20
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian mengenai Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah Markisa Kuning Passiflora flavicarpa Yang Dilapisi Kitosan ini dilaksanakan dari bulan Februari sampai Mei 2011. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan baku utama dan bahan tambahan lainnya. Bahan baku utama yang digunakan adalah buah markisa kuning Passiflora flavicarpa dengan
permukaan kulit yang halus, sehat, tidak ada cacat atau luka.Umur buah markisa sesudah bunga mekar 90-120 hari. Markisa yang digunakan adalah markisa kuning yang berumur 1 hari sejak dipanen setelah
bunga mekar dan jumlah buah markisa yaitu sebanyak 12 buahkg. Markisa kuning ini diperoleh dari salah satu perkebunan buah markisa yang ada di Berastagi, Sumatera Utara dan Subang, Jawa Barat.
Bahan lain yang digunakan adalah kitosan yang sudah siap pakai, yang diperoleh dari Fakultas Perikanan IPB, Bogor dan aquades.
Peralatan yang digunakan yaitu cold storage, chamber stoples penyimpanan dengan volume 3300 ml, Rheometer merk SUN CR-300 untuk mengukur kekerasan, chromameter Minolta CR-200 dan
kamera DSLR untuk mengukur warna, atago hand refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut, timbangan digital Mettler 2 desimal untuk mengukur susut bobot, alat-alat penunjang untuk pengukuran
suhu ruang pendingin dan perlengkapan untuk uji organoleptik.
C. METODE PENELITIAN
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mempelajari laju respirasi dari buah markisa segar terlapisi lilin yang disimpan pada suhu ruang. Disamping itu, penelitian pendahuluan ini juga dilakukan
untuk menentukan kisaran konsentrasi kitosan dalam lapisan lilin untuk tahapan penelitian selanjutnya. Prosedur penelitian pendahuluan meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut:
21
1. Persiapan bahan
Tahap persiapan ini merupakan tahap sortasi bahan baku markisa kuning. Setelah di sortasi markisa kuning lalu dibersihkan permukaan kulitnya, agar proses pelilinan pada kulit buah markisa dapat
dilakukan dengan baik.
2. Pembuatan emulsi lilin
Pembuatan emulsi lilin dari lilin lebah sebagai bahan utama dilakukan oleh teknisi di Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor selama satu hari. Emulsi lilin ditambah dengan kitosan yang berasal
dari bagian tubuh udang yang tidak dikonsumsi oleh manusia. Konsentrasi kitosan yang digunakan untuk penelitian pendahuluan ada tiga konsentrasi yaitu 1,5 ; 2.0 ; 2,5 wv. Proses pembuatan kitosan
yang dilakukan oleh teknisi Fakultas Perikanan IPB, Bogor terdiri dari beberapa tahap yaitu a.
Persiapan bahan Pada persiapan bahan kulit udang dilakukan pencucian dan pengeringan sehingga dihasilkan
kulit udang kering yang bersih dari kotoran yang melekat, berukuran antara 1.77 – 3.25 mm. b.
Demineralisasi Pemisahan mineral bertujuan untuk menghilangkan senyawa anorganik yang ada pada limbah
udang. Proses demineralisasi dilakukan dengan penambahan HCI 1 N dengan perbandingan bobot bahan dan volume pengekstrak 1:7 bv, dipanaskan pada suhu 90
C selama 1 jam, kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian dengan air sampai pH menjadi netral.
c. Deproteinasi
Deproteinasi dilakukan untuk menghilangkan protein dari limbah yang telah dipisahkan mineralnya. Proses deproteinasi dilakukan dengan menambahkan NaOH 3.5 N perbandingan
1:10 selama satu jam dengan suhu 90 C kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian denga
air sampai pH menjadi netral. d.
Deasetilasi Untuk mendapatkan kitosan, kitin yang telah dihasilkan dicampur dengan NaOH pekat 50
dengan perbandingan 1:10 bv selama satu jam pada suhu 140 C, kemudian dilakukan
penyaringan dan pencucian dengan air sampai pH menjadi netral. Kitosan yang diperoleh dijemur selama 1-2 hari apabila ingin memperoleh kitosan dalam bentuk kering. Alur proses pembuatan
kitosan dari kulit udang oleh Fakultas Perikanan IPB, Bogor dapat dilihat pada Gambar 1.
22
Gambar 1. Skema proses pembuatan kitosan oleh Fakultas Perikanan IPB, Bogor dari kulit udang Limbah kulit udang
Pencucian Pengeringan
Penghancuran Demineralisasi
90 C, 1 jam, 1:7 HCI 1
Pemisahan dan pencucian Deproteinasi
90 C, 1 jam, 1:10 NaOH 3.5 N
Penyaringan Kitin
Deasetilasi 140
C, 1 jam, 1:10 NaOH 50 Pemisahan dan pencucian
hingga pH netral Penjemuran
Kitosan bentuk serpihan Pengubahan bentuk serpihan menjadi emulsi lilin
dengan lilin lebah
23
3. Proses pelilinan pada markisa kuning
Kategori