13 Tabel 4. Formulasi awal kaviar ekstrak kulit buah manggis
Perbandingan komposisi Formula
Natrium alginat Formula
Kalsium klorida A1
0.5 B1
0.5 A2
A3 A4
0.6 0.7
0.8 B2
B3 B4
0.6 0.7
0.8
4. Pembuatan Sol dan Kaviar ekstrak kulit buah manggis
Ekstrak kulit buah manggis adalah bahan pertama yang harus disiapkan untuk membuat kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis dimulai dengan
pencampuran dengan natrium alginat. Produk yang dihasilkan pada proses ini dinamakan sol ekstrak kulit buah manggis. Proses selanjutnya adalah proses penyaringan sol ekstrak kulit buah manggis
dengan menggunakan saringan teh. Hal ini bertujuan agar kaviar tidak memiliki gelembung busa pada saat selesai dicetak. Sol ekstrak kulit buah manggis yang telah disaring, kemudian dicetak ke dalam
larutan kalsium klorida dengan alat pencetakan berupa spuit dengan diameter lubang 0.42 cm. Gel yang dihasilkan akan berbentuk bulat dan semi solid gel pada bagian permukaan gel lebih kuat dan
semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah. Setelah dicetak ke dalam larutan kalsium klorida, proses terakhir adalah kaviar disimpan selama satu menit ke dalam air dingin. Proses
penyimpanan pada air dingin ini diharapkan dapat meminimalisasi kandungan garam pada kaviar. Proses pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan kaviar ekstrak kulit buah manggis Busa
Ekstrak kulit buah manggis
Pencampuran Penyaringan
Penyuntikan ke dalam larutan kalsium klorida selama 1 menit hingga terbentuk gel yang semi solid
Pengambilan kaviar Perendaman di dalam air dingin
selama 1 menit Kaviar ekstrak kulit buah
manggis Natrium
alginat
14
5. Karakterisasi Sol dan Kaviar ekstrak kulit buah manggis
Karakterisasi dilakukan pada sol ekstrak kulit buah manggis ekstrak kulit buah manggis yang dicampur dengan natrium alginat dan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Parameter yang
diamati meliputi kadar xanthone α-mangostin, kadar tanin, serat kasar, dan total asam tertitrasi.
Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
6. Uji Organoleptik
