Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida

17 manggis didapat sebesar 354 mg xanthone α-mangostin, sedangkan kadar xanthone α-mangostin dari 100 g ekstrak kulit manggis didapat sebesar 87 mg xanthone α-mangostin. Presentase kadar xanthone α-mangostin yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sebesar 24.57. Hasil ini menunjukkan bahwa pelarut asam asetat di dalam campuran pelarut cuka apel dan air kurang mampu mengekstrak kadar xanthone α-mangostin dengan cukup baik, karena kadar xanthone α-mangostin yang terekstrak dari kulit buah manggis relatif sedikit. Hal ini diduga dikarenakan campuran pelarut cuka apel dan air terlalu encer, karena terlalu banyak air dalam campuran pelarut tersebut yang menyebabkan kadar xanthone α-mangostin yang terekstrak sedikit dibandingkan dengan kadar xanthone α-mangostin kulit buah manggis. Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa kadar tanin yang terekstrak oleh pelarut cuka apel dan air sebesar 3.79 atau 0.0379 g taning ekstrak kulit buah manggis dari hasil jumlah kadar tanin kulit buah manggis sebesar 4.55 atau 0.0455 g taning kulit buah manggis. Berdasarkan hasil penelitian, 1 kg buah manggis menghasilkan 300 g kulit buah manggis, sedangkan 300 g kulit buah manggis menghasilkan 100 g ekstrak kulit buah manggis. Kadar tanin dari 300 g kulit buah manggis didapat sebesar 13.65 g tanin, sedangkan kadar tanin dari 100 g ekstrak kulit manggis didapat sebesar 3.79 g. Presentase kadar tanin yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sebesar 27.76. Hasil ini menunjukkan bahwa tanin yang terekstrak dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis sangat sedikit. Hal ini diduga dikarenakan tanin ikut terbuang dengan ampas pada saat proses penyaringan ekstrak. Persentase serat kasar yang terekstrak pada ekstrak kulit buah manggis sebesar 0.88, sedangkan presentase serat kasar kulit buah manggis sebesar 36.05. Hasil ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan presentase serat kasar dari kulit buah manggis ke dalam ekstrak kulit buah manggis yang cukup tinggi. Penurunan presentase serat kasar diduga dikarenakan serat kasar terbuang bersama ampas pada saat proses penyaringan, namun hasil ini sejalan dengan salah satu tujuan ekstraksi yaitu memisahkan padatan ampas beserta serat kasar dengan cairan ekstrak dan hanya diperoleh cairan ekstrak Voight 1994. Total asam tertitrasi merupakan jumlah ml NaOH 0.1 N per gram bahan yang akan di uji. Total asam tertitrasi yang terekstrak pada ekstrak kulit buah manggis sebesar 7.76 ml NaOH 0.1 Ng ekstrak kulit buah manggis, sedangkan total asam tertitrasi pada kulit buah manggis sebesar 4 ml NaOH 0.1 Ng kulit buah manggis. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan campuran pelarut cuka apel dan air dapat meningkatkan total asam tertitrasi. Semakin tinggi jumlah ml NaOH 0.1 N, maka asam yang terkandung pada suatu bahan yang terikat oleh basa pada larutan NaOH juga akan semakin tinggi.

B. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Kalsium Klorida

Penentuan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida bertujuan untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi yang paling baik. Kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida, akan memberikan pengaruh perubahan karakteristik fisik pada gel kaviar ekstrak kulit buah manggis. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karaketeristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal disajikan pada Tabel 6. Pengaruh konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida sangat penting dalam proses pembentukan gel kaviar, namun gel kaviar sebenarnya tidak memerlukan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang tinggi. Hal ini dikarenakan gel kaviar hanya memerlukan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dalam batas kritis. Semakin tinggi kenaikan konsentrasi natrium 18 alginat dan kalsium klorida yang diberikan, maka gel kaviar akan semakin solid atau mengeras. Hal ini disebabkan tingginya konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dari batas kritis, maka difusi antara ion Ca 2+ dengan Na + berlangsung secara sempurna dan mengakibatkan gel yang solid, sedangkan semakin rendah pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, maka difusi antara ion Ca 2+ dengan Na + berlangsung tidak berjalan sempurna gel tidak akan terbentuk. Maka dari itu pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida hanya memerlukan pada konsentrasi batas kritis agar membran gel stabil dan gel yang terbentuk adalah gel semi solid Barbut dan Foegeding 1993. Tabel 6. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karakteristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal Na Alginat Kalsium klorida B1 B2 B3 B4 A1 Caviar tidak terbentuk Caviar tidak terbentuk Caviar tidak terbentuk Caviar tidak terbentuk A2 Bentuk gel tidak bulat dan sangat mudah hancur Bentuk gel agak bulat cenderung berbentuk lancip dan lapisan alginat sangat tipis Bentuk gel agak bulat cenderung berbentuk lancip dan lapisan alginat sangat tipis Bentuk gel tidak bulat dan mudah hancur A3 Bentuk gel tidak bulat dan mudah hancur Bentuk gel sangat bulat, lapisan alginat stabil, dan tidak mudah hancur Bentuk gel bulat, lapisan alginat stabil, dan tidak mudah hancur Bentuk gel bulat dan solid atau mengeras A4 Bentuk gel tidak bulat dan mudah hancur Bentuk gel agak bulat dan tidak mudah hancur Bentuk gel agak bulat dan tidak mudah hancur Bentuk gel bulat dan solid atau mengeras Keterangan: = kombinasi perlakuan produk terbaik berdasarkan hasil formulasi awal Pada Tabel 6, pemilihan kombinasi perlakuan produk terbaik yang dapat diterima didasarkan pada hasil karakteristik fisik gel kaviar yang memiliki bentuk yang mendekati bulat, lapisan alginat cukup stabil, gel tidak mudah hancur, dan bentuk gel tidak solid atau mengeras. Kombinasi perlakuan produk yang dipilih untuk tahap selanjutnya adalah formula A2B2, A2B3, A3B2, A3B3, A4B2, dan A4B3.

C. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis