7 dalam bentuk fillet Khairuman dan Sudenda, 2002. Dengan menerapkan
teknologi pengolahan pangan yang kita miliki, peluang tersebut dapat kita manfaatkan, tidak hanya dalam bentuk fillet, tetapi juga dalam bentuk produk
olahan ikan patin lainnya.
B. SOSIS IKAN
Sosis atau sausage awalnya berasal dari kata Latin ”salsus” yang berarti menggiling dengan garam. Istilah tersebut sesuai dengan tujuan awal
pembuatan sosis yaitu untuk mengawetkan daging segar. Sosis adalah daging cincang atau daging giling yang diberikan sedikit pengawet berupa garam lalu
ditambahkan bahan-bahan lainnya seperti bumbu-bumbu, bahan pengikat, dan air yang kemudian dibentuk dengan ukuran yang sama dengan menggunakan
casing sehingga membentuk silinder Bull, 1951.
Menurut Kramlich et al.1973 sosis adalah produk daging olahan yang diberi garam dan kadang-kadang ditambahkan bumbu. Menurut Bukle et al.
1987 sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging yang digiling dan diberi bumbu, yang dapat langsung disiapkan dan
segera dimasak untuk dimakan. Menurut BSN 1995, yang dimaksud dengan sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus mengandung daging tidak kurang dari 75 dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Syarat mutu sosis
daging menurut SNI 01-3820-1995 dapat dilihat pada Tabel 3.
Sosis dapat dibuat dari berbagai macam daging, antara lain daging sapi, babi, dan ayam Pawitan, 1974, ikan tongkol Ismargini, 1975, ikan cucut
Effie, 1980 yang digiling, ditambah lemak, air, dan bumbu sehingga membentuk emulsi sosis. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sosis. Ikan-
ikan ini dipilih karena kemampuannya untuk dijadikan sosis dan jumlahnya yang banyak. Daging ikan yang biasa digunakan berbentuk lempengan atau
lembaran yang biasa disebut fillet, daging lumat, dan surimi Erdiansyah, 2006. Sosis yang dibuat pada penelitian ini adalah sosis ikan yang terbuat
dari bahan baku surimi ikan patin.
8
Tabel 3 . Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1 Keadaan
: 1.1 Bau
- Normal
1.2 Rasa -
Normal 1.3 Warna
- Normal
1.4 Tekstur -
Bulat panjang
2 Air bb
Maks 67.0
3 Abu bb
Maks 3.0
4 Protein bb
Min 13.0
5 Lemak bb
Maks 25.0
6 Karbohidrat bb
Maks 8
7 Bahan tambahan
makanan Sesuai dengan SNI 01-0222-
1995 7.1 Pewarna
7.2 Pengawet 8 Cemaran
logam :
8.1 Timbal Pb
mgkg Maks 2.0
8.2 Tembaga Cu
mgkg Maks 20.0
8.3 Seng Zn
mgkg Maks 40.0
8.4 Timah Sn
mgkg Maks 40.0
8.5 Raksa Hg
mgkg Maks 0.03
9 Cemaran arsen As
mgkg Maks 0.1
10 Cemaran mikroba
: 10.1
Angka total lempeng kolonig
Maks 10
5
10.2 Bakteri pembentuk koli
APMg Maks 10
10.3 Eschericia coli
APMg 3 10.4
Enterococci Kolonig 10
2
10.5 Clostridium perfringens
- Negatif 10.6
Salmonella - Negatif
10.7 Staphilococcus aureus
Kolonig Maks 10
2
Sumber : BSN, 1995
9 Menurut Departemen Pertanian dan Kehutanan Jepang, yang disebut
sosis ikan adalah daging ikan giling atau campuran daging ikan giling dengan daging babi, sapi, domba, kuda, kelinci, atau ayam, dengan penambahan
lemak, bumbu, pati, dimasukkan ke dalam casing kemudian dikukus atau direbus, dapat diasap atau tidak diasap Tanikawa, 1971.
Soeparno 1994 membagi sosis menjadi beberapa jenis, yaitu 1 sosis segar yang dibuat daging segar, tidak dikuring tidak dilakukan
penggaraman, dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu- bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong serta harus dimasak
sebelum dimakan, 2 sosis masak yang dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak
diasap, dan setelah dibuat harus segera dimakan, 3 sosis spesialis daging masak yang dibuat dari daging khusus, dikuring atau tidak dikuring, dimasak
dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf, dan biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus, dapat
dikonsumsi dalam keadaan dingin, 4 sosis kering dan agak kering yang dibuat dari daging yang dikuring dan dikeringkan udara, dapat diasap
sebelum pengeringan, serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah masak.
Menurut Taylor 2002 yang dikutip Erdiansyah 2006 sosis ikan dibuat menyerupai pembuatan sosis yang terbuat dari daging. Pada dasarnya
pencampuran daging ikan yang didapat dari lembaran fillet ikan, ditambahkan dengan bumbu dan bahan-bahan aditif ke dalam casingnya.
Sosis merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air ow dengan protein sebagai emulsifier. Pada suatu emulsi, biasanya terdapat tiga
bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang dikenal sebagai
continous phase , biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier
yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Molekul-molekul emulsifier mempunyai afinitas terhadap kedua cairan
tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut Winarno, 1979.
10 Pada sistem emulsi daging ikan, protein yang paling berperan sebagai
emulsifier adalah protein larut garam dan protein larut air. Protein yang larut
garam pada daging ikan adalah protein miofibril yang terdiri atas protein struktural aktin, miosin, dan aktomiosin dan protein regulasi troponin,
tropomiosin, dan aktinin. Protein miofibril merupakan bagian terbesar protein ikan yaitu sekitar 66-77 dari total protein ikan dan bila
dibandingkan daging mamalia dan unggas, daging ikan mengandung protein miofibril yang terbanyak. Miofibril ini sangat berperan dalam penggumpalan
dan pembentukan gel pada daging ikan Suzuki, 1981. Sedangkan menurut Suzuki 1981, protein yang larut air adalah
sarkoplasma yang mengandung miogen. Kandungan protein sarkoplasma pada ikan tergantung pada jenis ikan dan biasanya terdapat dalam jumlah
sekitar 10 dari total protein ikan. Protein ini harus dihilangkan karena dapat menghambat pembentukan gel.
Setiap globula lemak dalam emulsi daging diselimuti protein daging yang terlarut. Protein akan membentuk suatu matriks yang menyelubungi
butiran lemak sehingga globula lemak tidak mudah terpisah dari sistem Wilson et al., 1981.
C. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN SOSIS IKAN PATIN
