24 asam sulfat H
2
SO
4
dan natrium hidroksida NaOH, natrium alginat tidak dapat terhidrolisis secara sempurna oleh larutan asam dan basa, sehingga natrium alginat dihitung sebagai serat kasar.
Produk yang baik berdasarkan uji serat kasar adalah produk yang memiliki serat kasar tertinggi. Hal ini dikarenakan semakin tinggi serat kasar dalam suatu produk, maka akan semakin baik
pula produk tersebut untuk pencernaan tubuh. Berdasarkan Gambar 12, nilai serat kasar tertinggi adalah produk dengan kombinasi perlakuan A4B3 konsentrasi natrium alginat 0.8 dan konsentrasi
kalsium klorida 0.7 dan yang terendah adalah produk dengan kombinasi perlakuan A2B2 konsentrasi natrium alginat 0.6 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6.
Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan Lampiran 4f, perubahan komposisi nilai serat kasar antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis berbeda nyata
dan menunjukkan penurunan. Hal ini diduga penambahan kalsium klorida dan perendaman di dalam air yang akan menyebabkan bobot gel menjadi naik, sehingga bobot serat kasar dari gel kaviar ekstrak
kulit buah manggis menjadi lebih kecil.
4. Total Asam Tertitrasi
Total asam tertitrasi merupakan jumlah ml NaOH 0.1 N per gram bahan yang akan di uji. Semakin tinggi jumlah ml NaOH 0.1 N, maka asam yang terkandung pada suatu bahan yang terikat
oleh basa pada larutan NaOH juga akan semakin tinggi. Hasil analisis dan histogram nilai total asam tertitrasi pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 5a dan Gambar
13. Berdasarkan hasil analisis ragam
dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 pada Lampiran 5b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat terhadap ekstrak kulit buah manggis
menyebabkan perbedaan nyata nilai total asam tertitrasi pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan Lampiran 5c, semua rata-rata nilai total asam tertitrasi perlakuan
A2, A3, dan A4 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini diduga dikarenakan pemberian natrium alginat yang bereaksi dengan asam asetat yang terkandung di dalam ekstrak kulit buah manggis akan
membentuk garam basa yang dapat menurunkan total asam tertitrasi pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis.
Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 pada Lampiran 5d, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai total asam tertitrasi produk gel kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan Lampiran 5e, semua rata-rata nilai total asam tertitrasi perlakuan A2, A3, A4 serta
B2 dan B3 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini diduga pemberian natrium alginat dan kalsium klorida akan bereaksi dengan asam asetat yang terkandung di dalam ekstrak kulit buah manggis dan
membentuk garam basa yang dapat menurunkan total asam tertitrasi pada semua jenis perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis.
Produk kaviar yang terbaik berdasarkan uji total asam tertitrasi adalah produk yang memiliki nilai total asam terendah. Hal ini dikarenakan semakin tinggi nilai total asam tertitrasi dalam suatu
produk kaviar, maka rasa asam yang diakibatkan oleh pelarut cuka apel juga akan semakin tinggi. Rasa asam yang tinggi cenderung tidak disukai oleh konsumen. Berdasarkan Gambar 13, nilai total
asam tertitrasi tertinggi adalah produk dengan kombinasi perlakuan A4B3 konsentrasi natrium alginat 0.8 dan konsentrasi kalsium klorida 0.7 dan yang terendah adalah produk dengan kombinasi
perlakuan A2B2 konsentrasi natrium alginat 0.6 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6. Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan Lampiran 5f, perubahan komposisi total asam
tertitrasi antara sol dengan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah berbeda nyata. Berdasarkan
25 Gambar 13, nilai total asam tertitrasi pada semua perlakuan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis
mengalami penurunan. Penurunan total asam tertitrasi ini diduga dikarenakan keluarnya cairan ekstrak kulit buah manggis pada kaviar ekstrak kulit buah manggis ke dalam air dan pembentukan garam
NaCl yang dapat menyebabkan nilai total asam tertitrasi produk menjadi menurun Krasaekoopt et al. 2006.
Keterangan :
Gambar 13. Histogram total asam tertitrasi pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
E. Uji Organoleptik
