45
6. Analisis Biaya Bahan Baku
Analisis biaya dilakukan terhadap bahan baku biaya variabel yang dilakukan dengan menghitung jumlah bahan baku yang digunakan
dikalikan dengan harga per satuan bahan baku. Dalam perhitungan harga jual produk sosis optimum, dilakukan juga perhitungan terhadap biaya
variabel lainnya selain harga bahan baku, yaitu perhitungan biaya listrik, gas, dan tenaga kerja yang dibutuhkan untuk memproduksi sosis ikan
formula optimum yang ditambahkan dengan asumsi laba yang ingin diperoleh.
7. Analisis Mikrobiologi terhadap Total Plate Count TPC Fardiaz,
1989
Analisis mikrobiologi dilakukan terhadap Total Plate Count menggunakan media PCA Potato Count Agar. Sampel sebanyak 10 g
disiapkan secara aseptik, lalu ditambah pengencer 90 ml dan dihancurkan dengan stomacher selama 2 menit sehingga diperoleh pengenceran 1:10.
Kemudian dibuat pengenceran berturut-turut 1:100, 1:1000, 1:10000, dan 1:100000. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan untuk
memisahkan sel-sel mikroba yang bergabung menjadi satu. Pemupukan dengan metode tuang dilakukan dengan mengambil
sampel hasil pengenceran 1:100 hingga 1:100000 sebanyak 1 ml dipipet ke dalam setiap cawan petri. Setelah itu ke dalam setiap cawan petri
dimasukkan agar cair steril nutrient agar sebanyak 12-15 ml. Setelah penuangan, cawan petri segera ditutup kemudian cawan digerakkan di atas
meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka delapan. Setelah
agar memadat, cawan tersebut diinkubasi ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 30-32
o
C selama 2-3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung sebagai total count per gram contoh.
46
8. Uji Organoleptik Meilgaard et al., 1999
Analisis organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan uji penerimaan pada tahap penelitian pendahuluan. Uji hedonik dilakukan
dengan menggunakan 5 skala kesukaan, yaitu 1 tidak suka, 2 agak suka, 3 netral, 4 agak suka, dan 5 suka. Jumlah panelis yang
digunakan pada tahap penelitian pendahuluan sebanyak 5-9 panelis tidak terlatih yang pernah memakan produk sosis. Uji hedonik juga dilakukan
pada tahap penelitian utama dengan menggunakan garis skalar sepanjang 15 cm mulai dari sangat tidak suka hingga suka dengan parameter tekstur
daya gigit, kekerasan, kekenyalan, juiceness dan rasa. Uji organoleptik pada tahap penelitian utama menggunakan minimal 30 panelis tidak
terlatih yang pernah memakan produk sosis. Uji hedonik formula sosis terpilih dengan sosis ikan komersil pada
tahap penelitian pendukung menggunakan garis skalar sepanjang 15 cm mulai dari sangat tidak suka hingga suka dengan parameter tekstur daya
gigit, kekerasan, kekenyalan, juiceness, rasa, aroma, warna, dan overall. Uji organoleptik pada tahap penelitian pendukung menggunakan minimal
30 panelis tidak terlatih yang pernah memakan produk sosis. Pengolahan data uji hedonik pada tahap penelitian pendukung menggunakan bantuan
program statistik, yaitu SPSS 11.0 dengan uji lanjut menggunakan uji LSD untuk melihat pengaruh satu per satu komponen terhadap komponen yang
lain.
47
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBUATAN SOSIS IKAN PATIN
Proses pembuatan sosis dibagi atas dua tahap, yaitu proses pembuatan surimi dan proses pembuatan sosis ikan dari bahan baku surimi. Menurut
Suzuki 1981 ada empat tahapan prinsip dalam proses pembuatan surimi, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan.
Proses pembuatan surimi dimulai dengan penyiangan kepala, ekor, sirip, kulit, dan jeroan ikan patin. Setelah itu ikan patin difillet dan langsung
digiling menggunakan penggiling daging grinder. Menurut Forrest et al. 1975, daging segar pre-rigor adalah daging yang diperoleh setelah
pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan. Dengan perlakuan fisik dan kimia, jumlah protein yang dapat terekstrak dari daging pada fase
pre-rigor lebih besar daripada post-rigor. Menurut Amano 1965, tahap rigor mortis pada ikan umumnya terjadi lebih cepat daripada proses rigor mortis
yang terjadi pada mamalia. Proses rigor mortis pada ikan terjadi 1-7 jam setelah kematian. Oleh karena itu, ikan yang baru difillet langsung digiling
agar protein miofibril aktin dan miosin yang terekstrak cukup banyak. Setelah penggilingan, dilakukan pencucian daging ikan. Daging ikan
giling dicuci dengan air dingin 10
o
C sebanyak tiga kali selama masing- masing 10 menit. Perbandingan air dengan daging ikan yang digunakan
adalah 3 : 1. Ditambahkan garam sebanyak 0.3 pada pencucian terakhir ikan menggunakan air dingin. Menurut Lee et al. 1988, pencucian daging ikan
dilakukan sekitara 9-12 menit. Jika terlau lama, daging ikan dapat menyerap air yang berlebihan sehingga pengeluaran air akan sulit dilakukan. Pencucian
ikan sebaikanya dilakukan lebih dari dua kali karena dapat meningkatkan kekuatan gel dengan mengekstrak protein miofibril dan menghilangkan bau
amis ikan, di mana perbandingan air dengan daging ikan yang digunakan adalah 3 : 1. Menurut Grantham 1981 yang dikutip Erdiansyah 2006,
pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Biasanya air pencuci yang terakhir mengandung NaCl sebanyak 0.01-0.3 untuk memudahkan
pembuangan air, karena pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan
Kategori