17 kari ayam aroma, rasa, dan citarasa secara subjektif. Seluruh panelis terpilih melakukan diskusi
bebas dengan dipimpin oleh panel leader untuk mendiskusikan keseluruhan atribut yang dikenalinya setelah mencoba sampel yang diberikan. Sampel yang digunakan dalam analisis kualitatif ini adalah
mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Data deskripsi tersebut, selanjutnya disederhanakan menjadi beberapa istilah atribut aroma, rasa, dan citarasa.
Selanjutnya, dilakukan pengenalan terminologi istilah atribut aroma, rasa, dan citarasa untuk menyamakan persepsi dan pemahaman panelis terhadap istilah dan cara pengujian masing-masing
atribut. Pelatihan panelis dilakukan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi penilaian panelis terhadap atribut sensori hasil FGD yang telah dilakukan sebelumnya, sehingga panelis dapat dikatakan
sebagai panelis terlatih. Pada penelitian ini panelis dilatih dengan memberikan penilaian sampel kontrol yang belum diketahui nilai skalanya dengan menggunakan refference mi instan merk Indomie
rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Hasil penilaian atribut kontrol dari pelatihan panelis kemudian dirata-ratakan untuk dijadikan nilai atribut kontrol.
3.2.3.2. Penilaian Produk
Metode analisis deskriptif yang digunakan pada penelitian ini adalah Quantitative Descriptive Analysis QDA. Produk yang akan dikuantifikasi terdiri dari: 1 mi instan merk Indomie
rasa ayam bawang dengan penambahan 2 mL RPO, 2 mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dengan substitusi 2 mL RPO, 3 mi instan merk Indomie rasa kari ayam dengan penambahan 2 mL
RPO, dan 4 mi instan merk Indomie rasa kari ayam dengan subtitusi 2 mL RPO. Penyajian produk dalam penilaian adalah setengah porsi per panelis untuk mi instan merk Indomie rasa ayam bawang
dan sepertiga porsi per panelis untuk mi instan merk Indomie rasa kari ayam. Penilaian dilakukan dengan membandingkan atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa produk
dengan atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa mi instan kontrol hasil pelatihan panelis. Panelis akan menilai apakah perlakuan yang dilakukan memberikan peningkatan atau penurunan atribut sensori
aroma, rasa, dan citarasa produk. Penilaian panelis terhadap atribut-atribut aroma, rasa, dan citarasa produk uji dianalisis
dengan ANOVA, untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan yang signifikan antarproduk dan kontrol serta antar produk dan kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui karakteristik sensori
apa yang memiliki perbedaan pada taraf signifikansi 5 .
3.3. PARAMETER YANG DIAMATI
3.3.1. Kadar Air AOAC 1995
Sejumlah ± 5,0 g sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 °C hingga diperoleh berat yang konstan.
Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Keterangan : a = Berat cawan dan sampel g
b = Berat cawan dan sampel akhir g c = Berat sampel awal g
18
3.3.2. Slip Melting Point SMP AOCS Official Method Cc 3-25 1993
Sedikitnya tiga pipa kapiler yang masing-masing berdiameter 1 mm dan panjang 50-80 mm dicelupkan ke dalam sampel minyak yang sudah dipanaskan hingga minyak naik setinggi 1 cm dalam
pipa kapiler. Bagian luar pipa kapiler dibersihkan dengan tisu. Pipa kapiler lalu disimpan dalam refrigerator suhu 4-10
o
C selama 16 jam semalaman. Pipa kapiler kemudian dipasangkan pada termometer dengan diikat karet sedemikian rupa sehingga ujung pipa kapiler sejajar dengan ujung
termometer. Termometer tersebut dicelupkan ke dalam gelas piala 600 mL yang berisi air destilata. Gelas piala diletakkan di atas hot plate. Suhu awal air 8-10
o
C di bawah SMP sampel. Hot plate dinyalakan dengan kenaikan suhu 1
o
C per menit, lalu melambat hingga kenaikan suhunya 0.5
o
Cmenit. Air dalam gelas piala akan naik suhunya, pada suhu tertentu sampel minyak dalam kapiler akan mencair ditandai dengan meluncur naiknya sampel. Selang suhu termometer saat sampel
minyak mulai naik sampai sampel minyak berada di atas batas 1 cm dicatat sebagai slip melting point.
3.3.3. Kadar Asam Lemak Bebas AOCS Official Method Cd 5a-40 1993
Sebanyak 7.05 + 0.05 g sample dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL lalu ditambahkan 75 mL etanol 95 netral. Larutan tersebut kemudian ditambahkan 3-5 tetes indikator penoftalein dan
dititrasi menggunakan NaOH 0.25 N sambil digoyang kuat hingga timbul warna pink permanen selama 30 detik. Kadar asam lemak bebas dihitung menggunakan rumus :
Kadar asam lemak bebas = M x V x T 10 x m
Keterangan : V
= Volume NaOH yang digunakan mL
T = Normalitas NaOH hasil standarisasi N
M = Berat molekul sampel sesuai dengan jenis asam lemak dominan pada sampel gmol
M = Berat sampel g
3.3.4. Bilangan Peroksida AOCS Official Method Cd 8-53 2005
