43
4. UJI WARNA
Pada penelitian ini pengujian warna menggunakan alat chromameter. Hasil pengukuran dinyatakan dalam bentuk variable Y, y dan x. Kemudian besar nilainya dimasukkan ke dalam persamaan
sehingga menghasilkan nilai L, a dan b. variable L menyatakan kecerahan warna kulit buah markisa dimana besar nilainya antara 0 sampai 100. Nilai 0 menyatakan warna hitam sedangkan nilai 100
menyatakan warna putih. Koordinat b menyatakan warna campuran kuning dan biru. Warna kuning mempunyai nilai positif sedangkan warna biru bernilai negatif, besar nilai keduanya adalah 0 sampai 70.
Koordinat a menunjukkan warna campuran merah dan hijau, dimana nilai positif untuk warna merah dan negatif untuk warna hijau.
Perubahan warna terjadi selama penyimpanan buah markisa dilakukan. Pada awal penyimpanan buah markisa berwarna kuning kemudian dengan bertambah lamanya penyimpanan warna buah markisa
berubah menjadi agak kehitam-hitaman. Bila dihubungkan dengan proses yang terjadi di dalam buah markisa maka perubahan warna kulit buah markisa dari kuning menjadi kehitam-hitaman menunjukkan
proses pematangan dari buah markisa tersebut. Semakin warna buah markisa mendekati warna hitam atau gelap maka hal itu menandakan buah markisa sedang dalam tahap pematangan.
Warna alami pada bahan pangan ditimbulkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Dalam buah-buahan terdapat empat macam pigmen yaitu klorofil, karatenoid, antosianin, dan antoksanin
Muchtadi, 1992. Selama pengukuran warna dilakukan klorofil yang terdapat pada buah markisa mengalami degradasi yang menyebabkan karatenoid yang belum muncul menjadi muncul.
Gambar 12. Grafik perubahan nilai koordinat a warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
44
Nilai koordinat a mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-16 semuanya mencapai positif. Sesuai dengan hasil data yang diolah dengan statistik, diketahui bahwa taraf konsentrasi pelapisan kitosan yang
digunakan berpengaruh terhadap perubahan nilai koordinat a warna buah markisa pada suhu ruang. Namun pemberian perlakuan penyimpanan pada suhu ruang tidak memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap nilai dari koordinat a warna buah markisa.
Gambar 13. Histogram perubahan nilai koordinat b warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
Pada data lampiran nilai koordinat b semuanya positif, artinya buah markisa berwarna kuning. Perlakuan pada buah markisa yang diletakkan di suhu ruang ternyata tidak mempengaruhi nilai dari
koordinat b.
Gambar 14. Histogram perubahan nilai koordinat L warna buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan
45
Perubahan nilai L kecerahan yang dialami buah markisa relative sedikit. Nilai L buah markisa mengalami penurunan yang tidak begitu jauh, namun agak sedikit fluktuatif.
5. UJI ORGANOLEPTIK