LAJU RESPIRASI KARAKTERISTIK DAN MUTU MARKISA BERLAPIS LILIN

28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN

Dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi kitosan yang terbaik untuk mempertahankan mutu buah markisa adalah 1.5. Pada pengamatan yang dilakukan selama empat hari, kondisi buah markisa yang disimpan pada suhu ruang tersebut, belum menunjukkan perbedaan yang nyata, seperti warna buah markisa untuk setiap markisa dengan konsentrasi kitosan yang berbeda belum menunjukkan perbedaan atau masih terlihat sama untuk setiap konsentrasi, struktur kulit dari buah markisa juga belum menunjukkan perubahan, dan belum adanya kerutan-kerutan pada kulit buah markisa. Pada pengamatan yang dilakukan hingga 8 hari baru terlihat perbedaan yang nyata dimana warna dan struktur kulit dari setiap markisa berbeda-beda dan terdapatnya kerutan-kerutan pada kulit buah markisa. Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada buah markisa kuning yaitu timbulnya kerutan-kerutan pada kulit buah, warna kulit buah yang semakin gelap, penurunan nilai total padatan terlarut, serta kekerasan dari kulit buah markisa kuning yang menurun. Markisa dengan konsentrasi kitosan 1.5 ternyata memiliki daya tahan yang jauh berbeda dengan markisa dengan konsentrasi diatas 1.5 yaitu 2.0 dan 2.5. Hal ini terlihat dari bentuk fisik dari buah markisa yang masih bagus hingga hari ke-16. Dengan demikian untuk penelitian tahap selanjutnya digunakan konsentrasi kitosan 0.5, 1.0 dan 1.5 wv.

B. KARAKTERISTIK DAN MUTU MARKISA BERLAPIS LILIN

1. LAJU RESPIRASI

Buah markisa yang telah dipetik dari tanaman induknya masih menunjukkan suatu aktivitas hidup. Suplai energi dibutuhkan untuk memelihara tetap berfungsinya suatu komponen sistem metabilosme sel. Energi dapat diperoleh dari kegiatan respirasi dari buah markisa. Respirasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan energi potensial menjadi energi panas. Proses respirasi tergantung pada suhu penyimpanan, dimana semakin tinggi suhu penyimpanan proses respirasi berlangsung lebih cepat. Selama penyimpanan konsentrasi CO 2 terus bertambah melalui pengukuran sistem tertutup. Peningkatan konsentrasi CO 2 tersebut menunjukkan bahwa buah markisa melakukan respirasi sebagai salah satu ciri masih hidup. Besarnya laju respirasi dari buah markisa dapat dihitung dengan mengetahui perubahan konsentrasi gas CO 2 tiap satuan waktu pengamatan. Respirasi dapat terjadi secara aerob 29 dengan udara dan anaerob tanpa udara. Pada respirasi aerob karbohidrat sepenuhnya menjadi air dan CO 2, sedangkan pada respirasi anaerob pemecahan karbohidrat hanya sebagian dan produksi ATP lebih kecil Apandi,1984. Proses respirasi pada buah markisa kuning menyebabkan terjadinya perubahan warna pada kulit buah markisa kuning. Hal ini terjadi karena peningkatan laju respirasi buah markisa menimbulkan peningkatan proses pematangan buah yang menyebabkan perubahan warna kulit buah markisa selama proses pematangan. Gambar perubahan buah markisa yang dilapisi kitosan selama penyimpanan pada suhu kamar dan 15 C sampai buah rusak dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Buah markisa kuning selama pengukuran dilakukan Hari ke- Konsentrasi kitosan Sampel Gambar 0.5 1, 2, 3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar Kontrol 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 30 4 0.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar Kontrol 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 8 0.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 31 1.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar Kontrol 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 12 0.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar Kontrol 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 32 16 0.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 1.5 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 16 Kontrol 1,2,3 Suhu 15 C Suhu Kamar 0.5 1,2,3 Suhu 15 C 1 1,2,3 Suhu 15 C 33 20 1.5 1,2,3 Suhu 15 C Kontrol 1,2,3 Suhu 15 C 24 0.5 1,2,3 Suhu 15 C 24 1 1,2,3 Suhu 15 C 1.5 1,2,3 Suhu 15 C Kontrol 1,2,3 Suhu 15 C 34 Pada penyimpanan suhu ruang, buah markisa yang disimpan mengalami respirasi lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan buah markisa pada suhu dingin 15 C. Gambar memperlihatkan pada pengamatan tiga jam pertama buah markisa kontrol penyimpanan suhu ruang mengalami respirasi tertinggi 123.22 mlkg.jam CO 2. Secara umum terdapat kecenderungan pada awal penyimpanan laju respirasi buah markisa masih tinggi, hal ini juga terjadi di beberapa jenis buah seperti pisang. Peningkatan laju respirasi pada awal penyimpanan disebabkan oleh adanya usaha untuk mempertahankan tetap berfungsinya organ-organ respirasi, setelah berpisah dari tanaman induknya. Disamping itu laju produksi karbondioksida awal penyimpanan memiliki nilai besar disebabkan oleh suhu buah pada awal penyimpanan masih tinggi karena belum menyesuaikan dengan kondisi ruang penyimpanan, suhu awal buah ditambah dengan dari panas lapang menyebabkan produk memiliki kecepatan respirasi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi 1992 yang menerangkan bahwa kecepatan respirasi merupakan hasil dari pengaruh suhu dimana kecepatan respirasi pada buah-buahan akan meningkat sama dengan dua setengah kalinya untuk kenaikan suhu sebesar 10 C yang menunjukkan adanya pengaruh proses biologi maupun kimia. Buah dengan perlakuan pelapisan kitosan 1.5 mengalami laju respirasi yang paling lambat pada awal penyimpanan yaitu 69.19 mlkg.jam CO 2 . Pengukuran laju respirasi dilakukan setiap 3 jam untuk hari pertama dan 6 jam untuk hari kedua dan ketiga serta setiap 18 jam. Perhitungan laju respirasi didasarkan pada jumlah CO 2 yang dihasilkan, karena selama berespirasi buah markisa mengeluarkan CO 2 . Bila dibandingkan dengan buah markisa pada penyimpanan suhu ruang maka buah markisa pada penyimpanan suhu dingin mengalami respirasi yang jauh lebih rendah. Berdasarkan hasil perhitungan yang dirata-ratakan didapatkan laju respirasi buah markisa pada suhu ruang selama 21 hari sebagai berikut 740.21 mlkg.jam CO 2 untuk markisa kontrol, 481.00 mlkg.jam CO 2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 0.5, 493.65 mlkg.jam CO 2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 1 , 517.97 mlkg.jam CO 2 untuk perlakuan pelapisan kitosan dengan 1.5 kitosan. Pada penyimpanan buah markisa dengan konsentrasi pelapisan kitosan 0.5 dan bersuhu ruang konsentrasi CO 2 berubah dari 0.03 menjadi 12.2 dengan laju produksi CO 2 sebesar 481.00 mlkg.jam. Sedangkan konsentrasi O 2 berubah dari 21 menjadi 11.6 dengan laju konsumsi O 2 sebesar 375.44 mlkg.jam. Pada perlakuan pelapisan kitosan 1 dan bersuhu ruang terjadi perubahan konsentrasi CO 2 dari 0.03 menjadi 16.82 dengan laju produksi CO 2 sebesar 493.65 mlkg.jam. Sedangkan konsentrasi O 2 menurun dari 21 menjadi 11.9 dengan laju konsumsi O 2 sebesar 349.32 mlkg.jam. Penyimpanan buah markisa pada suhu dingin dilakukan selama 26 hari di dalam lemari pendingin bersuhu 15 C, sesuai dengan suhu yang umum dipakai di berbagai supermarket yang menjual berbagai jenis buah-buahan. Selama penyimpanan 26 hari tersebut masih tetap dilakukan pengukuran laju respirasi buah markisa, hal ini dilakukan karena buah markisa yang disimpan pada suhu dingin dengan kondisi tertutup di dalam toples mengalami proses pematangan yang lebih lambat daripada sampel yang disimpan 35 terbuka di dalam lemari pendingin cold storage. Penyimpanan buah markisa pada suhu dingin 15 C jauh lebih lama dibandingkan dengan penyimpanan markisa pada suhu ruang. Penyimpanan markisa pada suhu dingin 15 C mencapai 24 hari sedangkan penyimpanan buah markisa pada suhu ruang hanya mencapai 18 hari. Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan suhu penyimpanan buah markisa. Besar laju respirasi buah markisa pada suhu dingin 15 C yaitu 373.96 mlkg.jam CO 2 untuk markisa kontrol tanpa perlakuan pelapisan kitosan, 330.85 mlkg.jam CO 2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 0.5, 292.52 mlkg.jam CO 2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 1, 275.91 mlkg.jam CO 2 untuk perlakuan pelapisan kitosan 1.5. Ada kecenderungan semakin besar konsentrasi lapisan lilin yang diberikan maka laju respirasi akan semakin rendah. Pada perlakuan pelapisan kitosan 0.5 dan bersuhu dingin 15 C terjadi perubahan konsentrasi CO 2 dari 0.03 menjadi 10.11 dengan laju produksi CO 2 sebesar 330.85 mlkg.jam. Sedangkan konsentrasi O 2 menurun dari 21 menjadi 12.1 dengan laju konsumsi O 2 sebesar 245.82 mlkg.jam. Konsentrasi O 2 buah markisa dengan perlakuan pelapisan kitosan 1 dan disimpan pada suhu dingin berubah dari 21 menjadi 14.6 dengan laju konsumsi O 2 sebesar 197.31 mlkg.jam. Sedangkan konsentrasi CO 2 berubah dari 0.03 menjadi 6.82 dengan laju produksi CO 2 sebesar 292.52 mlkg.jam. Kurva respirasi mencerminkan proses-proses yang terjadi pada buah markisa, baik perubahan fisik maupun perubahan kimia. Pada awal penyimpanan perubahan kurva respirasi terjadi secara lambat, tetapi semakin lama waktu penyimpanan kurva respirasi cenderung meningkat. Gambar 4. Grafik laju respirasi CO 2 buah markisa terlapis kitosan pada suhu ruang dan berbagai konsentrasi kitosan 36 Gambar 5. Grafik laju respirasi CO 2 buah markisa terlapis kitosan pada suhu dingin 15 C dan berbagai konsentrasi kitosan Dari Gambar 4 terlihat bahwa baik pada penyimpanan kondisi dingin maupun kondisi ruang, buah yang dilapisi kitosan dengan konsentrasi 1, 1.5 laju repirasinya jauh lebih rendah dibandingkan kontrol, sedangkan pada konsentrasi 0.5 laju respirasinya hampir mendekati kontrol. Hal ini disebabkan karena konsentrasi kitosan 0.5 terlalu tipis sehingga kurang efektif dalam menghambat laju respirasi buah markisa. Hal ini sesuai dengan pendapat Roosmani 1975 yang mengatakan bahwa pelapisan lilin dapat memperpanjang kesegaran buah-buahan karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Meyer, Anderson 1960 mengemukakan beberapa faktor yang mempengaruhi laju respirasi jaringan antara lain kondisi protoplasma, suhu, substrat untuk respirasi, konsentrasi CO 2 dan O 2, luka, sinar, efek mekanis serta komponen kimia tertentu. Grafik respirasi CO 2 pada suhu ruang dan suhu dingin memperlihatkan bahwa pada akhir penyimpanan, laju respirasi buah markisa yang tidak dilapisi lilin masih cenderung lebih tinggi daripada yang dilapisi lilin. Hal ini dapat terjadi karena buah markisa telah benar-benar mengalami pembusukan. Buah markisa yang disimpan memiliki laju respirasi yang lebih tinggi sehingga membuat buah markisa jauh lebih cepat busuk daripada buah markisa yang disimpan pada suhu dingin 15 C. 37

1. SUSUT BOBOT