41 telah berisi 5 ml H
3
B0
3
dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0.2 dalam
alkohol. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hal yang
sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil yang diperoleh adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6.25.
Kadar protein dihitung berdasarkan rumus :
ml HCL x ml BlankoN HCI x 14.007 x 100 x 6.25 Kadar Protein bb =
mg sample
d. Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet AOAC, 1995
Sejumlah 5 gram sampel ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring. Kemudian dimasukkan dalam alat ekstraksi Soxhlet bersama
dengan dietil eter. Selanjutnya direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwama jernih. Pelarut
dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut
ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar Lemak bb = Bobot lemak g x 100 Bobot sampel g
e. Kadar Karbohidrat dengan Metode By Difference AOAC, 1995
Kadar karbohidrat sampel dihitung dengan mengurangi 100 kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut :
Kadar Karbohidrat bb = 100 - bb Air + bb Protein + bb Lemak+ bb Abu
2. Pengukuran Daya Iris dan Kekenyalan Faridah et al., 2006
Pengukuran tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer
TA-XT2i. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya
42 tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan
pangan dapat diukur. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. Probe yang digunakan untuk
mengukur daya iris sosis adalah probe berbentuk pisau yang disebut blade set
sedangkan probe yang digunakan untuk mengukur kekenyalan adalah probe
yang berbentuk tumpul. Probe pisau dan probe tumpul secara
berturut-turut dapat dilihat pada Gambar 5.
Pengukuran daya iris dilakukan dengan meletakkan sampel di bawah probe pisau dengan kecepatan 2 mms dengan jarak 30 mm sedangkan
untuk pengukuran kekenyalan, sampel diletakkan di bawah probe tumpul dan sampel ditekan sebanyak 25 selama 60 detik. Beban maksimum
yang digunakan adalah 25 kg. Texture analyzer TA-XT2i dinyalakan lalu dipasang probe. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program
Texture analyzer TA-XT2i. Dilakukan setting kondisi pengukuran seperti
pada Tabel 11. Tabel 11.
Setting kondisi pengukuran daya iris dan kekenyalan pada Texture
Analyzer TA-XT2i
TA setting Daya iris Kekenyalan Mode
Measure force in compression Measure force in compression Option
Return to start Return to start Pre-test
2 mms 1mms Test-speed
2 mms 1mms Post-test speed 10 mms 10 mms
Distance 30 mm 25
Trigger type Auto 20 g Auto 20 g Acquisition rate 200 pps 200 pps
Rupture Test Dist 1.0 mm 1 Force
2500 g 2500 g Time
5.00 secon 60 sec
Sampel sosis diletakkan di atas meja uji dan dilakukan pengujian tekstur. Grafik akan tergambar pada layar komputer dan data tekstur dapat
diperoleh seperti yang dapat terlihat pada Gambar 6.
43
Gambar 5
. Probe pisau dan probe tumpul
Gambar 6.
Grafik pengukuran daya iris dan kekenyalan dengan Texture Analyzer
TA-XT2i
3. Penentuan Air Bebas yang Dikeluarkan Hamm, 1974 yang dikutip
