24 dari panel leader. Hasil diskusi atribut aroma, rasa, dan citarasa produk mi instan merk Indomie rasa
ayam bawang dan rasa kari ayam terlihat pada Tabel. 10. Tabel 10. Hasil diskusi aroma, rasa, dan citarasa pada mi instan merk Indomie rasa
ayam bawang dan rasa kari ayam No
Atribut Ayam bawang
Kari ayam 1
Aroma Bawang
Bawang Cabe
Kari Minyak goreng
Minyak goreng 2 Rasa
Asin Asin
Gurih umami Gurih Umami
3 Citarasa Pedas
Pedas Aftertaste
pedas Kari
Aftertaste Gurih
Aftertaste berminyak
4.3.1.1. Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pencium. Identitas aroma yang keluar melalui produk pangan akan
ditangkap oleh epitel olfaktori. Aroma baru dapat dikenali jika berbentuk uap dan molekul-molekul aroma tersebut sempat menyentuh silia sel olfaktori. Aroma yang terdeteksi saat FGD untuk mi instan
merk Indomie rasa ayam bawang adalah aroma bawang, aroma cabe, dan aroma minyak goreng. Sedangkan aroma yang terdeteksi pada mi instan merk Indomie rasa kari ayam adalah aroma bawang,
aroma kari, dan aroma minyak goreng.
4.3.1.2. Rasa
Identifikasi rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila, yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Rasa yang terdeteksi saat FGD untuk mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam adalah rasa asin dan gurih umami.
4.3.1.3. Citarasa
Citarasa biasa juga disebut rasa sekunder. Citarasa merupakan sensasi yang ditimbulkan oleh saraf trigeminal rongga mulut, hidung, dan mata. Citarasa yang terdeteksi saat FGD untuk mi instan
merk Indomie rasa ayam bawang adalah citarasa pedas dan aftertaste pedas. Sedangkan untuk mi instan merk Indomie rasa kari ayam, citarasa yang terdeteksi adalah citarasa pedas, citarasa kari,
aftertaste gurih, dan aftertaste berminyak.
4.3.2. Pelatihan Panelis
Panelis terpilih harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Dalam penelitian ini, pelatihan panelis ditekankan pada atribut aroma, rasa dan citarasa. Aroma, rasa dan citarasa adalah tiga
komponen penting yang mempengaruhi penerimaan secara organoleptik dari kualitas bahan pangan. Banyaknya RPO yang ditambahkan akan berbanding lurus dengan aroma, rasa, dan citarasa
yang ditimbulkan. Meskipun demikian, diharapkan perlakuan penambahan 2 mL RPO maupun
25 perlakuan substitusi 2 mL RPO tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma, rasa, dan
citarasa. Hal ini akan sangat bergantung pada kualitas RPO yang digunakan sebagai bahan baku. Penetapan perlakuan 2 mL RPO sebagai seasoning oil ingredient mi instan merk Indomie
rasa ayam bawang dan rasa kari ayam pada penelitian ini adalah karena pertimbangan kontribusi karotenoid yang akan disumbangkan sebagai pro-vitamin A dalam tubuh. Perlakuan 2 mL RPO
merupakan penambahan yang dianggap cukup untuk menyumbangkan nilai gizi, terutama karotenoid, bagi pengkonsumsi mi instan. Perlakuan 2 mL RPO akan menyumbangkan sekitar 598.208 µg
karoten. Jika dalam RPO diasumsikan bahwa seluruh karotennya adalah β-karoten, maka jumlah
kontribusinya bagi tubuh dalam menyumbangkan vitamin A adalah sebesar 99.7013 RE. Kebutuhan vitamin A perhari untuk pria dewasa adalah 600 RE dan wanita dewasa adalah 500 RE AKG, 2009.
Dengan demikian jika perlakuan 2 mL RPO diaplikasikan pada mi instan maka akan menyumbang kebutuhan vitamin A sebesar 16.62 dari kebutuhan total vitamin A pada pria dewasa dan 19.94
dari kebutuhan total vitamin A pada wanita dewasa. Perhitungan kontribusi 2 mL RPO dalam menyumbangkan kebutuhan vitamin A ini dapat dilihat pada Lampiran 2.
Pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat terutama dalam hal membedakan atribut aroma, rasa,
dan citarasa. Kuesioner yang digunakan dalam pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 3-13. Berdasarkan hasil FGD, aroma yang terdeteksi pada mi instan merk Indomie rasa ayam
bawang adalah aroma bawang, aroma cabe, dan aroma minyak goreng. Rasa yang terdeteksi adalah rasa asin dan gurih umami. Sedangkan citarasa yang terdeteksi adalah pedas, dan aftertaste pedas.
Aroma yang terdeteksi pada mi instan merk Indomie rasa kari ayam adalah aroma bawang, aroma kari, dan aroma minyak goreng. Rasa yang terdeteksi adalah rasa asin dan gurih umami.
Sedangkan citarasa yang terseteksi adalah pedas, kari, aftertaste gurih, dan aftertaste berminyak. Tahap selanjutnya, dilakukan pengenalan terminologi aroma dan rasa untuk menyamakan
konsep atau pengertian terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antarpanelis satu sama lain Lawless dan Heymann, 1998. Panelis diberikan pelatihan dengan reference mi instan merk Indomie
rasa ayam bawang dan rasa kari ayam tanpa perlakuan apapun. Tujuannya adalah untuk melatih kepekaan dan konsistensi panelis terhadap atribut-atribut kontrol sehingga akan didapat nilai atribut
tersebut yang nantinya akan dibandingkan dengan nilai atribut perlakuan. Pelatihan panelis dilakukan setiap hari Selasa dan Rabu pukul 11.00-13.00, serta Jumat pukul 09.00-11.30.
Pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan deskripsi produk mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Pertama-tama panelis diminta menilai masing-masing atribut
kontrol dengan reference mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam, kemudian dilakukan FGD untuk menyepakati nilai masing-masing atribut kontrol. Kemudian panelis melakukan
penilaian produk yang sudah diberi perlakuan dengan acuan nilai masing-masing atribut kontrol. Panjang skala garis yang digunakan dalam penelitian ini adalah 10 cm. Hal ini berkaitan dengan
visualisasi, sehingga lebih memudahkan panelis dalam memberikan penilaian terhadap nilai skala sampel.
Pelatihan panelis dilakukan sebanyak 5 kali pelatihan. Setiap kali pelatihan, panelis akan disajikan mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam kontrol dengan cara
penyajian mi direbus selama tiga menit dan diseduh dengan air mendidih sebanyak 200 mL. Selama lima kali pelatihan penilaian panelis telah menunjukkan konsistensi yang baik, hal ini dibuktikan
dengan nilai standar deviasi yang secara umum lebih kecil dari satu untuk semua atribut sensori. Secara keseluruhan juga terdapat tren yang hampir sama yaitu adanya kecenderungan untuk
mi instan merk Indomie rasa ayam bawang bahwa aroma bawang memiliki intensitas paling tinggi diantara aroma yang lain, kemudian diikuti dengan aroma minyak goreng dan aroma cabe. Sedangkan
26 untuk rasanya, rasa umami memiliki intensitas yang paling tinggi dibandingkan atribut sensori yang
lain, kemudian diikuti dengan aftertaste pedas, rasa asin, dan citarasa pedas. Tren yang muncul pada pelatihan panelis mi instan merk Indomie rasa kari ayam adalah
aroma kari memiliki intensitas yang paling tinggi dibandingkan aroma yang lainnya kemudian diikuti dengan aroma bawang dan aroma minyak goreng. Kemudian tren yang muncul pada atribut rasa
adalah rasa gurih memiliki intensitas paling tinggi diikuti dengan aftetaste gurih, citarasa kari, rasa asin, aftertaste berminyak, dan citarasa pedas.
Setelah dilakukan pelatihan selama lima kali kemudian data hasil penilaian yang didapat didiskusikan dalam FGD untuk menetapkan nilai kontrol masing-masing antribut pada kedua rasa mi
instan. Dari FGD ini disepakati panelis bahwa nilai masing-masing atribut adalah nilai reratanya. Hasil lima kali pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 14-15.
Tabel 11. Nilai atribut kontrol mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam Atribut
Rasa ayam bawang Rasa kari ayam
Aroma bawang 5.48
5.22 Aroma minyak goreng
4.73 4.86
Aroma cabe 4.36
- Aroma kari
- 6.14
Rasa asin 4.88
4.73 Rasa gurih
5.67 5.72
Citarasa pedas 4.86
4.04 Citarasa kari
- 5.76
Aftertaste pedas
5.73 -
Aftertaste berminyak
- 4.24
Aftertaste gurih
- 5.63
Hasil FGD nilai atribut kontrol tersebut akan dijadikan acuan bagi panelis untuk menilai produk mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam yang telah mengalami
perlakuan penambahan 2 mL RPO dan perlakuan substitusi 2 mL RPO. Berikut disajikan spider web diagram
untuk kontrol mi instan merk Indomie rasa ayam bawang Gambar 3 dan rasa kari ayam Gambar 4.
Gambar 3. Spider web diagram kontrol mi instan merk Indomie rasa ayam bawang
27 Gambar 4. Spider web diagram kontrol mi instan merk Indomie rasa kari ayam
4.3.3. Penilaian Produk
