18 alginat dan kalsium klorida yang diberikan, maka gel kaviar akan semakin solid atau mengeras. Hal
ini disebabkan tingginya konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dari batas kritis, maka difusi antara ion Ca
2+
dengan Na
+
berlangsung secara sempurna dan mengakibatkan gel yang solid, sedangkan semakin rendah pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida, maka difusi
antara ion Ca
2+
dengan Na
+
berlangsung tidak berjalan sempurna gel tidak akan terbentuk. Maka dari itu pemberian konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida hanya memerlukan pada konsentrasi
batas kritis agar membran gel stabil dan gel yang terbentuk adalah gel semi solid Barbut dan Foegeding 1993.
Tabel 6. Pengaruh kombinasi konsentrasi natrium alginat dengan kalsium klorida terhadap karakteristik fisik gel kaviar ekstrak kulit buah manggis pada tahap formulasi awal
Na Alginat Kalsium klorida
B1 B2
B3 B4
A1 Caviar tidak
terbentuk Caviar tidak
terbentuk Caviar tidak
terbentuk Caviar tidak
terbentuk A2
Bentuk gel tidak bulat dan sangat
mudah hancur Bentuk gel agak
bulat cenderung berbentuk lancip
dan lapisan alginat sangat tipis
Bentuk gel agak bulat cenderung
berbentuk lancip dan lapisan alginat
sangat tipis Bentuk gel tidak
bulat dan mudah hancur
A3 Bentuk gel tidak
bulat dan mudah hancur
Bentuk gel sangat bulat, lapisan
alginat stabil, dan tidak mudah hancur
Bentuk gel bulat, lapisan alginat
stabil, dan tidak mudah hancur
Bentuk gel bulat dan solid atau
mengeras A4
Bentuk gel tidak bulat dan mudah
hancur Bentuk gel agak
bulat dan tidak mudah hancur
Bentuk gel agak bulat dan tidak
mudah hancur Bentuk gel bulat
dan solid atau mengeras
Keterangan: = kombinasi perlakuan produk terbaik berdasarkan hasil formulasi awal
Pada Tabel 6, pemilihan kombinasi perlakuan produk terbaik yang dapat diterima didasarkan
pada hasil karakteristik fisik gel kaviar yang memiliki bentuk yang mendekati bulat, lapisan alginat cukup stabil, gel tidak mudah hancur, dan bentuk gel tidak solid atau mengeras. Kombinasi perlakuan
produk yang dipilih untuk tahap selanjutnya adalah formula A2B2, A2B3, A3B2, A3B3, A4B2, dan A4B3.
C. Pembuatan Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis
Ekstrak yang telah diperoleh dari hasil ekstraksi, kemudian dibuat menjadi sol dan kaviar. Sol ekstrak kulit buah manggis merupakan suatu produk dari hasil pencampuran ekstrak kulit buah
manggis dengan natrium alginat. Sol dalam proses pembuatan gel merupakan fase dimana cairan ekstrak bertemu dengan padatan yang berasal dari pemberian natrium alginat. Pada fase ini gel kaviar
A1 = Natrium alginat 0.5 A2 = Natrium alginat 0.6
A3 = Natrium alginat 0.7 A4 = Natrium alginat 0.8
B1 = Kalsium klorida 0.5 B2 = Kalsium klorida 0.6
B3 = Kalsium klorida 0.7 B4 = Kalsium klorida 0.8
19 belum terbentuk, karena belum dicelupkan dengan bahan pembentuk gel lain yaitu kalsium klorida.
Konsentrasi yang digunakan pada tahap ini diperoleh dari hasil terbaik dari formulasi awal yaitu natrium alginat dengan konsentrasi 0.6, 0.7, 0.8 dan konsentrasi kalsium klorida yaitu 0.6 dan 0.7.
Ekstrak yang telah dicampur dengan natrium alginat sol ekstrak kulit buah manggis, diuji kekentalan ekstrak campuran tersebut dengan menggunakan alat Viscometer Brookfield. Pengaruh penambahan
natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh penambahan natrium alginat terhadap kekentalan ekstrak kulit buah manggis Pada Gambar 8, penambahan konsentrasi natrium alginat yang semakin tinggi akan
meningkatkan kekentalan sol ekstrak kulit buah manggis. Hal ini dikarenakan sifat alginat yang dapat meningkatkan kekentalan produk akibat konsentrasi atau berat molekul alginat yang semakin tinggi
dan nilai pH sol tidak kurang dari 3. Menurut Chapman dan Chapman 1980, sol ekstrak yang memiliki pH kurang dari 3, mengakibatkan alginat akan mengendap dan ekstrak tidak dapat
mengental. Hal ini dapat berdampak dalam proses pembentukan gel kaviar, karena alginat yang mengendap menyebabkan Na
+
tidak dapat berdifusi baik dengan ion Ca
2+
dan gel kaviar tidak akan terbentuk. Nilai pH sol ekstrak kulit buah manggis pada penelitian ini adalah 4.4 dan proses
pembentukan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis dapat berjalan dengan baik. Proses pembuatan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis adalah dengan mencelupkan sol ekstrak kulit buah manggis ke
dalam larutan kalsium klorida dengan menggunakan spuit. Spuit yang digunakan pada penelitian kali ini berdiameter lubang 0.42 cm dan menghasilkan kaviar berukuran + 0.6 cm dengan bobot + 60
mgbutir kaviar. Gambar kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Gambar 9. Berdasarkan Gambar 9, gambar produk A2B2 natrium alginat 0.6 dan kalsium klorida
0.6 dan A2B3 natrium alginat 0.6 dan kalsium klorida 0.7 menunjukkan hasil kaviar yang memiliki bentuk agak bulat dan berbentuk lancip dengan lapisan kalsium alginat yang sangat tipis dan
rentan hancur. Hal ini dikarenakan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang ditambahkan sangat kecil, sehingga lapisan membran gel kaviar juga sangat tipis. Gambar produk A3B2 natrium
alginat 0.7 dan kalsium klorida 0.6 dan A3B3 natrium alginat 0.7 dan kalsium klorida 0.7 pada Gambar 9 menunjukkan hasil yang hampir sama yaitu bulat dengan lapisan kalsium alginat yang
stabil dan tidak mudah pecah. Namun, formula A3B3 terkadang masih terdapat bentuk gel bulat lancip. Terakhir adalah gambar produk A4B3 natrium alginat 0.8 dan kalsium klorida 0.6 dan
50 100
150 200
250 300
350 400
450 500
0.6 0.7
0.8
Nila i
v is
k o
sit a
s cP
Konsentrasi natrium alginat
20 A3B2 natrium alginat 0.8 dan kalsium klorida 0.7 menunjukkan gambar kaviar yang cukup
bulat, namun semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida mengakibatkan gel mudah mengeras.
Keterangan :
Gambar 9. Kaviar ekstrak kulit buah manggis
D. Karakteristik Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis
