98 yang diprediksikan, di mana memiliki nilai kepercayaan dari pengamatan
individual sebesar 95 sedangkan definisi dari 95 PI Prediction Interval
high adalah nilai tertinggi dari interval yang diprediksikan, di mana memiliki nilai kepercayaan dari pengamatan individual sebesar 95
Anonim, 2007. Nilai respon yang diprediksikan program Design Expert version
7 dapat dilihat pada Tabel 15.
Karena hasil-hasil dari pengamatan dan pengukuran masih masuk dalam interval prediksi, berarti formula optimum dengan nilai desirability
tertinggi, sesuai dengan yang direkomendasikan Design Expert version 7.
Tabel 15
. Nilai respon aktual yang diperoleh dan nilai respon yang diprediksikan program Design Expert version 7
Respon Aktual Prediksi
SE Pred
95 PI rendah tinggi
biaya 7307.93 7308.11
0.105127 7307.89 7308.34
tekstur 9.2 8.32
0.616839 7.00
9.63 rasa 9.8
8.74 0.546445
7.57 9.90
air bebas yang dikeluarkan
79.55 56.17 11.11731
32.47 79.87 cooking loss
3.74 4.12 0.767448
2.48 5.75 daya iris
483.0 361.53
106.6528 120.26
602.79 kekenyalan 409.7
412.86 31.94119
340.61 485.12
D. PENELITIAN PENDUKUNG
Penelitian pendukung dilakukan dengan uji proksimat dan uji mikrobiologi pada produk sosis ikan patin. Selain uji proksimat dan uji
mikrobiologi, dilakukan juga uji hedonik kesukaan terhadap produk sosis ikan patin yang berasal dari formula optimum dengan produk sosis ikan
komersial yang beredar di pasaran.
1. Uji Proksimat dan Uji Mikrobiologi
Uji proksimat kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat dilakukan terhadap produk sosis formula optimum.
Selain itu, dilakukan uji mikrobiologi terhadap angka lempeng total
99 mikroba Total plate count terhadap produk sosis formula optimum. Hasil
dari uji proksimat dan uji mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 16. Berdasarkan Tabel 16. dapat dilihat bahwa produk sosis formula
optimum sebagian besar terdiri atas air. Kadar air produk sosis formula optimum adalah sebesar 59.37 bb. Kadar air yang besar ini diperoleh
selain dari penambahan air itu sendiri, juga berasal dari surimi dan bumbu- bumbu yang ditambahkan pada saat proses pembuatan sosis. Tapi kadar air
ini lebih rendah dan masuk ke dalam batas yang diizinkan oleh SNI sosis daging, yaitu maksimal 67 bb.
Tabel 16
. Hasil analisis proksimat dan uji TPC sosis formula optimum
No. Karakteristik Nilai
produk optimum
Standar SNI 1
Kadar Air bb 59.37
Maks. 67.0 2
Kadar Abu bb 1.91
Maks. 3.0 3
Kadar Protein bb 10.52
Min. 13.0 4
Kadar Lemak bb 22.28
Maks. 25.0 5
Kadar Karbohidrat bb 5.93
Maks. 8.0 6
TPC kolonig 3.0 x 10
2
Maks. 10
5
Komponen penyusun terbesar kedua setelah air adalah lemak. Kadar lemak produk sosis formula optimum adalah sebesar 22.28 . Kadar
lemak yang cukup tinggi ini diperoleh dari penambahan minyak nabati pada saat proses cutting. Kadar lemak pada sosis formula optimum lebih
rendah dan masuk dalam batas yang diizinkan oleh SNI sosis daging, yaitu maksimum 25 bb.
Komponen penyusun terbesar ketiga adalah protein. Kadar protein produk sosis formula optimum adalah sebesar 10.52 bb. Nilai ini lebih
kecil dibandingkan dengan batas yang diizinkan SNI sosis daging, yaitu minimum 13 bb. Nilai kadar protein dari sosis formula optimum lebih
rendah dikarenakan penggunaan surimi dalam jumlah yang tidak terlalu
100 banyak. Penggunaan surimi memang diupayakan sesedikit mungkin untuk
menghemat biaya RM cost sekaligus mengefisienkan penggunaan surimi yang memiliki rendemen yang rendah. Namun di lain pihak, penggunaan
surimi yang sedikit ini berakibat pada turunnya kadar protein pada produk. Walaupun sudah diupayakan dengan penambahan susu skim yang kaya
akan protein, ternyata jumlah penambahan susu skim yang diperkirakan dapat meningkatkan kadar protein tidak sebanding dengan penurunan
kadar protein akibat pengurangan jumlah surimi. Kandungan protein pada sosis formula optimum sebagian besar berasal dari protein miofibril yang
terdapat pada surimi ikan patin, kasein yang terdapat pada susu skim, dan isolat protein kedelai yang ditambahkan saat pembuatan sosis.
Komponen penyusun terbesar keempat adalah karbohidrat. Kadar karbohidrat produk sosis formula optimum adalah sebesar 5.93 . Nilai
ini lebih kecil dan masuk dalam batas yang diizinkan SNI sosis daging, yaitu maksimum 8 bb. Kandungan karbohidrat dalam sosis formula
optimum ini diperoleh dari penambahan tepung tapioka, karagenan, dan laktosa dari susu skim. Menurut Miller 2003, karbohidrat sebagian besar
berasal dari tumbuh-tumbuhan kecuali laktosa yang terdapat pada susu. Tepung tapioka memiliki kadar pati sebesar 51.36 , yang merupakan
polisakarida dari unit D-glukosa Harris, 2001. Karagenan merupakan polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa dan 3,6-anhidro-D-galaktosa
yang mengandung sulfat Fardiaz, 1989 sedangkan laktosa atau gula susu merupakan disakarida yang terdiri atas D-glukosa dan D-galaktosa
Varnam dan Sutherland, 1994. Komponen penyusun terakhir dari sosis optimum adalah kadar abu.
Kadar abu produk sosis formula optimum adalah sebesar 1.91 . Nilai ini lebih kecil dan masuk dalam batas yang diizinkan SNI sosis daging, yaitu
maksimum 3 bb. Kandungan abu menggambarkan jumlah mineral total yang terdapat pada makanan Harbers dan Nielsen, 2003.
Kandungan abu pada sosis optimum ini berasal dari kandungan mineral yang sebagaian besar terdapat pada ikan patin, susu skim, dan garam,
101 seperti Kalsium Ca, Phosfor P, Besi Fe, Natrium Na, dan Kalium
K. Angka lempeng total untuk produk sosis formula optimum adalah
sebesar 3.0 x 10
2
kolonig . Angka ini berada di bawah batasan maksimum
angka lempeng total menurut SNI sosis, yaitu 10
5
kolonig . Hal ini menunjukkan bahwa sosis formula optimum aman untuk dimakan.
2. Uji Hedonik
