3
Tabel 2. Kandungan nutisi 100 gram buah markisa
a
USDA National Nutrient data base dan Wikipedia, 2008
B. TUJUAN
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengamati pengaruh dari pelapisan kitosan terhadap umur
simpan dan sifat fisik dari buah markisa kuning Passiflora flavicarpa. Tujuan khusus dari penelitian adalah :
1. Menentukan umur simpan dari buah markisa kuning Passiflora flavicarpa berlapis kitosan.
2. Mengkaji pengaruh konsentrasi kitosan terhadap perubahan sifat fisik dari buah markisa kuning
Passiflora flavicarpa
.
3. Mengkaji pengaruh suhu penyimpanan terhadap susut bobot markisa kuning Passiflora
flavicarpa.
Komponen Kadar
Karbonhidrat g
23.38
Protein g 2.20
Lemak g 0.70
Serat dietg
10.40
Energi kcal 97
Kalsium mg 12
Fosfor mg 68
Besi mg 1.60
Vitamin K mg
0.7
Magnesium mg 29
Vitamin B3 mg 0.297 - 0.43
Vitamin C mg
30
Tembaga mg 0.086
Air g 75
Unsur surih g 1.5-2.5
Gula g 1.5-3
Gula penurun mg
0.5-8
Vitamin B kompleks mg 1.8
Niasin mg
1.5
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BUAH MARKISA KUNING
Markisa Passion fruit tergolong dalam filum Spermatopyhta, kelas Angiospermae, sub kelas Monocotyledone dan family passifloraceae. Ada sekitar 400 jenis markisa yang telah diketahui, dan 50-60
jenis diantaranya dapat dimakan. Beberapa jenis markisa terkenal adalah Passiflora quadrangularis, Passiflora ligularis, Passiflora laurifolia, dan Passiflora molissima. Diantara jenis yang ada terdapat dua
jenis markisa yang paling banyak diproduksi secara komersial yaitu markisa ungu atau Passiflora edulis sims dan markisa kuning atau passiflora edulis f. flavicarpa Nakasone dan Paull, 1999.
Penamaan buah markisa bervariasi di tiap daerah. Markisa dinamakan Passion fruit atau granadilla di Inggris dan beberapa negera Eropa lainnya, grenadille di Prancis, buah negeri Jawa, pasi
sunda di Indonesia, buah susu atau markisa di Malaysia, Passionaria di Philipina, dan linmangkon di Thailand. Markisa kuning Passiflora edulis f. flavicarpa berasal dari Brazil bagian selatan, tumbuh di
pinggiran hutan hujan. Markisa ini tumbuh baik pada ketinggian 0-800 m di atas permukaan laut dengan curah hujan 2000-3000 mm Verheij dan Coronel,1997.
Di Indonesia markisa di tanam di ketinggian antara 800-1500 m diatas permukaan laut dengan curah hujan minimal 1200 mm per tahun, kelembapan nisbi antara 80-90, suhu lingkungan antara 20-
30 C dan tidak banyak angin. Tanaman markisa dapat tumbuh di berbagai jenis tanah, terutama pada tanah
yang gembur, mempunyai cukup bahan organik, mempunyai Ph antara 6,5-7,5 dan berdrainase baik. Buah markisa yang matang memiliki rasa yang asam, sehingga lebih sering dikonsumsi dalam
bentuk sari buah, konsentrat, es krim, jam dan jelly. Hampir setengah dari hasil komersial buah markisa dimanfaatkan untuk produksi sari buah. Namun, produksi markisa di mancanegara relatif sedikit, yaitu
dengan luas lahan komersial dari 12 negara produsen utamanya sekitar 4500 ha Verheij dan Coronel 1997
Penelitian invitro di University of Florida juga mendapati bahwa ekstrak buah markisa kuning banyak mengandung fitokimia yang mampu membunuh sel kanker. Fitokimia tersebut antara lain
polifenol dan karotenoid. Kandungan fitokimia yang lain dalam markisa adalah harman, harmol, harmalin, passaflorine, harmine, karotenoid, viteksin, krisin, dan isoviteksin. Sedangkan kandungan gizinya antara
lain: energi, lemak, protein, serat, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, tiamin, riboflavin, niasin, asam askorbat, dan asam sitrat.
Markisa kuning disebut juga buah rola atau yellow passion fruit. Merupakan jenis markisa hasil mutasi dari bentuk markisa ungu. Banyak di budidayakan di daerah kuba, Puerto riko, suriname,
Venezuela, kolumbia, Haiti dan Brasil. Di Indonesia markisa kuning banyak ditanam di pelabuhan ratu, sukabumi ,Jawa Barat. Persilangan Hybrid antara markisa ungu yang beraroma kuat dan markisa
kuning yang memiliki kadar sari buah tinggi menghasilkan hibrida baru yang unggul yaitu hybrid e-23. Saat ini Hybrid e-23 dikembangkan skala perkebunan di Queensland, Australia, dan Hawai. Karakterisitik
dari markisa kuning yaitu 1.
Buah muda berwarna hijau, sedangkan buah tua berwarna kuning berbintik-bintik putih, buah berukuran sebesar bola tenis, berdiameter 5-6 cm, dan beraroma sangat kuat, serta rasa buah asam
denga jus berwarna kuning sehingga cocok dibuat sirup atau jus. 2.
Bentuk daun menjari dengan ukuran daun lebih besar dan lebih tebal daripada markisa ungu, panjang tangkai 2-4 cm, panjang daun 10-13 cm, dan lebar 9-12 cm, daun muda berwarna hijau,
sedangkan tangkai berwarna hijau kecoklatan.
5
3. Ruas batang panjang 7-10 cm, sulur muda berwarna kecoklatan, ukuran bunga besar, diameter 7-8
cm, mahkota tambahan berbentuk benang dan memencar, panjang ± 3,5 cm, pangkal berwarna ungu dan ujung berwarna putih.
4. Buah muda berwarna hijau, sedangkan buah tua masak berwarna kuning muda – kuning
berbintik putih, kulit buah agak tebal dan agak keras. 5.
Tanaman mampu berbuah cukup lebat, buah berbentuk bulat sampai bulat agak lonjong atau oval, berdiameter 5-7 cm, bobot 55-130 g, sari buah berwarna kuning, rasanya asam manis dengan
aroma seperti jambu biji. Tanaman markisa yang berasal dari buah mulai berbuah setelah berumur 9-10 bulan, sedangkan
yang berasal dari stek, mulai berubah dari awal, yaitu sekitar 7 bulan.Warna buah yang pada mulanya berwarna hijau muda akan berubah menjadi ungu tua atau kuning ketika masak. Perlakuan pasca panen
buah markisa yang akan dijual sebagai buah segar atau sari buah berbeda. Buah markisa termasuk buah klimaterik, untuk itu jika buah tersebut akan dijual sebagai buah segar, sebaiknya buah dipanen pada saat
persentase warna ungu mencapai 50-70 dan disisakan tangkainya 3 cm. Buah markisa digolongkan ke dalam buah klimaterik karena pola respirasi markisa meningkat seiiring dengan perubahan akibat
pematangan seperti pelunakan daging buah atau perubahan pigmen warna dan gas volatile tertentu. Respirasi dan produksi etilen akan menurun saat buah mencapai tingkat kematangan penuh dan mulai
mengalami pembusukan.
Beberapa buah-buahan klimaterik seperti apricot, “peach”, mangga dan markisa menunjukkan kandungan sukrosa yang tinggi pada saat matang tetapi tidak seperti aprikot dan “peach” yang kandungan
sukrosanya mengalami peningkatan selama proses pematangan, pada markisa justru terjadi sedikit penurunan Pruthi, 1963.
Isi buah markisa banyak mengandung zat-zat yang penting bagi tubuh manusia, oleh karena itu bijinya langsung dapat dimakan. Kandungan biji markisa kuning dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan biji markisa kuning
Komponen Jumlah
Kapur 0.3
Fosfor 0.66
Protein 12.7
Lemak
9.32
Serat kasar 59.20
Sari bebas N 18.36
a
Rismunandar 1986
Komposisi kimia sari buah markisa kuning telah dilaporkan oleh Pruthi 1958 serta Pruthi dan Lal 1959 sebagaimana terlihat pada Tabel 3, berdasarkan penelitian yang telah dilakukan selama tahun 1952-
1954 di India. Sari buah markisa banyak mengandung Passiflorine, suatu zat menentramkan urat syaraf serta mengandung ± 21.9-69.9 mg vitamin C per 100 gram sari buah. Sari buah markisa memiliki
kandungan pati yang cukup tinggi. Pati akan terlihat sebagai endapan putih atau kelabu selama penyimpanan sari buah Knock, 1951 Komposisi sari buah markisa dapat dilihat pada Tabel 4.
6
Tabel 4. Komposisi kimia sari buah markisa
Komponen Kisaran
Rata-rata Kadar air
76.9 – 82.5 80.4
Ekstrak eter 0.01 – 0.08
0.05
Serat kasar -
-
Padatan terlarut 14.4 – 21.9
17.3
Asiditas 2.4 – 4.8
3.4
Brix asam 3.4 – 7.7
5.3
Ph 2.6 – 3.2
2.8
Gula pereduksi
3.6 – 8.3 6.2
Gula non pereduksi 2.3 – 7.9
4.6
Total gula
7.4 – 13.3 10
Kalsium mg 9.7 – 18.4
12.1
Fosfor mg 21.4 – 60.4
30.1
Besi mg 2.3 – 4.0
2.6
Asam askorbat mg 21.9 – 69.9
34.6
Karoten IU Vitamin A100 gr 1073.0 – 1547.0
1345.0
a
Pruthi dan Lal 1959
Menurut Pruthi 1963, kondisi optimum untuk penyimpanan buah markisa adalah pada suhu 6.5 C dengan kelembapan nisbi 85 – 90. Pada kondisi ini buah markisa akan tahan disimpan selama 4 – 5
minggu. Selanjutnya dikemukakan bahwa pada kondisi tersebut setelah penyimpanan 4 minggu kehilangan berat secara fisiologis adalah 23.2. Bila disimpan pada suhu ruang 23 – 33
C, pada kelembapan nisbi 55 – 70 selama 4 minggu, maka kehilangan berat adalah 76.5 . Bila disimpan
selama satu minggu pada suhu ruang, kehilangan berat yang terjadi adalah 34.5. Peningkatan gula-gula pereduksi disebabkan oleh hidrolisa sukrosa dan oleh produksi dekstrosa
sebagai hasil hidrolisa pati yang berjalan lambat. Selama penyimpanan juga terjadi peningkatan kandungan pektin larut-air dan pektin larut-oksalat, tetapi ada penurunan kandungan pektin larut-asam
pada kulit buah. Perubahan ini lebih nyata pada suhu yang lebih tinggi. Pada suhu ruang, perubahan fisik dan kimia dan kehilangan aroma Flavor nyata dalam 1 – 2 minggu.
Tanaman markisa kuning menjalar, setengah mengayu, batangnya tidak berbulu, beralur dan berwarna hijau. Buahnya bertipe bulat hingga lonjong seperti telur berukuran 4-12 cm x 4-7 cm,
berwarna kuning kenari Cannary yellow, eksokarpnya keras dan tipis, dan endokarpnya putih. Bila telah matang, tangkai buah markisa mudah tanggal dari ranting pohonnya, daging buah berwarna kuning
dengan aroma yang khas, mengelilingi biji berwarna hitam Verheij dan Coronel 1997 Laju respirasi buah markisa adalah 40 – 130 CO
2
kgjam Pruthi, 1963. Selama penyimpanan dilakukan, terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia pada buah markisa. Data-data perubahan tersebut
telah dilaporkan oleh Pruthi 1963 seperti yang terlihat pada Tabel 5.
7
Tabel 5. Perubahan-perubahan fisik dan kimia pada buah markisa selama penyimpanan
Komponen- komponen
Sebelum penyimpanan
Penyimpanan pada 6.5 C
dalam minggu Penyimpanan
suhu ruang selama 2
minggu
2 4
6 8
Kulit
45.3 43.57
37.30 33.90
38.80 34.20
Sari buah 39.6
39.60 43.29
44.30 36.00
32.20
Residu 15.1
18.00 19.40
21.90 25.20
33.60
KA kulit
73.1 79.90
62.80 56.60
54.70 11.40
KA sari 80.4
80.40 80.30
77.60 75.00
-
Keasaman
2.1 2.10
2.30 2.70
1.50 1.80
Sukrosa 4.8
4.20 3.70
3.40 3.40
1.80
Total gula 10.1
10.10 10.30
11.00 10.00
-
Protein 1.0
0.95 -
- -
-
Gula pereduksi
5.2 5.80
6.50 7.50
6.50 8.20
a
Pruthi 1963
B. KITOSAN
Kategori