23 waktu yang digunakan untuk menyimpan gel di dalam air sangat singkat yaitu sekitar satu menit,
sehingga kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi antara produk dengan udara sangat kecil.
3. Serat Kasar
Serat kasar yang dihasilkan pada sol dan kaviar ekstrak kulit buah manggis, berasal dari penambahan natrium alginat. Hasil analisis dan histogram nilai serat kasar pada sol dan gel kaviar
ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 4a dan Gambar 12.
Keterangan :
Gambar 12. Histogram nilai serat kasar pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α=0,05 pada Lampiran 4b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat memberikan pengaruh nyata terhadap
semua jenis perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan Lampiran 4c, semua nilai serat kasar pada perlakuan A2, A3, dan A4 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini dikarenakan
natrium alginat berasal dari tanaman alga yang cukup besar kandungan serat kasarnya, maka semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang diberikan, maka akan semakin tinggi pula nilai serat kasar sol
ekstrak kulit buah manggis, sehingga dapat memberikan pengaruh nyata terhadap nilai serat kasar pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis.
Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 pada Lampiran 4d, menunjukkan bahwa konsentrasi natrium alginat memberikan pengaruh nyata terhadap nilai serat
kasar produk kaviar ekstrak kulit buah manggis. Sedangkan, konsentrasi kalsium klorida serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai serat kasar produk kaviar ekstrak
kulit buah manggis. Pada uji lanjut Duncan Lampiran 4e, semua nilai serat kasar produk kaviar dengan perlakuan A2, A3, dan A4 berbeda nyata satu sama lain. Hal ini dikarenakan konsentrasi
natrium alginat yang diberikan pada tiap perlakuan berbeda dan pada saat dihidrolisis oleh larutan 3
6 9
12 15
A1B1 A1B2
A2B1 A2B2
A3B1 A3B2
Sera t
k a
sa r
Perlakuan
Sol Gel
A2 = Natrium alginat 0.6 A3 = Natrium alginat 0.7
A4 = Natrium alginat 0.8 B2 = Kalsium klorida 0.6
B3 = Kalsium klorida 0.7
24 asam sulfat H
2
SO
4
dan natrium hidroksida NaOH, natrium alginat tidak dapat terhidrolisis secara sempurna oleh larutan asam dan basa, sehingga natrium alginat dihitung sebagai serat kasar.
Produk yang baik berdasarkan uji serat kasar adalah produk yang memiliki serat kasar tertinggi. Hal ini dikarenakan semakin tinggi serat kasar dalam suatu produk, maka akan semakin baik
pula produk tersebut untuk pencernaan tubuh. Berdasarkan Gambar 12, nilai serat kasar tertinggi adalah produk dengan kombinasi perlakuan A4B3 konsentrasi natrium alginat 0.8 dan konsentrasi
kalsium klorida 0.7 dan yang terendah adalah produk dengan kombinasi perlakuan A2B2 konsentrasi natrium alginat 0.6 dan konsentrasi kalsium klorida 0.6.
Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan Lampiran 4f, perubahan komposisi nilai serat kasar antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis berbeda nyata
dan menunjukkan penurunan. Hal ini diduga penambahan kalsium klorida dan perendaman di dalam air yang akan menyebabkan bobot gel menjadi naik, sehingga bobot serat kasar dari gel kaviar ekstrak
kulit buah manggis menjadi lebih kecil.
4. Total Asam Tertitrasi
