Natrium Alginat Kalsium Klorida

9 Proses pembentukan lapisan gel pada Gambar 5, menunjukkan proses difusi sedang berlangsung dan menghasilkan gel semi solid yang ditandai dengan masih adanya cairan pada gel yang dilapisi membran kalsium alginat yang tipis, hingga semakin lama menjadi gel solid. Gel yang semakin solid ditandai dengan gel menjadi semakin keras, karena proses difusi berlangsung terus menerus dan tidak dapat balik irreversible sehingga menghasilkan gel yang keras.

E. Natrium Alginat

Menurut McHugh 2003, natrium alginat merupakan suatu hidrokoloid dengan molekul yang sangat besar dan dapat dicampur dengan air untuk memberikan kekentalan pada larutan dan digunakan secara luas dalam industri sebagai bahan pengental, penstabil, pembentuk film, pembentuk gel, dan bahan pengemulsi. Sehubungan dengan fungsi tersebut, maka natrium alginat banyak dibutuhkan oleh berbagai industri, seperti industri farmasi 5, tekstil 50, makanan dan minuman 30, kertas 6, serta industri lainnya 9 Anggadiredja et al. 2006. Karakteristik natrium alginat yang dapat digunakan untuk food grade ditampilkan pada Tabel 2. Natrium alginat yang digunakan dalam industri makanan dan farmasi harus bebas dari selulosa dan sudah dipucatkan sehingga berwarna putih terang. Sedangkan, natrium alginat yang digunakan untuk industri non-pangan masih diizinkan adanya beberapa bagian dari selulosa dengan warna granula bervariasi dari cokelat sampai putih. Standar konsentrasi natrium alginat yang digunakan untuk pensuspensi dan pengental pada produk pangan adalah 0.25-1. Natrium alginat juga memiliki kemampuan untuk membentuk gel dengan bantuan ion kalsium yang didapat dari larutan kalsium klorida. Kedua bahan tambahan ini akan membentuk lapisan kalsium alginat karena adanya reaksi difusi antara ion kalsium dengan alginat McNeely dan Pettitt 1973. Tabel 2. Karakteristik natrium alginat Spesifikasi Karakteristik Kadar air 13 Kadar abu 23 Berat jenis 1.59 Warna Gading Densitas kgm 3 874 Suhu pengabuan °C 480 Panas pembakaran kalorigram 2.5 Sumber : Chapman dan Chapman 1980

F. Kalsium Klorida

Penggunaan mineral kalsium selain untuk kesehatan, juga memegang peranan penting dalam mekanisme pembentukan gel dengan cara membuat jembatan ion sederhana antara gugus karboksil dari polimer berdekatan, atau melalui pembentukan kelat antara sebuah ion kalsium dengan gugus karboksil atau gugus hidroksil. Pemberian mineral kalsium secara difusi akan memberikan struktur gel yang lebih bagus, demikian juga pori-pori di dalam gel yang merupakan kantung-kantung pelarut. Salah satu bahan tambahan pangan yang memiliki kandungan kalsium dan juga dapat digunakan sebagai pembentuk struktur gel adalah kalsium klorida Glicksman 1984. 10 Menurut SNI 06-2110-1991, kalsium klorida merupakan bahan baku tambahan dalam industri yang berbentuk butiran-butiran putih. Kalsium klorida sering digunakan untuk peningkatan umur simpan bahan pertanian. Namun, kalsium klorida juga sebenarnya dapat berperan dalam pemberian kalsium terhadap tubuh manusia Mengel 1973. Meskipun zat tambahan ini food grade atau tidak berbahaya apabila dikonsumsi, namun penggunaanya harus 5 untuk pencegahan agar tidak kelebihan dosis pemakaian Departemen Pertanian 2007. Karakteristik kalsium klorida dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Karakteristik kalsium klorida Spesifikasi Karakteristik Bentuk fisik Padat, kristal, dan tidak berwarna Berat molekul mg 110.99 Titik didih FC 21911600 Titik lebur FC 1400178 Kelarutan dalam air 20 C 74.5 Larut dalam pelarut Alkohol, asam asetat, dan aseton Sumber: Anonim 2011 11 III. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat