102 Pemilihan sosis ikan komersil berdasarkan variasi harga jual yang
besar ini dianggap mewakili produk sosis yang beredar di pasaran, sehingga hasilnya dapat menggambarkan secara lebih jelas kedudukan
sosis formula optimum diantara produk-produk sejenisnya. Atribut yang diujikan adalah atribut tekstur, rasa, aroma, warna dan overall
menggunakan garis skalar sepanjang 15 cm.
a. Atribut Tekstur
Nilai kesukaan terhadap atribut tekstur untuk sosis ikan K3 adalah sebesar 5.5 tidak suka hingga agak tidak suka, sosis ikan K2
sebesar 8.7 berkisar antara netral hingga agak suka, sosis ikan formula optimum sebesar 9.3 berkisar antara netral hingga agak suka,
dan sosis ikan K1 sebesar 10.1 berkisar antara netral hingga agak suka.
Sosis K1 memiliki tekstur yang sangat kenyal dan empuk, sosis formula optimum memiliki tekstur cukup kenyal, sosis K2 memiliki
tekstur kurang kenyal, agak lembek, berongga, dan sosis K3 memiliki tekstur berair, alot, dan sangat berongga tapi keras. Grafik hasil uji
hedonik terhadap atribut tekstur dapat dilihat pada Gambar 36.
5.5 8.7
9.3 10.1
2 4
6 8
10 12
K3 K2
Opt K1
Sosis S
k or
k e
su k
aan
Gambar 36 . Hasil uji hedonik sosis formula optimum dan
komersil untuk atribut tekstur
103 Berdasarkan sidik ragam ANOVA dan uji lanjut LSD pada
taraf signifikansi 5 diketahui sosis ikan formula optimum tidak berbeda nyata dengan sosis K1 dan K2, tetapi berbeda nyata dengan
sosis K3 Lampiran 23. Tekstur sosis formula optimum, K1, dan K2
ini dengan kisaran skor 8.7-10.1 lebih disukai daripada tekstur sosis K3 yang memiliki skor 5.5. Dapat dikatakan bahwa penggunaan
karagenan dan susu skim cukup berhasil untuk membentuk tekstur yang diinginkan panelis.
b. Atribut Rasa
Nilai kesukaan terhadap atribut rasa untuk sosis ikan K3 adalah sebesar 3.0 sangat tidak suka hingga tidak suka, sosis ikan K2
sebesar 6.9 berkisar antara agak tidak suka hingga netral, sosis ikan formula optimum sebesar 9.8 berkisar antara netral hingga agak suka,
dan sosis ikan K1 sebesar 11.4 berkisar antara agak suka hingga suka. Grafik hasil uji hedonik terhadap atribut rasa dapat dilihat pada
Gambar 37.
3 6.9
9.8 11.4
2 4
6 8
10 12
K3 K2
Opt K1
Sosis Sk
o r
ke su
ka a
n
Gambar 37 . Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk
atribut rasa Sosis K1 memiliki rasa gurih dan rasa seperti daging sapi karena
dalam pembuatannya, sosis K1 ditambahkan flavor daging sapi. Sosis
104 formula optimum memiliki rasa agak manis, gurih, agak pedas, dan
sedikit rasa ikan. Sosis K2 memiliki rasa agak asin, agak asam, berasa rempah-rempah. Dan sosis K3 memiliki rasa agak asin, kecut, pedas,
dan asam.
Berdasarkan sidik ragam ANOVA dan uji lanjut LSD pada taraf signifikansi 5 diketahui sosis ikan formula optimum berbeda
nyata dengan sosis K1, K2, dan K3 Lampiran 24. Rasa sosis K1
dengan skor 11.4 lebih disukai panelis, diikuti rasa sosis formula optimum dengan skor 9.8, rasa sosis K2 dengan skor 6.9, dan rasa
sosis K3 dengan skor 3.0. Kesukaan terhadap rasa sosis formula optimum berada pada posisi kedua setelah sosis K1.
c. Atribut Aroma
