan
vitamin A, B1, B6, B12, Niasin, Asam Folat, Pantotenat.
minyak sayur dan
bumbu kari.
Tabel 8. Kandungan gizi mi instan merk Indomie rasa ayam bawang Jumlah Per Sajian
AKG Lemak Total
13 g 23
Lemak Jenuh 6 g
30 Kolesterol 0
mg Protein
7 g 14
Karbohidrat Total 44 g
14 Serat Makanan
2 g 9
Gula 3 g
Natrium 1240 mg
52 Vitamin A
15 Vitamin B1
30 Vitamin B6
30 Vitamin B12
15 Vitamin C
6 Niasin
30 Asam Folat
20 Kalsium
Zat Besi 15
Persen AKG berdasarkan pada diet 2000 kalori. AKG dapat lebih tinggi atau lebih rendah tergantung pada kebutuhan kalori masing-
masing . Mengandung 1.01 mg asam pantotenat.
23 Tabel 9. Kandungan gizi mi instan merk Indomie rasa kari ayam
Jumlah Per Sajian AKG
Lemak Total 15 g
27 Lemak Jenuh
7 g 39
Kolesterol 0 mg
Protein 8 g
15 Karbohidrat Total
44 g 14
Serat Makanan 3 g
11 Gula 2
g Natrium 1200mg
50 Vitamin A
15 Vitamin B1
25 Vitamin B6
15 Vitamin B12
40 Vitamin C
6 Niasin
35 Asam Folat
25 Kalsium 2
Zat Besi 28
Persen AKG berdasarkan pada diet 2000 kalori. AKG dapat lebih tinggi atau lebih rendah tergantung pada kebutuhan kalori
masing-masing. Mengandung 1.20mg asam pantotenat.
4.3. QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS QDA