6 Tanin terhidrolisis merupakan tanin yang berikatan dengan karbohidrat yang membentuk
jembatan oksigen, dan tanin jenis ini dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh jenis tanin pada kelompok ini adalah gallotanin yang merupakan senyawa
gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Sedangkan tanin terkondensasi mayoritas terdiri dari polimer flavonoid yang merupakan senyawa fenol dan biasanya tidak dapat dihidrolisis, tetapi dapat
terkondensasi dan menghasilkan asam klorida. Tanin jenis ini dapat dijumpai pada kulit buah manggis yang terdiri dari dari 2 sampai lebih dari 50 unit-unit flavonoid, karena itu polimernya memiliki
struktur yang kompleks Hagerman et al.1998.
C. Ekstraksi Kulit Buah Manggis
Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan campuran beberapa zat menjadi komponen yang terpisah. Metode ekstraksi yang umum digunakan antara lain maserasi, perkolasi, dan kromatografi
Voight 1994. Maserasi merupakan salah satu jenis ekstraksi paling sederhana yaitu dengan cara merendam
serbuk atau bahan yang akan diekstrak ke dalam suatu pelarut. Pada proses ini pelarut akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga sel yang mengandung zat aktif. Zat aktif akan larut karena
adanya perbedaan konsentrasi antara larutan zat aktif di dalam sel dengan di luar sel, maka larutan yang terpekat didesak keluar dan bercampur dengan pelarut tersebut. Perpindahan komponen bioaktif
dari dalam bahan ke pelarut dapat dijelaskan dengan proses difusi Voight 1994. Difusi adalah proses pergerakan bahan yang terjadi secara spontan dari fase yang memiliki konsentrasi lebih tinggi menuju
fase dengan konsentrasi yang lebih rendah. Proses ini berlangsung selama komponen bahan padat yang akan dipisahkan menyebar di antara kedua fase dan akan berakhir bila kedua fase berada dalam
kesetimbangan Danesi 1992. Perkolasi merupakan salah satu jenis ekstraksi yang dilakukan dengan cara penetesan cairan
pelarut dalam wadah silinder atau kerucut perkolator yang memiliki jalan masuk dan keluar. Kekuatan yang berperan pada perkolasi antara lain: gaya berat, kekentalan, daya larut, tegangan
permukaan, difusi, osmosis, adesi, daya kapiler dan daya geseran. Sebelum ekstraksi perkolasi dilakukan, simplisia atau bahan yang akan diekstrak terlebih dahulu direndam menggunakan pelarut
dan dibiarkan membengkak agar memudahkan pelarut masuk ke dalam sel. Proses perkolasi terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap perendaman antara, dan tahap perkolasi sebenarnya
penetesanpenampungan perkolat sampai diperoleh ekstrak. Keuntungan dari metode ini adalah proses penarikan zat aktif dari bahan yang akan diekstrak lebih sempurna, sedangkan kerugiannya
adalah membutuhkan waktu yang lama dan peralatannya yang cukup mahal Voight 1994. Kromatografi adalah cara pemisahan ekstraksi dengan kecepatan dan efisiensi yang tinggi
yang dimana zat-zat terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi, dikarenakan zat-zat ini melewati suatu kolom kromatografi. Kegunaan metode ini untuk memisahkan sejumlah senyawa organik,
anorganik, maupun senyawa biologis, analisis ketidakmurnian, dan analisis senyawa-senyawa yang tidak mudah menguap. Sedangkan, kekurangannya metode ini memerlukan proses yang rumit dan alat
yang digunakan cukup mahal. Hal ini dikarenakan metode ini didukung oleh kemajuan teknologi kolom, sistem pompa tekanan tinggi, dan detektor yang sangat sensitif. Metode ini digunakan untuk
menetapkan kadar senyawa tertentu seperti asam-asam amino, asam-asam nukleat, dan untuk menentukan kadar senyawa aktif Putra 2004.
Pada proses ekstraksi, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain jumlah bahan yang akan diekstrak, derajat kehalusan bahan yang akan diekstrak, sifat bahan yang akan diekstrak
7 senyawa aktif, dan jenis pelarut Durran 1933. Sifat bahan yang akan diekstrak dan jenis pelarut
adalah hal yang paling penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan pada proses ekstraksi senyawa aktif yang terkandung di dalam bahan yang akan diekstrak akan mudah larut pada pelarut yang relatif
sama polaritasnya, sehingga senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan senyawa non-polar akan larut dalam pelarut non-polar. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi senyawa
aktif diantaranya adalah asam asetat, air, etanol, metanol, etil asetat, dan hexan Ucko 1982. Senyawa xanthone yang terdapat di dalam kulit buah manggis secara alami bersifat polar,
namun cukup sukar terlarut di dalam air. Hal ini dikarenakan tingkat polaritas air terlalu tinggi dan tidak cocok dengan tingkat polaritas xanthone. Sedangkan, senyawa xanthone akan larut dalam pelarut
polar seperti metanol, etanol, aseton, dan asam asetat. Berdasarkan keempat pelarut tersebut, pelarut asam asetat merupakan pelarut yang paling aman untuk dikonsumsi dan tidak memiliki proses
tambahan seperti pemanasan yang dikhawatirkan akan merusak senyawa aktif xanthone. Sedangkan, air dapat digunakan untuk melarutkan senyawa tanin di dalam kulit buah manggis. Hal ini
dikarenakan tanin memiliki sifat yaitu polar, hidrofil, dan akan mudah larut apabila menggunakan pelarut yang memiliki tingkat polaritas yang tinggi seperti air Walker 2007.
Menurut Orey 2007, cuka apel adalah salah satu produk minuman fermentasi tertua yang dikenal manusia. Cuka apel dapat digunakan sebagai pelarut, karena cuka apel memiliki kandungan
asam asetat sebesar 10 dan juga dapat memberikan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Voight 1994, asam asetat merupakan pelarut organik yang memiliki rumus empiris
C
4
H
4
O
2
. Sifat asam asetat adalah polar yang cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti xanthone. Sedangkan, air merupakan salah satu jenis pelarut yang memiliki pH netral, bersifat polar,
dan cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti tanin. Selain beberapa kelebihan yang telah disebutkan, kedua pelarut ini juga memiliki kelebihan lain seperti tidak merusak lingkungan, tidak
mudah terbakar, dan harganya relatif murah.
D. Teknik Spherification
