53 kedua sampai menit ketiga sehingga bila memperhitungkan kecukupan
pasteurisasi, maka perebusan sosis pada suhu 80-83
o
C selama 20 menit sudah cukup untuk mempasteurisasi sosis. Menurut Heinrickson 1978, pemasakan
sosis paling baik dilakukan pada kisaran suhu optimal 70-80
o
C dengan waktu yang sesingkat mungkin sehingga sosis matang. Pemasakan sosis sampai suhu
80
o
C akan meningkatkan kekenyalan sosis dan pemasakan sosis sampai lebih dari 100
o
C akan menurunkan elastisitas atau sosis menjadi rapuh dan lemak akan keluar Amano, 1965. Setelah sosis dimasak, sosis didinginkan dengan
diangin-anginkan.
B. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan ini meliputi penetapan formula bumbu untuk menambah cita rasa sosis, penentuan kisaran maksimum dan minimum dari
penambahan surimi dan air, penentuan perbandingan jenis karagenan yang cocok, penentuan kisaran maksimum dan minimum dari penambahan
karagenan serta susu skim.
1. Penetapan Bumbu
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap rasa yang dilakukan terhadap 9 panelis, diperoleh rata-rata skor kesukaan untuk A1 adalah 3 netral, A2
adalah 3.6 netral hingga agak suka, A3 adalah 4.2 agak suka hingga suka dan A4 adalah 4.6 agak suka hingga suka. Hasil uji hedonik
dengan parameter rasa pada variasi persentase bumbu dilihat pada
Gambar 7.
Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa A4 lebih disukai daripada A1, A2, dan A3 karena nilai rata-rata skor kesukaan untuk A4
paling tinggi Oleh karena itu ditetapkan formula bumbu A4 dengan komposisi garam 2, bawang putih 0.6, MSG 0.5, merica 0.4,
bawang merah 0.1, pala 0.2 dan jahe 0.2 sebagai formula bumbu yang akan digunakan pada penelitian utama.
54
Gambar 7.
Uji hedonik terhadap parameter rasa pada variasi persentase bumbu
2. Penentuan Batas Maksimum dan Minimum Penambahan Surimi dan Air
Berdasarkan uji penerimaan terhadap tekstur yang dilakukan kepada 5 panelis, ditentukan batas minimum penggunaan surimi adalah 35 B2.
Tekstur dari sosis dengan penggunaan surimi sebanyak 30 B1 tidak dapat diterima panelis karena teksturnya yang terlalu lembek dan mudah
hancur bila digigit. Panelis mulai dapat menerima tekstur B2 yang teksturnya agak kenyal dan tidak mudah hancur bila digigit. Batas
maksimum penggunaan surimi adalah 55 B4 karena penerimaan tekstur B4 lebih besar daripada penerimaan tekstur B5 dan B6. Terlihat
bahwa ada indikasi panelis sebanyak 20 mulai tidak menyukai penggunaan surimi sebesar 60 B5 dan 65 B6 karena teksturnya
dianggap terlalu kenyal untuk produk sosis sehingga batas maksimum penambahan surimi yang diambil hanya sampai B4.
Mengingat semakin banyak surimi yang digunakan dapat menambah biaya produksi, maka maksimum penambahan surimi dibatasi hanya
sampai 55. Hal ini juga didukung oleh penelitian Hapsari 2002 yang menyatakan bahwa sosis ikan patin dengan penambahan daging ikan lebih
dari 55 akan menurunkan tingkat kesukaan panelis. Penentuan batas minimum air ditentukan berdasarkan batas maksimum surimi dan
3 3.6
4.2 4.6
1 2
3 4
5
A1 A2
A3 A4
Formula Sko
r
55 penentuan batas maksimum air ditentukan berdasarkan batas minimum
surimi sehingga diperoleh batas minimum dan maksimum air adalah berturut-turut sebesar 17 dan 37. Hasil uji penerimaan dengan
parameter tekstur pada variasi persentase surimi dan air dapat dilihat pada
Gambar 8.
40 80
100 80
80
20 40
60 80
100 120
B1 B2
B3 B4
B5 B6
Formula Ju
ml ah
p e
n e
r ima
Gambar 8. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase surimi dan air
3. Penentuan Perbandingan Kappa- dan Iota-Karagenan
