29 Adanya perbedaan skor ini diduga dikarenakan pengaruh ketebalan membran kalsium alginat
kaviar ekstrak kulit buah manggis. Semakin tebal membran kaviar, maka akan semakin dapat mempertahankan rasa kaviar tersebut. Sedangkan semakin tipis membran kaviar, maka rasa kaviar
akan semakin hilang. Hal ini diduga pengaruh reaksi osmotik sirup vanila ke dalam kaviar ekstrak kulit buah manggis, sehingga rasa sirup vanila tercampur dengan rasa kaviar yang menyebabkan rasa
enak di mulut. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap rasa kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 8.
4. Aroma
Aroma merupakan parameter yang berkaitan dengan indra penciuman yang akan berlanjut ke system pusat syaraf. Aroma dapat menarik seseorang untuk mencicipi suatu produk pangan seperti
halnya kaviar ekstrak kulit buah manggis. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap aroma gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 17.
Keterangan :
Gambar 17. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap aroma gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Respon kesukaan kumulatif yang diberikan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis pada Gambar 17, menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan A2B2 memiliki persentase
nilai kesukaan kumulatif suka dan sangat suka tertinggi sebesar 56.67, persentase nilai kesukaan netral sebesar 30, dan persentase kumulatif tidak suka dan sangat tidak suka sebesar 13.33.
Kesukaan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis diduga karena membran produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.6 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6 sangat tidak
stabil, sehingga sirup vanila mudah berpindah ke dalam kaviar dan menimbulkan aroma sirup vanila 10
20 30
40 50
60
A2B2 A2B3
A3B2 A3B3
A4B2 A4B3
Nila i
k esu
k a
a n
Perlakuan
tidak suka netral
suka
A2 = Natrium alginat 0.6 A3 = Natrium alginat 0.7
A4 = Natrium alginat 0.8 B2 = Kalsium klorida 0.6
B3 = Kalsium klorida 0.7
30 yang harum. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap aroma kaviar ekstrak kulit buah manggis
dapat dilihat pada Lampiran 9.
5. Mouthfeel
Mouthfeel merupakan suatu parameter uji hedonik untuk melihat kesukaan panelis terhadap rasa pecahnya lapisan membran kaviar ekstrak kulit buah manggis pada saat masuk ke dalam mulut.
Hal ini dikarenakan bentuk kaviar yang semi solid yang lapisan membran gelnya akan terasa pecah dimulut pada saat memakan kaviar tersebut. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap
mouthfeel gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 18.
Keterangan :
Gambar 18. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Respon kesukaan kumulatif yang diberikan panelis terhadap mouthfeel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada Gambar 18, menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan A3B2 memiliki
persentase nilai kesukaan kumulatif suka dan sangat suka tertinggi sebesar 49.67, persentase kesukaan netral sebesar 40 , dan persentase kumulatif tidak suka dan sangat tidak suka sebesar 10.
Semakin stabil dan tidak mudah rapuh membran kaviar, maka semakin terasa sensasi membran kaviar pecah di mulut pada saat dimakan, sedangkan semakin tipis atau semakin tebal lapisan kalsium alginat
kaviar, maka akan semakin tidak terasa sensasi membran kaviar yang dapat pecah di mulut pada saat dimakan. Hasil analisis nilai kesukaan panelis terhadap mouthfeel kaviar ekstrak kulit buah manggis
dapat dilihat pada Lampiran 10. 10
20 30
40 50
60 70
A2B2 A2B3
A3B2 A3B3
A4B2 A4B3
Nila i
k esu
k a
a n
Perlakuan
tidak suka netral
suka
A2 = Natrium alginat 0.6 A3 = Natrium alginat 0.7
A4 = Natrium alginat 0.8 B2 = Kalsium klorida 0.6
B3 = Kalsium klorida 0.7
31
6. After Taste
