7 senyawa aktif, dan jenis pelarut Durran 1933. Sifat bahan yang akan diekstrak dan jenis pelarut
adalah hal yang paling penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan pada proses ekstraksi senyawa aktif yang terkandung di dalam bahan yang akan diekstrak akan mudah larut pada pelarut yang relatif
sama polaritasnya, sehingga senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan senyawa non-polar akan larut dalam pelarut non-polar. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi senyawa
aktif diantaranya adalah asam asetat, air, etanol, metanol, etil asetat, dan hexan Ucko 1982. Senyawa xanthone yang terdapat di dalam kulit buah manggis secara alami bersifat polar,
namun cukup sukar terlarut di dalam air. Hal ini dikarenakan tingkat polaritas air terlalu tinggi dan tidak cocok dengan tingkat polaritas xanthone. Sedangkan, senyawa xanthone akan larut dalam pelarut
polar seperti metanol, etanol, aseton, dan asam asetat. Berdasarkan keempat pelarut tersebut, pelarut asam asetat merupakan pelarut yang paling aman untuk dikonsumsi dan tidak memiliki proses
tambahan seperti pemanasan yang dikhawatirkan akan merusak senyawa aktif xanthone. Sedangkan, air dapat digunakan untuk melarutkan senyawa tanin di dalam kulit buah manggis. Hal ini
dikarenakan tanin memiliki sifat yaitu polar, hidrofil, dan akan mudah larut apabila menggunakan pelarut yang memiliki tingkat polaritas yang tinggi seperti air Walker 2007.
Menurut Orey 2007, cuka apel adalah salah satu produk minuman fermentasi tertua yang dikenal manusia. Cuka apel dapat digunakan sebagai pelarut, karena cuka apel memiliki kandungan
asam asetat sebesar 10 dan juga dapat memberikan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Voight 1994, asam asetat merupakan pelarut organik yang memiliki rumus empiris
C
4
H
4
O
2
. Sifat asam asetat adalah polar yang cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti xanthone. Sedangkan, air merupakan salah satu jenis pelarut yang memiliki pH netral, bersifat polar,
dan cukup efektif dalam melarutkan senyawa aktif seperti tanin. Selain beberapa kelebihan yang telah disebutkan, kedua pelarut ini juga memiliki kelebihan lain seperti tidak merusak lingkungan, tidak
mudah terbakar, dan harganya relatif murah.
D. Teknik Spherification
Gastronomy molekuler adalah suatu ilmu yang mempelajari bagaimana cara mengolah makanan dengan menggabungkan beberapa ilmu pengetahuan seperti fisika dan kimia. Beberapa jenis
teknik memasak dalam ilmu gastronomy molekuler seperti deep freezing, effervescence, emulsification, gelification, dan spherification Fischbacher et al. 2011.
Deep freezing adalah teknik mengolah masakan beku dengan menggunakan nitrogen cair. Salah satu produk makanannya adalah es krim. Effervescence adalah proses mengolah makanan
dengan teknik mengolah makanan berbentuk permen dengan menggunakan karbondioksida sebagai pengisi produk, lalu ditekan dengan tekanan 600 psi hingga menghasilkan butiran butiran permen
yang berisi karbondioksida. Emulsification adalah suatu proses mengolah makanan dengan penambahan zat pengemulsi yang dicampur ke dalam makanan tersebut hingga terbentuk busa atau
foam. Adapun zat pengemulsi yang digunakan adalah soy lechitin. Terakhir, gelification merupakan cara mengolah makanan dengan membuat makanan menjadi gel dengan menggunakan proses
pemanasan. Bahan tambahan yang digunakan seperti agar-agar, carrageenan, gelatin, dan gellan gum. Fischbacher et al. 2011.
Spherification adalah teknik mengolah makanan dengan menggabungkan ekstrak atau sari buah dengan bahan pembentuk gel seperti natrium alginat dan kalsium klorida hingga membentuk gel yang
semi solid. Salah satu produknya adalah fruit caviar. Kelebihan teknik spherification adalah teknik ini mudah dilakukan, alat yang digunakan mudah didapat, dan tidak menggunakan proses tambahan
seperti pemanasan atau pendinginan. Gambar fruit caviar dapat dilihat pada Gambar 4.
8 Gambar 4. Fruit caviar Fischbacher et al. 2011
Pembentukan gel fruit caviar terjadi terjadi pada saat ekstraksari buah yang telah dicampur dengan natrium alginat, dicelupkan pada larutan kalsium klorida. Pada tahap ini terjadi pertukaran ion
secara difusi antara ion Ca
2+
dalam larutan CaCl
2
dengan Na
+
yang terdapat pada larutan natrium alginat yang telah dicampur dengan ekstrak kulit buah manggisdan menghasilkan lapisan gel kalsium
alginat dan garam NaCl. Difusi yang terjadi pada gel, mengakibatkan gel menjadi semi solid This 2006. Gel semi solid adalah gel pada bagian membran gel berbentuk padat, sedangkan pada bagian
dalam gel berbentuk cair Fischbacher et al. 2011. Proses penebalan lapisan membran caviar pada teknik spherification dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Proses pembentukan lapisan gel dengan menggunakan teknik spherification Fischbacher et al. 2011
9 Proses pembentukan lapisan gel pada Gambar 5, menunjukkan proses difusi sedang
berlangsung dan menghasilkan gel semi solid yang ditandai dengan masih adanya cairan pada gel yang dilapisi membran kalsium alginat yang tipis, hingga semakin lama menjadi gel solid. Gel yang
semakin solid ditandai dengan gel menjadi semakin keras, karena proses difusi berlangsung terus menerus dan tidak dapat balik irreversible sehingga menghasilkan gel yang keras.
E. Natrium Alginat
