Kadar Tanin Karakteristik Sol dan Kaviar Ekstrak Kulit Buah Manggis

22

2. Kadar Tanin

Tanin merupakan salah satu jenis polifenol yang memberikan rasa sepat atau pahit terhadap suatu produk pangan, namun tanin dapat bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh. Hasil analisis dan histogram nilai kadar tanin pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis disajikan pada Lampiran 3a dan Gambar 11. Berdasarkan hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 pada Lampiran 3b, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat terhadap ekstrak kulit buah manggis tidak menyebabkan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan sol ekstrak kulit buah manggis. Hal ini diduga selain konsentrasi natrium alginat yang sangat rendah, pemberian natrium alginat tidak berpengaruh terhadap nilai kadar tanin, karena natrium alginat hanya dapat berpengaruh pada nilai serat kasar sol ekstrak kulit buah manggis. Hasil analisis ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 pada Lampiran 3c, menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hal ini diduga selain konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang sangat kecil dan bobot tanin yang cukup besar, difusi antara natrium alginat dengan kalsium klorida yang membentuk lapisan membran kalsium alginat dan garam NaCl tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Keterangan : Gambar 11. Histogram nilai kadar tanin pada sol dan gel kaviar ekstrak kulit buah manggis Berdasarkan hasil uji t-student berpasangan Lampiran 3d, perubahan komposisi nilai kadar tanin antara sol ekstrak kulit buah manggis dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis tidak menunjukkan perbedaan nyata. Hal ini diduga dikarenakan bobot tanin yang cukup besar, sehingga tanin tidak dapat dengan mudah keluar dari dalam gel ke dalam air yang menyebabkan pengaruh nyata terhadap nilai kadar tanin pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Ditambah lagi, kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi terhadap tanin begitu kecil, sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata pada semua perlakuan kaviar ekstrak kulit buah manggis. Hal ini dikarenakan A2 = Natrium alginat 0.6 A3 = Natrium alginat 0.7 A4 = Natrium alginat 0.8 B2 = Kalsium klorida 0.6 B3 = Kalsium klorida 0.7 1 2 3 4 A2B2 A2B3 A3B2 A3B3 A4B2 A4B3 K a da r ta nin Perlakuan Sol Gel 23 waktu yang digunakan untuk menyimpan gel di dalam air sangat singkat yaitu sekitar satu menit, sehingga kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi antara produk dengan udara sangat kecil.

3. Serat Kasar