26
PENGAMATAN 1.
Laju susut bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Pengukuran susut bobot dilakukan sebelum buah markisa disimpan W dan setiap kali akhir pengamatan. Pengukuran susut
bobot buah markisa kuning dilakukan berdasarkan persentase penurunan berat markisa kuning sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot
adalah sebagai berikut: ……………………2
dimana : W = bobot bahan awal penyimpanan gram Wa = bobot bahan akhir penyimpanan gram
2. Kekerasan kulit buah
Uji kekerasan buah markisa kuning diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari rheometer dengan model CR-500X COMPAC-100. Alat diset pada kedalaman 15mm
dengan beban maksimum 2 kg dan diameter jarum penusuk 5 mm. Kecepatan beban turun yang digunakan adalah 60 mmmenit. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda dengan tiga kali pengulangan
tiap dua hari sekali hingga buah dalam keadaan tidak optimal lalu diambil rataannya. Selama pengujian dilakukan buah dipegang dengan tangan agar tidak terjadi pergeseran pada buah.
3. Perubahan warna
Pengujian warna menggunakan chromameter. Data warna dinyatakan dengan nilai L kecerahan dan nilai a merah-hijau. Nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul yang menghasilkan warna
akromatik putih, abu-abu dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan buah yang semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai
a menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0--80 untuk warna hijau. Nilai a buah yang semakin besar menunjukkan buah semakin mendekati
kebusukan. Pengukuran warna dilakukan dengan menempelkan kulit markisa pada alat yang telah dikalibrasi. Nilai-nilai yang diperoleh dari pengukuran dikonversi dengan rumus sebagai berikut :
L
2
= Y 0.01 a = 17.85 X – 0.175 L
2
0.1 L b = 0.07 L
2
– 5.925 Z 0.175 L dimana :
x = X X+Y+Z
27
y = Y X+Y+Z Z = [Y1-x-y] y
Dimana : L = factor kecerahan
a dan b = koordinat warna
4. Total Padatan Terlarut
Brix
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer digital. Buah markisa dibelah dua lalu diambil cairan dari buahnya. Cairan dari buah markisa diletakkan pada prisma
refraktometer untuk mengetahui nilai padatan terlarutnya. Perlakuan dilakukan satu kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan °Brix.
5. Uji Organoleptik Dan Lama Penyimpanan
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana panelis 10 orang menerima perubahan sifat fisik dan kimia buah markisa kuning selama penyimpanan dingin dan penyimpanan suhu
ruang. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonic dengan menggunakan 10 orang panelis yang merupakan mahasiswa. Bahan disajikan secara acak dengan memberikan kode tertentu. Parameter
pengamatan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan kesegaran. Penilaian panelis ditabulasikan ke dalam skor 1 sampai 7. Skor 7 untuk sangat suka, skor 4 untuk penilaian suka, skor 3 untuk biasa, skor 2
untuk tidak suka, dan skor 1 untuk penilaian sangat tidak suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.5. Nilai yang diperoleh dari tiap-tiap sampel yang disajikan
dijumlahkan kemudian dibagi jumlah panelis untuk menentukan skor akhir rata-rata Salunkhe et al., 1991. Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali setelah 2 hari penyimpanan.Lama penyimpanan
ditentukan berdasarkan ambang batas penerimaan konsumen dari hasil uji organoleptik keseluruhan.
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN
