Tujuan Manggis Garcinia mangostana L.

2 seperti pelarut metanol, etanol, aseton, namun asam asetat memiliki kelebihan dibandingkan dengan pelarut lainnya yaitu aman apabila dikonsumsi, tidak mudah terbakar, dan tanpa memerlukan proses tambahan seperti pemanasan Walker 2007. Air pada campuran pelarut yang digunakan untuk ekstraksi juga dapat melarutkan senyawa aktif dalam kulit buah manggis yaitu tanin. Penggunaan air diduga cukup efektif dalam melarutkan senyawa tanin, karena tanin memiliki sifat hidrofil, sehingga lebih mudah larut dalam air. Saat ini telah berkembang suatu teknik pangan baru yaitu teknik spherification. Teknik spherification adalah teknik untuk mengolah bahan cair menjadi gel dengan penambahan zat pembentuk gel seperti natrium alginat dan kalsium klorida This 2006. Pemilihan teknik spherification didasarkan pada penerapannya yang sederhana, tanpa proses tambahan seperti proses pemanasan, produk yang dihasilkan unik serta tergolong masih baru, dan alat yang digunakan juga relatif mudah didapat Anonim 2010. Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari teknik ini adalah kaviar ekstrak kulit buah manggis. Kaviar ekstrak kulit buah manggis merupakan produk olahan dari ekstrak kulit buah manggis yang memiliki bentuk gel semi solid. Bentuk ini adalah bentuk gel yang permukaannya lebih keras dibandingkan dengan bagian dalam yang berbentuk cair, sehingga gel ini memiliki sensasi yang unik di mulut pada saat dimakan Fischbacher et al. 2011. Berdasarkan kelebihan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis, diharapkan dapat menambah produk olahan kulit buah manggis dan dapat memuaskan para konsumen dalam mengkonsumsi produk kaviar ekstrak kulit buah manggis karena produk ini memiliki banyak kelebihan. Oleh karena itu, penelitian ini mencoba untuk membuat produk kaviar ekstrak kulit buah manggis dari bahan dasar kulit buah manggis dengan teknik spherification, mengamati karakteristik dari produk kaviar ekstrak kulit buah manggis yang dihasilkan, dan menganalisis biaya usaha produk kaviar ekstrak kulit buah manggis.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. mengetahui karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya 2. mengetahui perubahan komposisi kimia antara sol dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis 3. mendapatkan formula produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik 4. mengetahui analisis biaya pembuatan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis 3 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Manggis Garcinia mangostana L.

Manggis merupakan tanaman tropis yang berasal dari Asia Tenggara. Tanaman ini dibudidayakan di daerah Semenanjung Malaya seperti Indonesia, Malaysia, dan Thailand Verheij 1997 . Tanaman ini sering dikenal dengan sebutan “Ratu buah”, karena pada zaman dahulu para ratu kerajaan memanfaatkan kulit buah manggis untuk kecantikan kulit Pothitirat and Gritsanapan 2008. Manggis dimanfaatkan di Thailand untuk pengobatan trauma, diare, dan infeksi kulit Nakatani et al. 2004. Secara taksonomi, manggis diklasifikasikan sebagai berikut Verheij 1997: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonaceae Ordo : Guttiferales Famili : Guttiferae Genus : Garcinia Spesies : Mangostana Buah manggis mulai berbuah pada usia tanaman manggis delapan tahun dengan musim panen satu kali dalam setahun. Produksi buah manggis di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 112 722 ton dari luas panen yaitu sekitar 11 964 ha Kementerian Pertanian 2010. Bagian utama buah manggis terdiri dari daging buah, biji, dan kulit buah manggis Verheij 1997. Gambar buah manggis dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Buah manggis Kementerian Pertanian 2010 Daging buah merupakan bagian yang dapat langsung di konsumsi. Komposisi bagian daging buah manggis yang dapat dimakan per 100 g meliputi 79.2 g air, 0.5 g protein, 19.8 g karbohidrat,0.3 g serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0.9 mg besi, 66 mg vitamin C, 0.09 mg vitamin B tiamin, 0.06 mg Vitamin B2 riboflavin, dan 0.1 mg Vitamin B5 niasin Qonytah 2004. Biji manggis merupakan biji apomiktis yang terbentuk dari sel-sel nuselus. Biji manggis berwarna cokelat dengan panjang 2.0-2.5 cm, lebar 1.5-2.0 cm dan tebal antara 0.7-1.2 cm. Berat biji bervariasi antara 0.1-2.2 gram Verheij 1997. 4 Bagian terbesar dari buah manggis adalah kulit buah manggis dengan persentase sebesar 66.67 dari bobot total buah manggis Siriphanick dan Luckanatinvong 1997. Potensi kulit buah manggis yang ada di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton11 964 ha Kementerian Pertanian 2010. Adapun gambar kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Kulit buah manggis Kementerian Pertanian 2010 Kulit buah manggis memiliki permukaan yang licin, keras, dan berwarna ungu setelah matang Siriphanick dan Luckanatinvong 1997. Kulit buah manggis biasanya dapat diolah menjadi produk olahan seperti ekstrak kulit buah manggis, scrub, dan bahan pengisi kapsul untuk obat Verheij 1997. Komposisi kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kulit buah manggis Komposisi kimia Jumlah Kadar air bb 61.83 Kadar abu bb 3.29 Kadar lemak bb 1.23 Serat kasar bb 21.04 Kadar protein bb 2.66 Kadar xanthone mg100 ml kulit buah manggis 165.9 Kadar tanin bb 3.32 Sumber: Pebryanthi 2010

B. Senyawa Aktif Kulit Buah Manggis