31
6. After Taste
After taste merupakan keadaan dimana rasa masih tertinggal di mulut ketika makanan sudah habis. Rasa kaviar ekstrak kulit buah manggis yang biasanya masih tertinggal di mulut adalah rasa
asam dari cuka apel, rasa sepat dari tanin ekstrak kulit buah manggis, serta rasa asin yang dikarenakan garam yang terbentuk akibat difusi antara natrium alginat dan kalsium klorida. Histogram persentase
nilai kesukaan after taste gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 19.
Keterangan :
Gambar 19. Histogram persentase nilai kesukaan panelis terhadap after taste gel kaviar ekstrak kulit buah manggis
Berdasarkan Gambar 19, presentase kumulatif kesukaan yang diberikan oleh panelis secara umum menunjukkan tingkat kesukaan netral pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis.
Hal ini menunjukkan pemberian natrium alginat dan kalsium klorida tidak terlalu memberikan efek rasa apapun baik itu rasa asin, asam, dan sepat pada saat kaviar telah habis dimakan. Rekapitulasi
persentase nilai kesukaan uji hedonik after taste dapat dilihat pada Lampiran 11.
F. Produk Terbaik
Penentuan produk terbaik didasarkan pada hasil uji karakteristik dan organoleptik. Pada uji karakteristik kimia, produk terbaik didasarkan pada hasil karakteristik kimia yang berpengaruh nyata
terhadap produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Karakteristik kimia yang memberikan pengaruh nyata terhadap kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah serat kasar dan total asam tertitrasi. Produk
terbaik berdasarkan kedua hasil karakteristik kimia tersebut adalah produk dengan perlakuan A4B3 konsentrasi natrium alginat 0.8 dan konsentrasi kalsium klorida 0.7. Penentuan produk terbaik
10 20
30 40
50 60
A2B2 A2B3
A3B2 A3B3
A4B2 A4B3
Nil a
i k
es u
k a
a n
Perlakuan
tidak suka netral
suka
A2 = Natrium alginat 0.6 A3 = Natrium alginat 0.7
A4 = Natrium alginat 0.8 B2 = Kalsium klorida 0.6
B3 = Kalsium klorida 0.7
32 berdasarkan hasil uji organoleptik didasarkan pada jumlah parameter organoleptik terbanyak yang
disukai oleh panelis. Produk terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah produk dengan perlakuan A3B2 konsentrasi natrium alginat 0.7 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6 dengan
parameter yang disukai oleh panelis adalah parameter bentuk, warna, dan mouthfeel. Kedua produk tersebut dipilih lagi menjadi satu produk terbaik pada keseluruhan penelitian ini. Pemilihan produk
terbaik didasarkan konsentrasi terendah penggunaan natrium alginat dan kalsium klorida. Hal ini bertujuan untuk meminimumkan biaya produksi pada proses pembuatan produk kaviar ekstrak kulit
buah manggis dan produk kaviar ekstrak kulit buah manggis yang terpilih adalah produk dengan perlakuan A3B2 konsentrasi natrium alginat 0.7 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6.
G. Analisis Finansial Usaha Koktail Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis
Analisis biaya yang dilakukan pada produk kaviar ekstrak kulit buah manggis dengan formula terbaik, yaitu A3B2 konsentrasi natrium alginat sebesar 0.7 dan konsentrasi kalsium klorida sebesar
0.6. Jenis usaha yang dilakukan pada penelitian ini adalah usaha dari perpaduan antara koktail dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis atau dapat disebut koktail kaviar ekstrak kulit buah
manggis. Biaya produksi koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Biaya produksi koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis
No
Komponen Satuan
Kebutuhan Nilaisatuan
Biaya Rp
Rpsatuan
Biaya bahan baku utama 1
Kulit buah manggis Kg
1 2 100.00
2 100.00 2
Cuka apel merek Tahesta liter
0.8 116 000.00
92 800.00 3
Air minum dalam kemasan Aqua liter
4.05 2 000.00
8 092.00 4
Natrium alginat Kg
0.0182 933 500.00
16 950.49 5
Kalsium klorida Kg
0.0156 338 500.00
5 268.41
Total biaya bahan baku 125 210.91
Biaya bahan pendukung 1
Sirup aneka rasa botol
1 17 800.00
17 800.00 2
Kemasan cup
20 1 000.00
25 000.00 3
Spuit berdiameter lubang 0.42 cm unit
2 2 000.00
4 000.00
Total biaya bahan pendukung
46 800.00
Total biaya produksi 172 010.91
Biaya yang digunakan pada Tabel 7, meliputi biaya bahan baku utama dan bahan pendukung. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa untuk membuat ekstrak kulit buah manggis dari 1 000 g
kulit buah manggis memerlukan 800 ml cuka apel dan 3 200 ml air minum dalam kemasan. Ekstrak yang didapat sebesar 2 595 ml, kemudian dibuat menjadi kaviar yang membutuhkan natrium alginat
dengan konsentrasi sebesar 18.15 g serta kalsium klorida dengan konsentrasi sebesar 15.6 g. Kaviar yang dihasilkan dari 1 000 g kulit buah manggis sebanyak kurang lebih 900 butir dengan berat kurang
lebih 60 mgbutir kaviar. Total biaya produksi koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis yang dihasilkan pada Tabel 7
sebesar Rp. 172 010.91 dengan harga pokok usaha koktail kaviar ekstrak kulit buah manggis sebesar
33 Rp. 8 600cup. Berdasarkan hasil pengamatan, harga saing koktail buah yang berada dipasaran
berkisar minimal Rp. 10 000.00cup. Jika produk ini mengambil harga pasar yaitu Rp. 10 000.00cup, maka produk ini sudah mendapatkan keuntungan Rp. 1 399.45cup.
34
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kategori